Como conseguir os biscoitos perfeitos?

Existe uma sobremesa mais perfeita do que biscoitos? Não acredito. E ainda assim, lembro com mais carinho do cheiro de biscoitos assando no forno do que do momento de mordê-los ao lado de um copo de leite. Não digam à minha mãe, mas quase sempre os biscoitos dela ficavam mais duros do que uma palanqueta velha. E quando você é pequena, que sua mãe levou horas para assá-los, que gastou um dinheirinho a mais e que adicionou ingredientes secretos como amorcito, pode passar despercebido. Depois de uma ou duas tentativas frustradas de morder um pedaço de biscoito, eu o deixava esquecido sobre a toalha de mesa florida, à espera que outra coisa - um objeto açucarado com a textura ideal - distraísse meu desejo. De verdade, não digam, mas apesar de minha mãe ser uma grande cozinheira, ela não conseguia assar os biscoitos perfeitos. Por anos, guardei a lembrança de seus biscoitos duros ou secos na gaveta das sensações frustradas e quando no curso de gastronomia tive que fazer meu primeiro lote, imediatamente essa gaveta foi reaberta. Os meus, uns biscoitos redondíssimos de manteiga, eram terríveis. Quão terríveis? Se eu os tivesse lançado contra uma janela, teriam deixado um buraco de bala. Sim, naquela época eu não havia passado no teste, nem nas ocasiões seguintes. Fiz vários cursos sob o olhar inquisidor de diferentes professores. Em todo experimento, só havia variações de dureza: de biscoitos com textura de pedra-pomes a biscoitos com textura de mármore. Imaginem que o tema me frustrou muito, e é que eu amo biscoitos mais do que as outras sobremesas. Mas recentemente, o milagre aconteceu. Quero compartilhar com vocês o que aprendi sobre biscoitos para que fiquem - finalmente - perfeitos.Há muito que pode dar errado na sua confecção. Apenas um uso correto dos ingredientes, das formas, dos tempos e das temperaturas pode conseguir biscoitos com consistência suave, mas crocante – não devemos esquecer que esse é seu dom, seu bem, seu encanto –. O primeiro passo é a escolha dos ingredientes, é melhor que sejam de qualidade, que a manteiga seja de leite e não de gordura vegetal. Uma boa farinha fará a diferença, o problema com elas é o glúten. Quanto menos glúten, mais suaves ficarão. Antes de colocar seu avental favorito, assim que o desejo de assar invadir seu corpo, é preciso tirar a manteiga da geladeira para que comece a se aclimatar à temperatura ambiente. Algo que não se deve dar por certo é a xícara medidora. É melhor que não seja a xícara do café (em cada xícara de café há um mundo, e as das lembranças de Acapulco não têm a mesma proporção que a xícara herdada de porcelana). Os ingredientes devem ser medidos como um cientista, especialmente a farinha. Nada de fazer montinhos. Esse pouquinho a mais pode ser o culpado de que todos os esforços se estraguem. A manteiga: que também seja exata. Uma vez pensei em tirar um quarto de xícara e em outra ocasião usei uma manteiga reduzida em gordura para diminuir as calorias do pecado. Em ambos os casos, enfrentei um final triste e duro. Valeu a pena? Não. Economizei calorias, porque ficaram intragáveis.Os ingredientes já estão medidos, penteados e prontos para ir à dança? Agora é preciso garantir que sejam colocados na ordem correta dentro da batedeira. (Se não tiver batedeira, não tem problema, só não substitua isso pelo poder sônico do braço. Se a massa for manipulada demais, o monstro do glúten será despertado e, com ele, as rochas do forno). Basta misturar (não bater) para obter biscoitos perfeitos. A ordem é assim: manteiga em temperatura ambiente, açúcar (uma mistura de 60% branco, 40% mascavo será ótima), farinha e fermento peneirados como manda a tradição, uma pitada de sal – que é como a alma: ninguém pode viver sem ela – e só no final, cada um dos ovos. Uma vez integrada a massa, deve-se transformá-la em uma bola e envolvê-la em papel filme. O melhor é refrigerá-la durante toda a noite ou pelo menos por algumas horas.No momento da verdade, o forno deve estar pré-aquecido a 180 ºC – embora pela altitude, essa medida possa variar –. Com 10 a 12 minutos será suficiente. Não se deixe enganar pela aparência: embora pareça que estão faltando, se suas bordas estiverem douradas, devem ser retiradas; os biscoitos adquirem esse visual de biscoitos apenas quando esfriam. Para isso, devem ser colocados sobre uma grade e seja positivo enquanto isso. Com certeza, os deuses da alquimia, do amor e do forno já estão na nossa cozinha. E para que não fiquem dúvidas sobre como conseguir o biscoito perfeito, as chefs do Kiwilimón também compartilham seus melhores dicas. Leve-as em consideração sempre que fizer qualquer uma de suas receitas favoritas de biscoitos. A biscoitoterapia não vai a lugar nenhum. Essa tendência de fazer em família veio para ficar.“Resfrie os biscoitos alguns minutos antes de assar. Além disso, lembre-se que a massa de biscoitos não deve ser manipulada demais.”Brenda Villagómez“Não bata demais a massa nem asse por muito tempo. Retire-os quando ainda estiverem um pouco macios, especialmente se você os quer do tipo 'chunkies'.”Marielle Henanine“A chave está em como você os assa, tanto a forma quanto o tempo. Se forem feitas 'bolinhas' de 1 colher e meia (1 pequena bola de sorvete) e você assar apenas até que a borda doure, ficarão macios. Se você achatá-los um pouco mais – mesmo que seja a mesma quantidade – e deixá-los dourar um pouco mais, ficarão crocantes.”Mayte Rueda“No momento de esticar a massa, exerça a pressão suficiente para não passar muitas vezes o rolo. Isso evitará que esquente. Para maior suavidade, utilize mais manteiga do que açúcar. Se você usar uma farinha com menor quantidade de proteína, ficarão mais suaves.”Yamilette González