Caldo tlalpeño: uma história chilanga

Que me perdoem os oaxaqueños e os yucatecos, mas a CDMX é o caldeirão da comida popular do país. Ninguém pode negar que os chilaquiles, as quesadillas com e sem queijo, os tlacoyos e as tortas têm seu templo sagrado em Chilangolandia. E ainda assim, ao contrário de outros estados com comida típica de alta estima, a capital não brilha tanto por sua cozinha regional quanto pela popular. Ou se não, quantas vezes vocês já se cruzaram com umas míticas enchiladas defeñas, um tradicional mole tepitense ou um adobo cuauhtemense? Daí que o caldo tlalpeño seja um desses estandartes aos quais devemos nos apegar como um menino-herói. O caldo tlalpeño – de Tlalpan – é uma insígnia estadual. Naquela época, quando o caldo se originou, Tlalpan não fazia parte do DF; fazia parte dos povoados vizinhos que orbitavam a grande capital como planetas heliocêntricos. Nos fins de semana, era comum visitar aqueles lugares para tomar uma ou duas bebidas em uma cantina ou, se já se vinha da festa e o que se queria era sair dela, havia de tudo para curá-la. Uma das teorias sobre a origem deste caldo tem como nome próprio Dona Pachita. Ela tinha sua barraca de comida ao lado do bonde que chegava até o povoado. Entre os pratos que vendia para os usuários do trem, nenhum como seu caldo. Colherada a colherada, o caldo de Tlalpan foi se tornando famoso por seu sabor e por seus efeitos revigorantes. O resto é história. Essa infusão picante e abundante resulta melhor que qualquer entramado de eletrólitos: é um elixir para recuperar as forças da alma e do corpo desidratado. De receitas de caldos tlalpeños não paramos. Já sabem: todo mundo coloca sua colher e suas regras. Titita, a queridíssima chef por trás do restaurante El Bajío, recomenda prepará-lo sem atalhos para que fique melhor: É preciso fazê-lo sempre com o frango, água abundante, bons legumes e muita paciência. Zahie Téllez, a chef especialista nos pratos de colher mexicanos, revela que o segredo é bater as folhas de hortelã e de coentro no liquidificador uma vez que começa a ferver para dar uma nota herbal ao caldo. Para Pepe Salinas, o chef responsável pelo Balcón del Zócalo, o caldo deve ficar com uma clareza super rica, potente em sabor e em picante, mas sempre claro. Para conseguir isso, é necessário hidratar bem as pimentas em vinagre e passá-las por uma leve tostagem. Ele as moer com água suficiente; frita nessa base de pimentas com especiarias, alho e cebola e as retira do fogo até que a gordura comece a borbulhar. No final, coa tudo. Ao lado dele, meu conselho não tem grande ciência. Gosto de refogar os legumes cortados em pedaços médios em bastante manteiga infusionada com louro – ou ghee. Somente quando o frango está quase pronto, incorporo-os ao caldo. Isso faz com que os legumes não cozinhem demais, fiquem bonitos na apresentação e mantenham todas suas propriedades. Se vocês ainda têm dúvidas, a chef Zahie Téllez nos compartilha sua receita de caldo tlalpeño. Não sei vocês, mas esses dias de suéteres tricotados e meias de lã pedem para serem atravessados com uma tigela de barro na mão. Caldo Tlalpeño de Zahie2 peitos de frango cozidos e desfiados1½ litros de caldo de frango no qual foram cozidos os peitos1 xícara de grão-de-bico cozidos250 g de cenouras em cubos pequenos e cozidos½ cebola picada para fritar ½ cebola picada para servir por cima do caldo350 g de tomate assado2 dentes de alhoÓleo para fritar1 ramo de epazote¼ de xícara de folhas de coentro¼ de xícara de folhas de hortelã2 pimentas chipotles adobadasabacate a gostoSal e pimentaEm uma panela, aqueça um pouco do óleo e incorpore o alho, a cebola e o tomate. Deixe lá por cerca de 5 minutos. Quando estiverem refogados, bata-os no liquidificador com um pouco do caldo e reserve. O caldo restante adicione a uma panela e aqueça em fogo médio. Uma vez que comece a ferver, adicione o ramo de epazote. Pegue um pouco desse caldo e bata nele a hortelã e o coentro e adicione de volta ao caldo. Incorpore os grãos de bico cozidos para que comecem a temperar, e também as pimentas chipotles. Incorpore os legumes já cozidos, apenas por alguns minutos, para que absorvam o sabor da pimenta. Para servir, adicione o frango desfiado, a cebola picada e o abacate a gosto – que sempre gostamos muito –.