Conheça Celia Florián, a cozinheira oaxaqueña premiada na Europa

Nessa noite, na França, Celia Florián colocou o México na boca de todos. A prestigiosa La list, em sua edição The World’s Best Restaurant Selection que seleciona e classifica experiências culinárias ao redor do mundo, concedeu ao seu restaurante Las Quince Letras o prêmio 2021 Artisan & Authenticity Award Winner. O prêmio de La list não foi o único que Celia recebeu nos últimos quinze dias. Junto à cozinheira Rosario Cruz, em Astúrias, Espanha, a oaxaqueña obteve o prêmio Guardianas de la Tradición por resguardar os saberes de sua entidade dentro das atividades de FéminAs 2021, I Congresso Internacional de Gastronomia, Mulheres e Meio Rural.Desta cozinheira se fala muito nos círculos gastronômicos, mas fora de Oaxaca apenas um punhado de comensais a conhece. É hora de trazer à conversa esta mulher que, além de ser empresária, cozinheira e mãe, preside desde 2015 a Associação de Cozinheiras Tradicionais de Oaxaca. Há alguns dias pude entrevistá-la em exclusividade para kiwilimón e isso foi o que ela me contou. O que significa ser uma cozinheira tradicional reconhecida na Europa?Este é um reconhecimento que reflete o trabalho da grande equipe que fazemos em conjunto. Reflete o compromisso que temos por dar a conhecer os sabores autênticos de Oaxaca através dos pratos. Com isso, não estamos apenas promovendo nosso destino, mas também o México. Como começou este sonho que tem transcendido fronteiras de todo tipo?Há 29 anos que abrimos Las Quince Letras, lembro que eram dias inteiros de trabalho. Não havia descanso. Antes fechávamos às 8, mas abriamos às 7 A.M. No entanto, era um sonho quando os clientes nos diziam que estava delicioso. Tivemos muita clientela local desde o começo, mas também turistas porque estamos no centro. Por tentar fazer as coisas melhor, comecei a fazer pesquisa. Assim, poderia servir pratos que não eram apenas da região que me corresponde – eu sou da região dos Vales Centrais. Comecei a ir a comunidades para buscar outros pratos e desde então tem sido um grande compromisso para poder dar a conhecer a grandeza de Oaxaca e suas cozinheiras.O que te levou a presidir a Associação de Cozinheiras Tradicionais de Oaxaca?Eu me dizia que era importante que mais mulheres conseguissem se destacar através da cozinha. A cozinha dá para isso e muito mais. Percebi que havia muitas mulheres que não estavam sendo visibilizadas e comecei a levá-las a eventos que me convidavam fora de Oaxaca. Elas também se tornaram promotoras. Muitas delas continuam encantadas com o projeto, outras abriram seus restaurantes tradicionais, outras trabalham prestando serviços de catering levando sua cozinha tradicional a eventos privados. Elas se empoderaram, se fizeram conhecer. Agora são palestrantes de cozinha tradicional em universidades, em eventos. Em que consiste seu trabalho com elas?Tem sido muito bonito apoiá-las quando viajamos, apoiá-las nos eventos que temos em Oaxaca, orientá-las sobre como viajar, como devem se apresentar pela primeira vez nos encontros. Sempre digo a elas que é importante que utilizem seus utensílios de barro, que seus pratos sejam autóctones, que não usem tanta gordura, que ensinem a autenticidade da nossa cozinha e nossa grande cultura, que usem suas roupas tradicionais. Tenho procurado com as instâncias governamentais que as apoiem com recursos, com a manipulação higiênica de alimentos, com o tema cultural. Peço que falem sobre nossa cozinha e por isso as convido a conhecer mais: para que quando as pessoas lhes perguntarem, estejam bem informadas. Tento apoiá-las em relação à não violência de gênero. Que elas identifiquem se estão sendo violentadas e tentem evitar esse tipo de violência dentro de suas famílias.Para você que é porta-voz, o que faz a gastronomia oaxaqueña única? Os sabores que ela tem. Por exemplo, quando você já conhece outras cozinhas do mundo, percebe que nossos sabores são especiais, autóctones. Poderia dizer que isso se deve à cultura, à biodiversidade de Oaxaca. Somos o estado que conta com a maior quantidade de agaves silvestres, o milho cujo origem segundo as últimas pesquisas se deu na caverna de Guila Naquitz. Também a quantidade de quelites; temos o maior número de pimentas endêmicas. Temos uma excelente cozinha, mas também temos uma excelente bebida que é o mezcal. Estão os molhos de cada região, de cada comunidade, de cada povo. Eu os aprecio todos porque cada casa tem seu tempero, cada família e cada comunidade. É preciso saber desfrutar e valorizar o trabalho das pessoas, pois não é nada fácil fazê-lo, tem complexidades e muitas técnicas. Falar de molhos em Oaxaca é uma variedade infinita.Poderia compartilhar uma das receitas tradicionais que você serve em Las Quince Letras?Para um chileatole verde de cinco porções, você precisa de 3 espigas de milho, 2 folhas de erva-santa, 1 molho de coentro, 1 rolo de epazote, 1 pimenta jalapeño ou serrano, 1 gajo de cebola, ½ dente de alho e a ponta de uma colher de manteiga, embora se preferir, podemos fazer sem ela. Comece cortando 1 espiga em pedaços; as outras 2 você deve desgranar. Divida-as ao meio e reserve. Em uma panela, frite a manteiga e adicione apenas a metade de 1 espiga desgranhada. Refogue. Adicione água e os pedaços de espiga. À parte, triture tudo junto: as ervas, a pimenta (se ao cortá-la estiver muito picante, retire as sementes; se não picar tanto, deixe apenas um pouquinho delas), a cebola, o alho e a outra metade de grãos que você reservou, para engrossar. Quando começar a ferver na sua panela, incorpore tudo o que você triturou. Tempere com sal e leve de volta à fervura. Retire do fogo e acompanhe com cubinhos de queijo seco ou fresco. Decore com epazote.