Antojitos e vinho mexicano, a harmonização perfeita

A noite dá um toque nostálgico ao Centro Histórico da Cidade do México. As ruas são iluminadas pelos refletores das igrejas e as luzes amarelas das barracas noturnas. Na Bolívar, quase esquina com República do Salvador, há um brilho mais intenso que os outros. É o de Los Cocuyos, legado culinário do umbigo do México. “Me dê dois campechanos”, digo ao meu taqueiro, tentando manter a linha. Para beber, peço água porque trago um copinho com vinho mexicano para acompanhar meus tacos de língua e linguiça. Não é que eu não goste do Boing de goiaba, é que o vinho realça bem os sabores da carne frita, do milho e da salsa vermelha – minha favorita – deste local com pouco mais de 50 anos. Essa ideia de que o vinho só vai em mesas elegantes é fantasia. O harmonização dá watts a quase qualquer comida (digo “quase” porque não é fácil encontrar o vinho ideal para sopas, caldos ou guisados à base de tomate). A graça de unir o suco fermentado da uva com comida é fazer brilhar ambos; destacar o belo de um com o saboroso do outro, em uma mordida. Em geral, as regras da harmonização entre os antojitos e o vinho mexicano são básicas. Se você não quer complicações, o melhor é escolher um vinho branco para a garnacha sem carne ou com peixe (como os tacos estilo Baja), e vinho tinto para o que tiver carne. As carnes magras são melhor apreciadas com tintos jovens e as carnes de sabores concentrados, com vinhos de maior complexidade. Se o que você busca é apaziguar o picante e ressaltar o guisado dos pratos condimentados como os chiles en nogada ou as enchiladas mineradoras, busque um rosé.Outra regra pode ser a do colorido. Embora você não acredite, pode escolher seu vinho com base nas cores do seu antojito. Que tal algumas quesadillas fritas – de queijo, ao estilo “Todos menos CDMX” – com um vininho branco? Uau, não perca as carnitas de porco ou atum com um rosé, nem a comida escura, como o mole, com um tinto. Minha regra favorita, no entanto, é a de optar por vinhos da mesma região que os pratos. Quase nunca dá errado; cada ecossistema biológico e social está conectado. Não há melhor amigo da pizza ou da massa do que os vinhos italianos, assim como da garnacha e do antojito, são os vinhos mexicanos. Mas como dizem: em gostos se rompem gêneros.Neste quinze de setembro, convido você a experimentar, a provar com suas próprias regras. Se você está com medo ou simplesmente quer se divertir sem curiosar, deixo algumas harmonizações vencedoras entre vinhos mexicanos e antojitos, garnachas e comida de rua. Com certeza você vai desfrutar, desde que as aplique com moderação.Tacos al pastor e Vinaltura roséNada acompanha melhor o taco predileto de chilangolandia do que este rosado elaborado com uvas queretanas de tempranillo e syrah. Você destacará o sabor da carne temperada sem perder acidez nem estrutura.Barbacoa dominical e Norte 32 etiqueta brancaA carne de cordeiro feita no buraco por longas horas merece um acompanhamento com acidez e uma estrutura que não se perca após o forte sabor do cordeiro. Este 100% cabernet vai se encaixar perfeitamente. Taco de chile relleno e Arrebato tintoGosto do que fazem uvas como a syrah, a petit syrah e o cabernet com o picante do chile. Isso sim, que venha recheado de carne moída para que o vinho não se sobressaia demais.Tacos de língua e Ala rotaPicadinha ou inteira, os tacos de língua são textura e sabor garantidos. Junto com esta mistura expressiva e temperada de cabernet e petit syrah, se tornam uma iguaria. Tostadas de tinga de pollo e ForzaO hit número um dos quinze de setembro merece estar bem acompanhado. Esta mistura de merlot e cabernet sauvignon da adega Concierto Enológico não ofuscará seu sutil encanto. Huarache de bistec em salsa e Montefiori Cabernet MontepulcianoA carne, o molho e o milho já são uma combinação vencedora. E se além disso se adiciona este cabernet montepulciano leve e de boa acidez, todos os elementos se destacarão.Pambazos e EntrelíneasA malbec, a nebbiolo e a syrah de terroirs hidrocálidos dão suporte à gordura do pão e ao chorizo. O resultado será o melhor pambazo que você já comeu! Tacos de costelinha e Plata .925O carvão é o ingrediente essencial dos tacos de costela. Junto com o molho e o limão, cantarão ao mesmo som que os tostados deste tempranillo, grenache e syrah da família Plata Chavarría.Cochinita pibil e El Cielo SeleneO prato insignia da culinária yucateca se caracteriza pelos sabores apimentados e cítricos; realce-os com a frutalidade e frescura deste vinho rosado feito com grenache e syrah.