Conheça as substâncias estimulantes e os molhos

  Os estimulantes são utilizados para excitar o paladar e dar ação aos órgãos do apetite, que sem eles tudo seria insípido e insubstancial. Em primeiro lugar estão as especiarias que vêm do Oriente e da América; depois entram as plantas aromáticas indígenas, o sal e tudo o que se conserva com ele, os ácidos vegetais e as plantas aperitivas. A pimenta entre as especiarias é a mais comum. Há pimenta branca e preta, embora tudo seja produto de uma mesma árvore; a diferença está na preparação, pois a branca nada mais é do que a negra sem casca, e, no entanto, esta é menos acre e picante, sendo conhecida no comércio pelo nome de pimenta da Holanda e da Inglaterra, reduzida a pó mais ou menos sutil, e a vendem com o nome de pimenta fina. Pela pimenta moída ou preta se entende a especiaria preparada somente com seu pó moído, e esta é usada para comer ostras, sopas e saladas. O cravo da especiaria, depois da pimenta, é o que mais se usa. Colocam-se em uma cebola queimada para dar cor e sabor ao caldo: usa-se deles em muitos molhos e guisados, e em todos os intermediários preparados com legumes, pois seu perfume é bastante agradável e de um gosto quase geral; mas é necessário retirá-los antes de servir, pois seu odor é o que agrada. A noz-moscada também é parte das especiarias que devem estar presentes nas cozinhas. Escolhem-se as mais saudáveis, que são raladas nos guisados à medida que se necessita. Fica bem em todos os molhos, e em particular nas couves-flor e ovos. A flor da noz-moscada, que nada mais é do que sua segunda casca, é usada poucas vezes em molhos e guisados; geralmente é destinada aos intermediários doces, aos quais dá um gosto tão fino e agradável como a própria noz. A canela não é tão utilizada na cozinha quanto nas conservas e licores; mas pode ter algum uso em certas circunstâncias. A de Ceilão é a melhor e a única que deve ser utilizada. O gengibre, raiz de uma planta originária das Índias e das Antilhas, que nos é trazida pelo comércio seca, é acre, aromática, ardente e com um odor bastante agradável, embora forte. Tal é, pouco mais ou menos, o número das especiarias que se usam na cozinha reduzidas a pó muito fino, do qual se coloca a dose conveniente, que varia conforme o uso que se quer fazer delas; sendo estas as quatro especiarias que convém usar para os guisados, a fim de que não fiquem demasiado insípidos ou excessivamente aromáticos. Seguem-se depois os estimulantes que crescem naturalmente em nossos países, sejam arbustos, plantas, grãos ou raízes de hortas, pois em outro tempo substituíam entre nós todas as especiarias que nos provê a América. A primeira de todas é o louro; suas folhas aromáticas servem com frequência para perfumar diferentes guisados; mas é necessário usá-lo com muita sobriedade. Conhece-se outro louro, chamado de cereja, do qual se usa apenas para dar ao leite o gosto e o odor das amêndoas; mas como esta propriedade se deve ao ácido prússico, veneno mais violento, deve-se usar em muito pequena dose, e no máximo uma ou duas folhas, sendo o suficiente para pouco menos de meia azumbre. O tomilho também entra entre os adesivos. Seu odor forte e demasiado aromático impede que se use em grandes doses. A melhorana, planta muito aromática, tem um odor tão forte quanto o tomilho, e dá os mesmos resultados. A ajedrea, cujo uso não é tão comum quanto o do tomilho, tem pouco mais ou menos suas propriedades. A ajedrea e a melhorana são usadas frescas; o louro e o tomilho conservam-se durante muito tempo, pois mesmo secos não perdem sua substância aromática. Devem ser contadas entre essas diversas substâncias aromáticas o estragão, salsa, hortelã, cebolete, perifólio, aipo, cebola e alho; mas embora não sejam considerados como particularmente cheios de um aroma capaz de estimular os órgãos da digestão, não obstante, são inexcusáveis em todas as preparações alimentícias, especialmente a salsa, que quase é de primeira necessidade, e não há guisado, por mais simples que seja, em que não se empregue. O mais essencial para todos os que estão encarregados das cozinhas é não abusar dos estimulantes, que poderiam ser muito nocivos, principalmente para as pessoas delicadas. Receitas recomendadas com especiarias: - Tomates assados ao Alho - Pimentões Recheados de Carne e Arroz - Frango Tikka Masala