Arroooooozzzzzz: nós também te amamos

De novo arroz? Os números confirmam: a gramínea selvagem favorita de todos é cultivada em trinta e quatro países; seus campos cobrem mais de 10% das terras férteis do mundo e dele se alimenta mais da metade da população mundial, segundo a FAO, superando o trigo ou o milho. É rico, é prático e com alguns ingredientes se transforma em uma elegia. Literalmente, todo mundo come arroz. O pobre, o rico, o pequeno burguês, o asiático, o centro-americano, o africano. Na Europa, os espanhóis dedicaram alguns de seus melhores pratos a ele. No México, até canções. Ele é nosso termômetro para saber se uma mulher – e um homem convertido à igualdade – pode se casar. É lançado em casamentos como confete, simbolizando abundância. Está presente nos altares do mundo para atrair prosperidade. Seu cultivo no Japão faz parte de uma tradição ancestral que transcende os temas culturais: atualmente existe uma guerra de preços que favorece o mercado local por meio de um aumento tarifário aos importadores. Seu cultivo no sudeste asiático é um ofício herdado e um belo espetáculo em suas montanhas traçadas em terraços.De arrozes, não há um só. Está o branco, o integral, o glutinoso que é curto e doce, o aromático como o basmati ou jasmim, o manchado como o selvagem, que sabe melhor quando adicionado com frutas secas, hortelã e azeite de oliva. Sua própria anatomia e sua geolocalização culinária farão com que seja mais ou menos comum que seja servido no vapor como o gohan, frito como o yangzhou ao estilo cantonês ou enriquecido com manteiga, óleo ou caldos como o risotto italiano: caldo, vinho branco, queijo parmesão e cogumelos salteados na manteiga são o caminho para o céu do umami.O arroz passa lista a todas as horas nas mesas do mundo. No café da manhã, em vários países da Ásia, especialmente na China, desfila o congee: uma mistura doce ou salgada de arroz com mais de dois mil anos de antiguidade. No México, o infusionamos com açúcar para fazer arrocenas, servimos em tigelas de cereal inflado com seu respectivo chorinho de leite. Os atletas o transformam em seu lanche predileto, pois não contém glúten: a uma bolacha de arroz dão uma camada de hummus, outra de abacate, cherries e azeite de oliva. Na hora do almoço, a melhor expressão do arroz se alcança em sua versão caldosa ou melosa. Aí está o que é feito com frutos do mar, coelho e embutidos ao estilo paella valenciana, ou o negro, cujo cor e sabor se devem à tinta do lula. Teria que ser comido em uma varanda da costa catalã para sentir que não há prato melhor. Se for caldoso, não se deve perder o arroz a la tumbada típico de Veracruz que queima a boca como poucos, ou com frango e feijão como na cozinha espanhola do levante.Em Cuba é misturado com feijão para representar uns moros com cristianos; no Peru o tacu-tacu é preparado com a menestra do dia anterior, leguminosas como feijão ou lentilhas e um refogado de ají amarelo. Em um menu chifa – como chamam os peruanos à gastronomia chinesa – não faltará o arroz chaufa, frito com vegetais cortados em brunoise e salteado no wok com ovo para amalgamar. Sabe melhor com soja e com uma boa dose de gordura. Na República Dominicana, outro grande produtor do nosso amado cereal, é preparado com frutos do mar, com gandules ou em um refogado de vegetais e bacon para o Natal. Cargado em barcos provenientes da Espanha e Portugal, o arroz desembarcou no continente. Hoje a gastronomia do Caribe não se entenderia sem ele. Em cada país, são adicionadas especiarias endêmicas e embutidos populares para que tome sabor de prato local. Na Colômbia, está presente no seu prato de café da manhã por excelência, a bandeja paisa; vai também no arroz atollado com frango, cebola, batata e pimentões, ou com coco para acompanhar um pargo frito e patacones. Na Coreia, é um verdadeiro k-pop o bibimbap, uma tigela de arroz que sempre vendem nas lojas, e servem com proteínas e vegetais misturados com óleo de gergelim e gochujang. No México, damos gentilícios ao nosso arroz: “à mexicana”, “poblano”.  O arroz é o prato infalível das fonditas. Que leve ovo estrelado, que leve banana frita. Creme, claro. Não há melhor investimento do que esses $15 extras ao preço do menu.O do Maxweel Food Centre em Cingapura é um agrado: sobre um prato de plástico vai uma montanha de arroz e em cima um frango pochê com gengibre e feito em seus sucos. Sucos e mais sucos. Em bebida alcoólica, não se deve perder. O sake japonês faz todo mundo gritar ¡kampai! não importa a técnica de preparação e suas muito intrincadas acepções.Se alguém prefere o doce, o arroz não o decepcionará. No Japão não há sobremesa mais procurada do que os mochis, um bolinho elaborado de arroz glutinoso que pode ser recheado com uma pasta de soja, feijão vermelho ou sorvete. Nós, nacionais, o fazemos em atole, ou com leite e fervido com canela e açúcar. No Kiwilimón, o fizemos até em torta com base de biscoito. O fizemos de todas as formas porque como com o arroz doce, queremos nos casar… com ele. Acha que nos falta algum? Por favor, nos diga qual você gostaria.