De onde vem o melhor café mexicano?

O café mexicano é a soma dos ecossistemas nacionais. É tão variado quanto seus estados, seus biomas, sua geografia. As xícaras de café, pelo menos as catalogadas como de excelência, são um espelho da riqueza de sua terra e dos cuidados de seu produtor, do torrador, do barista.Para entrar de cheio no tema sobre de onde provém o melhor café mexicano, primeiro seria necessário delimitar o que é um bom café. Para Jesús Salazar, o Cafeólogo, o melhor café não é aquele que você gosta, mas aquele que é escolhido por um grupo de provadores após ter sido analisado física e organolépticamente. “Tem que ser uma matéria saudável, livre de defeitos. Deve ter parâmetros de umidade entre 10 e 12 por cento quando está verde. Já na xícara deve ser limpo, com ausência de sabores de dano ou defeito”, afirma Jesús que tem buscado incansavelmente cafés e produtores de excelência em Chiapas.Uma boa xícara deve ter doçura, acidez, bom corpo, sabor, retrogosto e equilíbrio. A acidez deve ser suculenta, com a amargura justa que lhe confere caráter. Adicionalmente, para ele, deve vir de boas práticas ambientais e de um comércio sustentável. “É importante considerar de onde vem, sob quais práticas foi produzido, e se a pessoa que o produziu está recebendo a renda justa por seu trabalho”, confirma.Para Carlos Juárez, barista do Ímpetus em Veracruz, um café de excelência deve ser um café que não seja difícil de tomar. “Quando um café é difícil de tomar é porque é muito amargo, porque seca a língua ou tem sabores desagradáveis. Um bom café deve ser elegante. Sua textura deve ser muito sedosa. Deve ser limpo, ter uma acidez brilhante”.Segundo a equipe da Buna, Café Rico, na Cidade do México, o melhor café provém de um solo saudável e deve envolver todo o ciclo de fornecimento de uma forma humana e consciente.Se considerarmos que o México está em uma região apta para o cultivo de café, 15 dos 32 estados são produtores desse grão. Apesar de ocupar a nona posição mundial em termos de produção, na grande maioria das origens a atividade é realizada para consumo local ou de forma massiva, portanto, as qualidades variam diametralmente.Adicionalmente, para determinar onde cresce o melhor café do México, não só é preciso falar das condições geográficas, mas também das variedades biológicas do café. Por todo o território nacional cresce a espécie arábica – de variedades como a caturra, mundo novo ou bourbón – e a robusta, de menor qualidade. Cada microclima permite que essas variedades desenvolvam características únicas.Quando a combinação de umidade, acidentes geográficos e altura são bem manejadas no campo, desde todos os pontos cardeais procedem cafés frutados, florais, especiados, achocolatados, acaramelados que são uma lufada de ar fresco para as manhãs, porque como diz o Cafeólogo, “o terceiro fator é o talento do caficultor. Quando você encontra um caficultor virtuoso, um café virtuoso é a consequência resultante”.Um parâmetro que mede de onde provém o melhor café do México é a competição A xícara de excelência. Nela, Veracruz ganhou cinco vezes, Jalisco uma, e Chiapas, três. Por isso, para Carlos Juárez “o melhor café é o de Veracruz porque se falamos de 9 anos de competição, Veracruz ganhou mais que a maioria”.Os perfis vencedores de Veracruz possuem características semelhantes: são cafés de gosto cítrico e doce, provenientes, em sua maioria, do processo de lavagem. “Às vezes têm notas de limão e piloncillo, às vezes florais, laranja e mel ou com nozes, mas quase sempre são cítricos e doces”. No Ímpetus são importantes os pontuações especiais ao selecionar cada produto, por isso em sua oferta só estão cafés acima de 80 pontos e até 89 ou 90 pontos.Não se pode deixar de lado o café de Pluma Hidalgo, em Oaxaca, cuja terra exuberante na Sierra Madre do Sul abriga grandes grãos e produtores de pequena e média escala. Seus processos de lavagem, honey, emmelados e naturais combinados com um bom saber fazer e a altura resultam em perfis que vão desde os frutados até os acaramelados, também laureados em competições internacionais.Para Jesús Salazar, encontrar um perfil genérico em Chiapas é impossível, já que este grão é produzido em sessenta municípios, dos quais quinze (nos Altos de Chiapas, na Sierra Madre, na Sierra de Mariscal ou na selva) ofereceram cafés vencedores do prêmio Cafeólogo. Ele afirma que um dos cafés que mais apreciou foi o de Petrona Pérez, uma mulher indígena tzeltal, de Tenejapa, Chiapas. Este café até foi servido no já extinto Noma de René Redzepi, na Noruega. “É um café cristalino e com um perfil de champanhe. É floral, com um final delicioso como a suco de lichia. Não só pelo perfil de sabor, mas por quem o produz, onde o produz e como o produz: estamos falando de uma mulher indígena tzental que não fala espanhol, que tem um sistema de produção não de propriedade, mas é uma camponesa que produz café com uma grande filosofia de trabalho”, afirma o Cafeólogo.Para a equipe da Buna, o melhor café pode estar em toda a república e é aquele que provém de um solo saudável, cuidado e sustentável, em que existe um sistema agroflorestal livre de agrotóxicos, consciente do entorno e que gera riqueza para quem o cultiva. Deve haver uma harmonia entre a qualidade do grão, o sistema agrícola, o preço e os custos de produção.Claro que a terra e o produtor são vitais para a obtenção de um grão de café de excelência, como também provaram produtores de Nayarit ou Puebla, mas é a torrefação e a preparação que acabarão por completar a experiência da melhor xícara. Jesús descreve belamente: “o produtor escreve as notas de uma sinfonia; os músicos, que seriam os torradores, interpretam essas notas e as fazem soar; o barista equaliza esse som para que seja agradável”.A preparação deve criar um equilíbrio ao extrair os sabores do café com a água para que se expresse corretamente. Segundo Carlos, “se eu sei que um método me dá muita acidez e meu café não tem acidez, eu posso usar esse método para compensar a falta”. E sim, o método depende da perspectiva do barista, mas para a grande maioria o melhor é usar filtrados com papel.A equipe da Buna afirma que cada método de extração de café consegue uma qualidade diferente. A única maneira de determinar o método ideal é brincar com ele, experimentá-lo e decidir a história que se quer contar em cada xícara. Para Jesús, o melhor é intervir o menos possível, como em alguns métodos de gotejamento, que expressam bem as características do café sem uma manipulação muito agressiva.O México tem uma biodiversidade e terras invejáveis que se refletem nas xícaras de café de excelência. A exuberância de cada ecossistema e o saber fazer de cada caficultor tornam difícil selecionar uma única origem, no entanto, Chiapas, Oaxaca, Veracruz são um fiel reflexo de que pessoas e natureza são a combinação da perfeição.Você também pode ler: as melhores receitas de bolos de café!