Tudo o que você precisa saber sobre charcutaria

Um prato de frios sempre é uma ótima maneira de manter seus convidados felizes com algo de sua escolha para petiscar, mas essas tábuas que preparamos nós mesmos ou que pedimos em nosso lugar favorito têm muito mais história por trás do que você poderia imaginar, pois a charcutaria é toda uma tradição.A história da charcutaria está relacionada à conservação das carnes e, embora agora as conheçamos como frios, esse tipo de carne passa por um processo de cozimento que permitia sua conservação antes da existência da refrigeração.Nos seus primórdios, a charcutaria referia-se apenas a carnes e, em especial, àquelas obtidas do porco, mas atualmente um prato de charcutaria pode incluir também frutas, queijos, molhos e outros tipos de carne que não sejam suínas.O termo provém do francês chair cuite, que significa carne cozida, e charcutaria é também o termo usado para aqueles estabelecimentos onde você pode encontrar esse tipo de carnes curadas, mas o nome pode mudar de acordo com o lugar; por exemplo, na Itália são conhecidas como salumerias, palavra que provém de sal, pois se trata de carnes em salmoura.Os processos para curar as carnes são diversos e, embora antes fossem feitos com o único intuito de conservá-las, agora os métodos também permitem dar sabores diferentes. Curar uma carne implica usar sal, muito sal, até cobrir completamente o pedaço de carne, para depois deixá-los secar e amadurecer.Esse passo do secagem significa que o sal ajuda a eliminar a água das células das carnes, o que impede que os micro-organismos as decomponham. Além do sal, também são usadas diferentes especiarias para dar sabor aos alimentos.Outra forma de curar alimentos é por meio da salmoura; esse processo implica líquidos e é usado para pedaços de carne sem gordura, com osso, os quais são mais difíceis de cobrir com sal; para esse método são usados líquidos como melaço, vinagre, vinho, cerveja ou licores e as carnes são cozidas neles.Por outro lado, a charcutaria também inclui os embutidos, outra forma de conservação em que as carnes são preparadas e embutidas em intestinos muito limpos; daí se obtêm diferentes tipos de salsichas.Dessa forma, a charcutaria inclui uma grande variedade de presuntos, salsichas, chouriços, salames, mas também patês, embora sua elaboração talvez não implique um método de conservação, também costumam ser vendidos nas charcutarias patês como o foie gras, o mais popular, feito a partir de fígado de aves.Agora, embora sejam usadas as mesmas técnicas de conservação, cada lugar aporta seu sabor à charcutaria. Apenas na Espanha, o presunto serrano e o ibérico são dois completamente distintos e entre eles também existem várias categorias. O mesmo acontece com o prosciutto italiano ou o jambon de champagne português. Todos envolvem formas distintas de fazê-los, que podem significar adegas específicas ou até a alimentação do animal que, por sua vez, influencia no sabor. Sem dúvida, a charcutaria é toda uma arte.