Sobre por que a Guia México Gastronômico 2021 chega no melhor momento

Uma indústria que marca passo esquerdo, passo direito em uníssono é um milagre que só existia em uma utopia marxista. O setor de restaurantes na pandemia nos lembrou que não é impossível. Cozinheiros, garçons, jornalistas e fornecedores decidiram que a melhor luta é a unidade. Na guerra, a propriedade que os sapatos pisam não é suficiente quando o inexorável é subsistir. A sobrevivência dos restaurantes em todos os níveis foi possível desde a construção de uma massa única grande e forte o suficiente para combater um bicho invisível, a um governo que fez pouco. Não há luta mais acirrada nem momento mais humano do que se ver no outro.Claudio Poblete, escritor e diretor de Culinaria Mexicana e da guia que esta semana entregou suas condecorações – a Guia México Gastronômico 2021 – foi um dos protagonistas da unificação. Sua guia chega até nós no momento certo. Sua seleção, em conjunto com a dos membros do Conselho editorial de votantes, reuniu 278 restaurantes, em vez de 120 como em outros anos, para sensibilizar a sociedade diante de uma realidade que afetou a todos. Outras listas premiam lugares de cheques caros ou experiências gourmet. A que edita Poblete em conjunto com Larousse Cocina é um conglomerado democrático do que significa comer bem no México. Quando o semáforo mudava permitia, sair para expor a pele deveria ser uma experiência transcendente. Jantar em um restaurante deixou de ser um commodity para se tornar um voo de parapente. Era preciso premiar aqueles por quem valeu a pena a aventura. Tal é o caso de Máximo, o novo local de Lalo García com nova localização e conceito renovado. Seu valor e qualidade lhe conferiram o prêmio de Melhor restaurante do México. Aqueles que, com toda resiliência, suportaram mais forte, também foram reconhecidos.A guia toca cada tonalidade do arco-íris restaurantero nacional: os de toda a vida, como os Panchos na CDMX, ou Los Curricanes em Tampico; os tradicionais, como La Teca em Oaxaca; os de agitação hipster, como Elly’s na CDMX, ou Cara de Vaca em Monterrey; os de hotel, como Ha’; e até os de autor, como Alcalde em Guadalajara ou Maizal em Puebla. E claro, como na pandemia a frase “sair para comer” teve que ser resignificada até os ossos, o lar particular se tornou o terreno a conquistar pelos grandes chefs. Alguns projetos surgiram em locais sem interiorismo, sem comedor sequer, – as chamadas dark kitchens – para que os pratos emblemáticos chegassem à porta de um. Que meses aqueles de não pôr um pé fora e esperar contato com o exterior através de uma mordida. Sob essa premissa, a guia reconhece o trabalho de Gaby Ruiz com Sempre Carmela, ou de Salvador Orozco com Mi Compa Chava.Os fornecedores não ficaram para trás. Distribuidores de alimentos propuseram, organizaram e nos deram razões para sorrir. De Maizajo, propriedade de Santiago Muñoz e Gerardo Vázquez Lugo, foi reconhecido o fazer do nixtamal e a seleção do melhor milho crioulo. De De Garo Ja Mat foi premiado que o fruto do mar da temporada chegasse em casa com apenas apertar o botão de “comprar”. Os personagens foram no final os heróis da guia. Mar Castillo, próxima colaboradora de Kiwilimón, foi nomeada por unanimidade como a Jornalista do ano, enquanto os cozinheiros Aquiles Chávez, Benito Molina, Solange Muris, Elena Reygadas, Juan Emilio Villaseñor e Jorge Vallejo foram nomeados Chefs do ano. Seu exemplo inspirou a indústria a fazer uma restauração impecável quando era vital colocar no prato um pouco de alegria, quando era urgente levantar a bandeira do setor e ser voz.As razões para rir pendulearam no ano passado. O vírus nos ensinou que devemos valorizar os prazeres que antes nos pareciam comuns. Esta guia reconhece que aquilo que chamávamos de supérfluo em anos anteriores pode ser conexão com a vida. Aquilo que nos fez contatar com frequências mais altas, tocar nossa humanidade, tinha que ser aplaudido, colocado sob o luminoso refletor do “Obrigado”.