Você conhece quais especiarias são orgulhosamente mexicanas?

Não existe frango magro ou fervido que continue tristeando pelos cantos de uma panela se receber um banho de especiarias. Ainda mais se forem especiarias mexicanas. O uso na cozinha dos também chamados condimentos remonta ao antigo Egito e é tão antigo quanto nosso desejo de fazer com que o nutritivo entre no corpo sem precisar tapar o nariz. E é que, como se fossem um rei Midas do sabor, as especiarias têm o poder de dar sabor a tudo que tocam, graças à sua concentração de aromas provenientes das sementes ou da casca de algumas plantas aromáticas. É preciso esfregá-las como uma lâmpada mágica. Uma explosão de aromas sairá de seu interior nos convidando a nos embriagar com elas. Mas cuidado! É preciso ser sutis ao usá-las e cuidar para não tostá-las demais, para que enfeitem cada mordida sem sobrecarregar. As especiarias do México não são exceção. São pura explosão. São razão suficiente para olhar para a terra – ou para o céu – e agradecer pelo que nos dá. Sem as especiarias mexicanas, o mundo estaria faltando algo como sua Quinta Sinfonia de Beethoven, suas Meninas de Velázquez, falando culinariamente. Aí está a baunilha. O que seria das tortas de maçã sem um sorvete com seu sabor? O que seriam os bolos de casamento sem seus bolos de baunilha? A creme de confeiteiro estaria faltando cinquenta por cento de sua alma. Para os biscoitos, faltaria seu cheiro característico. Esqueçam o rompope! A baunilha planifolia é uma especiaria originária do México e em Papantla é onde atinge sua plenitude. Esta especiaria mexicana é uma das coisas – dezesseis no total – que foram defendidas com uma Denominação de Origem pelo governo. No caso da baunilha, essa classificação celebra pedaços de terra – trinta e nove municípios entre Veracruz e Puebla – processos e mão de obra de quem sabe como cuidar das orquídeas de baunilha desde os tempos pré-hispânicos. Daquela pequena vagem, com um simples movimento de uma faca, saem partículas que cheiram a uma flor suave, mas pungente.Outra especiaria orgulhosamente mexicana é a pimenta gorda ou pimenta Tabasco, que também possui o título nobiliário de Denominação de Origem. E embora às vezes a pimenta gorda seja confundida com pimenta preta, por seu sabor é fácil diferenciá-las: uma mistura entre cravo, canela, noz-moscada e pimentão. Sua fama chega à Índia, onde é moída para preparar masalas e posteriormente curries cremosos e temperados. Sem ir mais longe, é um ingrediente essencial na mistura de especiarias usadas no mole, mas também no tempero e sabor de embutidos, salsichas e molhos BBQ.A canela, por sua vez, embora seja originária do Ceilão (atualmente Sri Lanka), chegou a ser chamada de canela mexicana porque é o país com a maior produção. Apenas pensem por um segundo: o que não cheira a canela no México? Seu sabor ligeiramente picante – como tudo que agrada ao mexicano – combina perfeitamente com o doce ou o salgado. A canela nada em um mar de águas de horchata, na moagem especiada do mole, nos recados. Está nos pães doces que os jovens carregam em suas cestas e nos carrinhos de churros das esquinas. É perfume em pepianes e adobos. Está em tudo.Não nos esquecemos de outra grande especiaria mexicana, o achiote, sem o qual a cochinita seria uma simples carne cozida e os tacos al pastor –! De nada, mundo! – não existiriam. O México sabe a pimenta, com certeza. Mas também à festividade de suas especiarias e às ervas aromáticas (que são farinha de outro saco e nas quais mergulharemos em breve). Juntas, as especiarias mexicanas dão identidade a uma despensa que é correto chamar de barroca e até churrigueresca. Basta lembrar que o mexicano não come frango nem chayote fervidos, exceto em caso de doença. Mais vale mortos do que simples, até na comida. O que nos agrada é combinar densidades e camadas de sabor, técnicas e preparações que dão lugar a uma sinfonia complexa chamada gastronomia mexicana. Qual é sua especiaria mexicana favorita?