As aberturas que amamos em 2021

Alguns pensarão no confinamento como incapacitante, cerceador criativo, serrote da liberdade. É uma realidade: para alguns chefs e restauradores, 2021 significou o fim de negócios que ainda sentimos falta. Para outros, o ano que agoniza implicou repensar conceitos e receitas para sobreviver, sobreviver e oferecer algo fresco à Cidade do México. Os dias de menus recalcitrantes de dezoito tempos talvez estejam ficando para trás. O que está em alta são os restaurantes de cozinha franca orientados a saciar o desejo por meio do melhor ingrediente disponível. Porque se alguém vai sair para arriscar a pele e colocar a digestão nas mãos de outro, que valha a pena. No ano, várias coisas aconteceram no setor de restaurantes chilango. As ruas se encheram de boas hambúrgueres –a Deus, graças–; tivemos o boom do Taco Tuesday e, acima de tudo, abriram marisquerias e cozinhas com toques que nos aproximaram dos aromas da costa. Abriu, por exemplo, o restaurante que para muitos leva os louros do ano. Fernanda Balmaceda, editora adjunta, destaca a abertura de Mi Compa Chava do chef Salvador Orozco (a.k.a Gallo Orozco). Este chef se especializou em comida de mar com o objetivo de defender o trabalho que fazem os pescadores mexicanos no Pacífico. Após uma destacada trajetória no Grupo Bull & Thank, ao lado de Daniel Ovadía, Salvador decidiu lançar sua carreta de frutos do mar ao estilo de Sinaloa em um esquema take out e delivery em plena pandemia. Foi até 2021 que Chava abriu as portas de um restaurante de fato na colonia Roma, onde são oferecidos os melhores produtos dos mares mexicanos.  “Mi compa Chava ganhou fama por pratos incríveis como a Senhora Torres, uma torre de frutos do mar com atum rabo amarelo de Zihuatanejo; polvo de Campeche, camarão cru e cozido de Sinaloa e o magnífico ceviche Tripón, com callo de lobina, callo de hacha, camarão cru e cozido, polvo, chile serrano, limão, coentro, chile chiltepín, pimenta-do-reino e Clamato”, recomenda Fernanda. Outro que amamos foi Marea da nossa chef favorita Lula Martín del Campo, cujas receitas destacamos as que você pode ver aqui se você for assinante do KiwiPro ou bem, Costela, do Top Chef Alexander Suastegui. Seu canto na colonia Cuauhtémoc se especializa na cozinha de Tijuana, da Baja. O surf and turf perambula por cada parada do menu. Há desde ostras raspadas e ceviche de sierra até seu espetacular taco de língua à barbacoa ou seu sanduíche de birria. “A cidade já sentia falta dessas camadas de sabores encontrados e texturas divertidas que cria a chef Suastegui. Para mim, esta era uma das aberturas mais esperadas após o fechamento do Lucas Local há alguns anos”, confirma Shadia Asencio, diretora editorial da kiwilimón.  Não escape da lista a abertura das duas filiais de Con Vista al Mar, do chef Irak Roaro, que talvez tenha sido o melhor ano ou pelo menos um dos mais prolíficos (pouco tempo depois de abrir a segunda filial na Roma, ele fez a abertura de Casa Olympia nos confins de Polanquito). Em Con vista al mar se vai comer taquitos e ceviches frescos servidos em pratos de plástico, mesas de alumínio e acompanhados de cervejas bem geladas. O taco “Conozco al chef” e o taco “Chilango” nos fizeram até pedir para levar. Aqui não se pode deixar de lado a sobremesa: um flan como aqueles que a avó fazia, de textura inigualável. Falemos agora de hambúrgueres. Este ano abriram propostas maravilhosas como as de Cencerro ou as Margarita Burguer, mas as favoritas de Shadia Asencio estão escondidas no menu curto e contundente de Londres 207. Escondidas no menu deste gastropub da colonia Juárez estão os sliders de wagyu e queijo Roquefort que vão entre pão brioche feito em casa. E se falamos de tacos e Taco Tuesday, não poderíamos deixar de mencionar Cariñito Tacos. Sofía Danis, editora de Kiwilimón Recipes, recomenda esta singular barra de tacos com uma marcada influência do sudeste asiático. A exótica taqueria oferece cinco opções, entre elas, um suculento pork belly confitado, o cantonês, o issan, o thai, além de uma imperdível opção vegetariana (berinjela de Laos). Aqui, cada taco é temperado com diferentes molhos e coroado por diversas ervas para lograr que sabores ácidos, doces e salgados converjam em um equilíbrio perfeito a cada mordida. Além de Boing, Topo Chico e cervejas, Cariñito tem uma modesta seleção de vinhos e até kombucha para que você harmonize seus tacos. Embora os sócios de Cariñito tenham concebido este projeto no ano passado, não conseguiram abrir ao público até março devido às restrições da pandemia. Coincidentemente, o conceito desta taqueria parece ter sido planejado para a nova normalidade, pois a barra de tacos é ao ar livre, não há assentos e a forma de pagamento é cashless.   “Você não pode perder o novo integrante do menu, o cativante taco criollo: um taco de pork belly frito temperado com um delicioso molho de ají peruano e um rico molho criollo feito à base de cebola roxa, habanero e coentro, decorado com crocantes chips de batata-doce. Não é de mar nem há tacos, mas Gretel Morales, redatora web, não quer deixar de destacar Yella, a nova proposta gastronômica do chef Ricardo Verdejo, que há alguns meses estava à frente do Flavo Flavo –um dos doze melhores restaurantes surgidos durante a pandemia de COVID-19 pela The World’s 50 Best–. Há um par de meses, após o fechamento do Flavo Flavo, Verdejo anunciou a criação de Yella, um projeto que aterrissa em uma série de pop-ups no México e no exterior. Até o momento, o chef chileno levou suas incríveis criações à Cidade do México, Nova York, Bogotá e Londres. “Este 2022, espero voltar a provar o rolo de papaia, aspargos, alho-poró frito e vinagrete de cítricos, um prato complexo que combina sabores inesperados e que explodem no paladar. Outro imperdível é a panacota com ameixas e amêndoa verde”, nos conta Gretel.  2022 chega em breve e esperamos que, além do que já pedimos, o ano novo nos traga amor em muitos pratos e abundância de boas aberturas na Cidade do México. Vamos continuar apoiando os comércios locais!