Quais são os tipos de moles mexicanos?

Os moles no México são sinônimo de festa e cerimônias à mesa, também da cotidianidade e identidade mexicana. A palavra mole vem do náhuatl “mulli”, que significa molho ou guisado. Consiste em um molho que mistura diferentes chiles frescos e secos, sementes e especiarias. No México, existem cerca de 50 tipos de moles, de acordo com a Secretaria de Agricultura e Desenvolvimento Rural, e é o uso de ingredientes endêmicos e técnicas regionais que lhes conferem um sabor e essência inconfundíveis.Isso significa que há tantos tipos de moles quantas são as pessoas que os elaboram, pois cada cozinheira adiciona um toque singular à sua preparação. Os moles, na época pré-hispânica, eram feitos para oferecer aos deuses. E foram esses molhos, que se agruparam sob o vocábulo “mulli”, que integraram novos ingredientes nos três séculos da etapa colonial, formando receitas únicas que fazem parte do patrimônio cultural do México.Existem moles em todo o país, no entanto, são três estados que gozam de maior prestígio por essas preparações: Oaxaca, Puebla e Tlaxcala. A seguir, compartilhamos um breve e suculento relato dos moles mais populares:Sete moles oaxaqueños Oaxaca é terra de mezcal, barro negro, alebrijes, tlayudas e, claro, de moles. Ao ritmo de suas calendas, os moles são oferecidos na temporada de festas, na celebração de compromissos, casamentos, nascimentos e falecimentos da família. Nas oito regiões de Oaxaca existem diversos, coloridos e suculentos moles, mas sete são os mais populares: o negro, o coloradito, o amarelo, o verde, o chichilo, o manchamanteles e o vermelho.O mole oaxaqueño por excelência é o negro. Sua cor é escura e seu sabor não é tão picante. É preparado com chiles negros: chilhuacle, mulato e pasilla, sementes, especiarias, chocolate de metate e cerca de 30 ingredientes a mais. Geralmente é acompanhado de guajolote como proteína e é um dos pratos centrais do Dia dos Mortos.Outro dos moles mais populares é o amarelo e um dos mais versáteis da gastronomia oaxaqueña, pois pode ser usado com qualquer proteína ou até mesmo apenas com vegetais. Este mole, assim como o chichilo e o negro, utiliza em sua mistura de chiles variedades endêmicas da região: o chile chilhuacle amarelo e negro, respectivamente. Este chile é endêmico da região da Cañada e só é encontrado em algumas localidades do município de San Juan Bautista Cuicatlán, um tesouro gastronômico com um sabor inconfundível.Quer aprender a preparar um autêntico mole amarillito com frango oaxaqueño? Faça isso com Thalia Barrios, cozinheira tradicional oaxaqueña e proprietária dos restaurantes Levadura de Olla e La Cocina de Humo, e o chef Mau Eggleton, a seguir:Mole poblano É um dos mais célebres do México e existem muitas variantes dependendo da região. Seus ingredientes e técnicas variam, mas todos coincidem em serem cozidos em uma panela de barro, com chocolate, especiarias e caldo. Existe a lenda de que o mole foi inventado em um convento poblano, onde foi criado pela necessidade de improvisar e surpreender um convidado ilustre, misturando os elementos que tinham à mão.Moles de Tlaxcala O mole de olla é originário do centro do país e em Tlaxcala é preparado com um sabor inconfundível, com caldo de carne de boi ou com frango, e integra chile seco moído, guajillo, pasilla ou chipotle, epazote e vegetais. Outro dos moles tlaxcaltecas é o prieto, que é elaborado com chiles colorados e chipotles, junto com carne moída e massa.Esses são alguns dos moles que existem no México, no entanto, não podemos deixar de mencionar o almendrado, o yomole, o chilmole, o huaxmole, o manchamanteles, o mole de caderas, o mole de Chilapa, o mole de queijo, o mole de Xico, o mole mixteco, o pascal, o pipián vermelho ou o tlatonile, que foram bem estudados pelo chef Ricardo Muñoz Zurita em seu Dicionário Enciclopédico da Gastronomia Mexicana.Como expressaria o célebre escritor Alejo Carpentier, quando se fala de mole, estamos diante de: “as pompas do guajolote vestido de molhos obscuros com aroma de chocolate e calores de mil pimentas”.Compartilhe conosco qual é o seu mole favorito e sua receita!