Farinhas e massas, tudo que você precisa saber

A cozinha é um oceano de possibilidades, sobretudo quando falamos de panificação e confeitaria, ou ainda mais específico, de farinhas. Lembro que os professores da escola de culinária me diziam algumas vezes que era preciso amassar pouco, por exemplo, no caso das massas para biscoitos, e em outras, que era necessário trabalhar a massa até deixá-la macia e elástica. Óbvio que estava confusa. O tema é a física e a química que se despertam com as farinhas. Esse bendito ingrediente cujo origem data de 6000 antes de Cristo tem estado presente em todas as culturas e é ouro puro nas mãos e receitas corretas. E é que pode ser feito a partir de uma infinidade de cereais, que geralmente possuem bons percentuais de amidos ou carboidratos. Você já parou para pensar sobre os usos da farinha? Ela é argila para uma infinidade de pães, bolinhos, bolos doces e salgados, biscoitos e todo tipo de bolos. No entanto, sua função transcende a forma de assar. No fogão, serve para empanar, para engrossar líquidos –por exemplo, em um roux onde se utiliza uma porção de farinha por outra de manteiga–. É usada para dar estrutura, para ligar alguns molhos como o béchamel ou o holandês, para fazer massas ou quitutes, se provém do milho.Dependendo da semente com a qual é feita, nas farinhas existem qualidades importantes como o glúten: uma proteína contida no trigo, na cevada e no centeio. “Com as farinhas não há limites. O limite é o glúten que você precisar”, diz o chef especialista em cozinha italo-argentina Mariano Welner. No caso da farinha de trigo, além disso, intervém o grau de proteínas que contém. Chama-se farinha fraca ou normal aquela que tem menor quantidade de glúten, por isso deve ser deixada descansar mais tempo para que cresça. Em contrapartida, nas farinhas de força esse processo é realizado em menor tempo, uma vez que as leveduras têm mais quantidade de glúten para absorver.  Outro aspecto básico da farinha, sobretudo na panificação e confeitaria, é a umidade. Dependendo da preparação, o líquido em uma massa pode variar entre 40 e 90 por cento –as últimas, por sinal, são bastante difíceis de manejar, mas o esforço vale a pena pela textura porosa e arejada que adquire–. Aqui, uma pequena regra: mais água, mais leveza no pão. Depois de terminado o amassamento, é preciso deixar descansar a massa. O que você conseguirá nesse tempo é que as proteínas do glúten absorvam a água ou o leite e que as bolhas de ar provocadas pelo amassamento se multipliquem.Tipos de farinhasFarinha de trigo. A mais clássica das farinhas possui maior quantidade de glúten que as demais, por isso consegue texturas ideais para os pães. “Dá estrutura a bolos, crostas de torta e outras delícias da confeitaria; cobre perfeitamente os empanados, serve como espessante para preparações líquidas, é utilizada para preparar uma grande variedade de massas, bolos e pães”, diz Mayte Rueda, chef da kiwilimón. Farinha de milho. Esta farinha provém de um dos ingredientes mais representativos da América. Uma de suas características é a de absorver muito bem a umidade e, claro, conferir um sabor específico às preparações. Use-a em receitas salgadas como arepas, gorditas, torta de carne, ou em receitas doces como um pão de milho ou um bolo.Farinha de centeio. É ideal para criar massas mãe quando combinada com farinha de trigo. Com ela, você conseguirá uma linda crosta nos pães rústicos ou nos muffins. A chef Yamilette González, coordenadora de chefs da kiwilimón, recomenda usar um pouco mais de líquido para conseguir uma textura final mais porosa.Farinha de cevada. A cevada, não só em cervejas. Esta farinha é utilizada para criar pães salgados e os famosos poolish –prefermentos vitais para alguns pães–. Seu dom é ajudar para que os microorganismos naturais da farinha se acionem quando estão acompanhados de uma farinha de trigo. Farinha sem glúten: Acabou a farinha na despensa? Elabore uma de aveia com apenas batê-la ou processá-la. A de aveia não gera glúten, mas contém fibra solúvel que se ativa ao contato com a umidade. Outra grande favorita dos chefs é a de grão-de-bico: “É barata, nutritiva, você pode fazê-la em casa e lhe dará um sabor neutro. Se precisar obter alguma textura específica, pode ser combinada com outros ingredientes como aveia ou chia”, diz Mayte Rueda. Mariano Welner utiliza a de mandioca, de uso estendido na América do Sul e com a qual podem ser preparadas receitas doces e salgadas. A favorita de Alexandra Romero, chef da kiwilimón, é a de amêndoa, pois não absorve tanta umidade e não dá tanto sabor ao prato. Ela recomenda usar farinha de arroz na massa do pão, assim como fazem algumas gastronomias orientais.Dicas ao usar farinha. A chef Yamilette González recomenda utilizar a farinha de trigo adequada para cada preparação. Para isso, é importante observar o grau de refinamento, a quantidade de glúten que contém (a força da farinha), a qualidade, a data de embalagem e muitas características que vêm desde o cultivo e que influenciam na qualidade final.Trabalhe mais tempo apenas nas massas em que precisar despertar o glúten. Você saberá quando obtiver uma massa mais forte e elástica.O chef Welner recomenda seguir as receitas milimetricamente: desde os líquidos, as matérias gordurosas e os processos onde não se pode esquecer a peneiração.Se a textura que você busca não é a crocante, mas sim uma esponjosa e arejada, não sobreamasse, pois perderá ar e obterá uma massa plana e sem esponjosidade.Alexandra recomenda não exagerar no uso da farinha nas receitas. Lembre-se que no mundo da confeitaria “um tanto não é tantinho”, pois a massa pode secar e, no caso do pão, poderia não crescer e ficar compacta.