O fuso horário e as coordenadas geográficas podem mudar e, no entanto, as manhãs do mundo inteiro cheiram a café: aos provenientes da Etiópia, da Guatemala, da Colômbia, do Brasil ou do México; terras cujos componentes, altitudes e temperaturas caem como uma luva para o cultivo do ouro verde. Mas claro, nem todos os cafés são aquele prazer às vezes frutal, às vezes terroso, que desperta os sentidos assim como o corpo. Se a xícara é feita no México, há duas opções: que seja solúvel –o país é um dos maiores consumidores dos chamados “instantâneos”– ou que seja de grão –café proveniente do comércio justo e dos microclimas que na sua maioria oferecem uma qualidade inigualável–. A primeira coisa que se deve saber é que a melhor xícara de café mexicano não é solúvel, mas de grão. De qual estado em particular procede? Aqui, a resposta se torna interessante. A tradição cafeicultora nacional foi importada em Veracruz assim que se descobriu que o café tinha propriedades estimulantes para o corpo. Desde o século XVIII, as fazendas de café proliferaram pelas montanhas e encostas desse estado, de Oaxaca, de Chiapas, de Puebla, de Nayarit e de dez entidades produtoras. Daí que o melhor café do México venha de várias origens e não apenas de uma. O importante é conhecer o que cada geografia oferece e o “saber fazer” de cada produtor (este termo é usado para falar das técnicas, do conhecimento e da experiência em torno da produção de algo tão complexo como o café). Jesús Salazar, o Cafeólogo –doutor e filósofo que colocou o café de Chiapas no olho mundial– me conta que grande parte dos 500 mil cafeicultores nacionais pertence a etnias indígenas. Para ele, este é um valor adicional que o café mexicano oferece em relação à concorrência. ¡Conhecimento e cultura em cada xícara! Em Chiapas, uma das origens do melhor café do México, são cultivadas variedades clássicas como bourbón, typica, caturra e até marago em terras de policulturas. E onde vocês acham que terminam os aromas e sabores desses outros produtos que crescem na terra? Acertaram. Tudo isso confere características únicas ao café da manhã. Tenejapa, Jaltenango, Monte Cristo são algumas das cidades chiapanecas onde se produz café de alta qualidade. No entanto, para o Cafeólogo, não há uma área única que deva levar o título de A Melhor. Para ele, em cada xícara cabem as montanhas, a flora e a fauna, a gastronomia, a história e a cultura. Ele diz que o intangível dá um “valor agregado” à xícara de café perfeita.Outro estado onde se produz o melhor café do México é Veracruz. Em seu território existe uma combinação bem-sucedida de solos, umidade, sol e sombra que são o cenário perfeito para que as cerejas do café cresçam à vontade. Não é à toa que o maior número de medalhas do concurso Taza de Excelência México ficou na entidade. Cidades como Zongolica, Coatepec e Huatusco estão sob a mira dos principais concursos de café mundiais, pois estão fazendo as coisas bem desde o campo. Existem projetos como o de Rodrigo Quirós e Carlos Juárez, de Ímpetus Café, que lutam diariamente para que, além de uma boa produção, o café passe por um processo de torrefação de qualidade e que sua preparação no balcão seja a ideal. Se me perguntarem, as xícaras mais impressionantes que provei no México vêm da região de Huatusco em Veracruz. Eu experimentei no Ímpetus Café no porto, junto com biscoitos recém-assados. Na Cidade do México, o Chiquitito Café torra e infunde grãos de Boca del Monte, em Veracruz, e de Pluma Hidalgo, em Oaxaca. Seu café é excepcional. No Cucurucho, outro de meus favoritos pessoais, existe um café de pequenos produtores chamado La Resistencia e que vem de Nayarit: uma loucura de notas cítricas. Só há uma maneira de escolher o melhor café: experimentando com os grãos que você tiver à mão. Faça isso em café americano, moendo os grãos na hora, ou como você preferir. Sim, em
bolo também vale. De onde vem seu café favorito?