Variedades de enchiladas mexicanas tradicionais

Tortilla, recheio, molho. Três possibilidades que, com uma certa dose de criatividade, se tornam infinitas. Uma trilogia simples, justa em cada uma de suas partes. Um número ecumênico sem arestas onde nada sobra, onde tudo cheira e sabe a harmonia. Este grande portador do número três – segundo a numerologia, sinônimo de paz e estabilidade – as enchiladas mexicanas, é um dos pratos que conseguiram se infiltrar no dia a dia dos lares. As “enchiladas mexicanas” são cultura: são desde o antojito de rua, a comida formal quando assadas, ou o café da manhã dos que ficaram acordados a noite toda. As enchiladas são substantivo, são adjetivo, porque já sabem, os mexicanos quando ficamos bravos, nos enchilamos. No caso do alimento, a enchilada mexicana deve seu nome à tortilla, seja que foi mergulhada em molho e frita, ou que o sistema foi aplicado ao inverso. Se a tortilla for frita em óleo, é preciso ter cuidado com a temperatura e a quantidade de gordura para não endurecê-la. Se for mergulhada em molho e depois frita, é preciso ter bom tino para não transformá-la em chilaquiles. E é que a enchilada deve ser dobrada. É sua promessa de marca, seu sine qua non. Não pode ser enrolada como flautas nem simplesmente dobrada; é símbolo de egoísmo se só leva algumas gotas de molho; de tacos, se leva o molho por dentro; de chilaquiles, se está fragmentada. A enchilada deve ser suave, macia; não apenas cozida na chapa, para que o molho penetre em sua superfície crocante. Originam-se no calendário pré-colombiano. O Códice Florentino falava das chillapitzalli, umas tortillas enroladas que eram temperadas com pimenta. De fato, havia uma profissão, a de tlailacatzoa, em que a cozinheira se tornava especialista em dobrar tortillas. Após a Conquista, dezenas de ingredientes foram incorporados à receita, como caldo de galinha nos molhos ou proteínas como frango e porco. Assim, “a tortilla enchilada” apareceu pela primeira vez no grande livro de receitas de 1831, El cocinero mexicano.As receitas foram variando regionalmente. Agora nos faltam dedos das mãos para enumerá-las. As variações têm a ver com as pimentas que são incorporadas ao molho. Embora, claro, nos recheios e ingredientes que as coroam estão as acepções; o diabo, diriam alguns. Em alguns mercados como em Veracruz, o recheio vai por fora. Em outros casos, a variedade está na massa à qual se adiciona pimenta cascabel, como no caso das potosinas. Há uma enchilada mexicana para cada ocasião, para cada orçamento. Não faltam as de mole e guajolote para ocasiões especiais, nem as frugais que aparecem quando na geladeira há mais cervejas do que ingredientes; tortilla, ovo e molho de chipotle são suficientes para prepará-las. A versatilidade e capacidade de adaptação ao que há é uma homenagem ao saber fazer de cada estado, de cada povo, de cada família. Estas são algumas das nossas favoritas.Enchiladas mineras de GuanajuatoUm prato da época colonial. Elas são chamadas mineras por serem a principal atividade do estado; as enchiladas são recheadas com queijo ranchero e são cobertas por uma mistura de verduras – batata, cenoura e alface –. Que ninguém perca o detalhe mágico da cobertura: pimenta e cebolinhas em conserva.Enchiladas queretanasSão bastante semelhantes às mineras, no entanto, estas não levam conservas. A tortilla também é frita no molho para conseguir essa sensação adobada e podem ser recheadas de frango ou ovo. Enchiladas suizas Mais mexicanas que o mole, as enchiladas suizas recebem seu nome pelo gratinado de queijo que as cobre por fora. Geralmente são recheadas com frango e na composição do molho é incorporado um agente lácteo como a creme. Isso as torna ligeiramente doces, suficientemente perfeitas.Enchiladas suizas rojasElas são elaboradas de forma semelhante às verdes, mas com a adição de tomate ao molho fervido. Nas suizas, pode-se fazer vista grossa com o “devem ser dobradas” pois, para que se moldem organicamente e consigam aquela crosta douradinha no forno, são enroladas e colocadas no refratário.Enchiladas de mole verdeDois best sellers nacionais em um mesmo prato? O bom karma se torna realidade quando um mole verde é o enchiloso de umas simples tortillas de milho. Digno de qualquer celebração – casamento, quinceaños, semáforo amarelo, promoção 2X1 no seu supermercado favorito – estas enchiladas são uma festa de pepita com um final picante.Enchiladas enacahuatadasNo México, também incluímos amendoins nos molhos como o macha ou em alguns moles oaxaqueños. Este molho espesso, equilibrado em acidez e suave é o cobertor que toda tortilla gostaria de ter. Enchiladas de chile poblanoNo mundo das enchiladas verdes, temos umas de tons mais claros que não procedem do tomatillo, mas de um creme elaborado a partir de chile poblano e queijo, queijo duplo creme, creme ou todas as anteriores. Podem ser recheadas de frango ou de um refogado de cogumelos para completar a experiência vegetal.