Como reconhecer uma verdadeira tortilla?

Existe um ritual que, em frente ao comal, se torna afetuoso: colocar uma tortilla quente sobre a palma da mão e, com os dedos da outra, enrolá-la o mais apertada possível. Melhor se no interior houver uma pitada de sal. ¿Salsa martajada? Oh sim, por favor. Mas esse ritual só é possível se a tortilla for flexível o suficiente para não se romper. Saber reconhecer uma tortilla autêntica, além de ser um hábito 100% saudável, é a forma mais rica de experimentá-las. Segundo os maias, o milho é a pedra angular da nossa origem e segundo os astecas, é a demonstração do amor que Quetzalcóatl sentia por seu povo, que para conseguir uma semente dourada se aventurou nas montanhas se transformando em formiga. Dessa semente surgiu a tortilla, símbolo de identidade e cultura nacional. No sentido mais prático, não há prato, guardanapo ou colher mais precisa para acompanhar um guisado. Também não há um de melhor sabor. Todos acreditamos conhecê-la intimamente, mas sendo sinceros, há quanto tempo você fez sua última tortilla? Há dois meses? Há um ano? Nunca? Quando conheci Rafael Mier, diretor da Fundação Tortilla de Maíz Mexicana, eu não entendia por que era necessário divulgar o tema da boa tortilla e aprender a diferenciar uma tortilla autêntica de outras. Todas as tortillas das tortillerías são autênticas? Ou não? A tortilla é a tela favorita do prato nacional: os tacos. E embora nunca falte nas mesas, Rafael me fez entender que a verdadeira tortilla é escassa, principalmente nas grandes cidades. Não só isso. Poucos sabem qual é o processo por trás de sua elaboração e quais são seus ingredientes originais. Por sorte, já existe uma regulamentação no mercado para que as tortillerías descrevam os ingredientes que utilizam. Não, não é apenas milho. Às vezes a massa é misturada com farinha de trigo. A tortilla tradicional deve ser diferenciada do resto. Ela provém de milhos mexicanos, alguns em perigo de extinção. O problema é que alguns agricultores preferiram plantar outras culturas ou usar milhos mais resistentes a pragas. Transgênicos, pois. No processo tradicional, os milhos que foram colhidos de acordo com a temporada são deixados para secar naturalmente e são desgranhados com a ajuda de um olotero. Em seguida, passam pelo processo de nixtamalização, onde os grãos de milho são polidos como diamante bruto para torná-los mais digestíveis no organismo, para maximizar seu aporte nutricional: aumentar seu teor de cálcio, de proteínas, de antioxidantes.A tortilla verdadeira – a saudável, a autêntica – está nixtamalizada. Para consegui-lo, é necessário diluir cal em água, cozinhar os grãos na mistura, deixá-los de molho durante a noite e no dia seguinte, enxaguar até que a água saia clara. Daí se obtém o precioso nixtamal que é levado ao moinho ou ao metate. O resultado é uma massa úmida e deliciosa, pronta para fazer tortillas, tlacoyos, sopes, ou (coloque sua preparação favorita de milho). Quando inflacionam no comal ou na chapa das tortillerías, o augúrio de uma boa comida é evidente. O processo é cultura pura. Mas, por mais incrível que pareça, na maioria das escolas de gastronomia, esse ritual não é ensinado. Não há dúvida de que, para reconhecer uma boa tortilla, também precisamos nos familiarizar com a linguagem, com seu saber. Rafael aconselha consumir aquelas que não são industrializadas, ou seja, que não contêm ingredientes adicionais aos tradicionais (milho, água e cal ou cinza). “Como consumidores, temos o direito de conhecer todos os ingredientes de nossa tortilla, por isso, é importante exigir sua correta declaração”, afirma. Ele também diz que as tortillas coloridas são, sim, tradicionais. Sua cor provém de milhos com tonalidades como as do arco-íris. Mas cuidado. Existem comerciantes que utilizam corantes imitando as cores do milho azul ou verde. Uma dica para diferenciar o gato da lebre é aplicar um agente ácido – como o suco de limão –. “Se ao aplicar o limão, a tortilla se torna violeta ou rosa, trata-se de uma tortilla de milho azul real; se se torna acinzentada ou não muda de cor, trata-se de uma tortilla pintada com corante artificial”. Outro conselho é prestar atenção na flexibilidade da tortilla. Se se romper ou se endurecer assim que você a coloca sobre o comal, pode ser que você esteja diante de uma tortilla falsa. Essas e outras dicas você pode encontrar no blog recém inaugurado da fundação. A boa tortilla merece se diferenciar das outras. Pergunte na sua tortillería se as que oferecem estão nixtamalizadas e se provêm cem por cento do milho nacional. Seu aroma, antecipação de um banquete digno de deuses, e seu sabor não devem ser subestimados. E enquanto aprendemos a nixtamalizar juntos, deixo algumas receitas que você pode preparar em sua homenagem: Tacos de línguaTacos de mixioteTacos de costela