Da Fazenda à Mesa

Os conceitos “local e orgânico” são os pilares principais do movimento da fazenda à mesa, que promove a saúde e o comércio justo. Poucos sabem de onde vem a comida que consumimos. Desde o final do século XVIII, quando a Revolução Industrial começou na Inglaterra, a separação entre o homem e a matéria-prima aumentou enormemente. De viver diariamente buscando os ingredientes para a comida de produtores locais e ter uma relação pessoal com os fornecedores, evoluímos para comprar em supermercados tudo o que é necessário para a casa. Hoje, voltamos àqueles anos que parecem tão distantes. O movimento Farm to table começou em São Francisco e Washington, chefs como Alice Waters do Chez Panisse e Jerry Traunfeld do Herbfarm foram alguns dos precursores que decidiram ir contra o movimento da cozinha molecular que Ferrán Adrià liderava há anos. Ao ver como as seringas, os géis, as espumas e os tubos de ensaio tomavam conta da cozinha moderna, esses célebres cozinheiros decidiram se afastar daquela corrente e voltar ao básico. Suas regras eram simples: cozinhar com ingredientes locais, levar os produtos à mesa da maneira mais rápida e fresca possível após a colheita e respeitar tanto o cliente quanto o fornecedor da comida. Nas grandes cidades, começaram a ser criadas hortas urbanas para dispor de vegetais locais, o costume de importar carne e peixe de outros países foi sendo deixado de lado aos poucos para se voltar às costas nacionais e usar o produto imediato. Até mesmo a estética dos pratos em restaurantes de alta gastronomia mudou, e as criações espessas, pesadas e complicadas que a cozinha francesa herdou ao mundo nos anos 90 se dissolveram para dar as boas-vindas a pratos vibrantes, frescos e pouco rebuscados. Esse movimento alcançou limites insuspeitados, pois os melhores restaurantes do mundo demonstraram obedecê-lo. O exemplo mais claro é o Noma do chef dinamarquês René Redzepi, que foi nomeado três dos últimos quatro anos como o melhor cozinheiro do mundo pela lista S. Pellegrino World’s 50 Best. Neste local, esqueceram a cozinha evolutiva e, em vez disso, saíram para os jardins de seu próprio país e os mares da Escandinávia para encontrar o que é único em sua parte do mundo. Segundo o próprio Redzepi, “para criar um menu realmente original, único e consciente, deve-se cozinhar com o local; porco e boi existem em qualquer país, mas os vegetais são a verdadeira representação de cada terroir”. O México não é uma exceção à regra e de Norte a Sul surgiram locais que simpatizam com a ideia da fazenda à mesa. Na Cidade do México, por exemplo, o restaurante Raíz (www.raizrestaurante.com) criou seu próprio telhado-jardim onde planta e colhe todos os vegetais utilizados na cozinha. No Pujol (www.pujol.com.mx) de Enrique Olvera, não se usa nenhum ingrediente que não venha da terra asteca e têm como regra cardinal pagar o justo aos fornecedores rurais que os abastecem. Na Baja California, o melhor exemplo é a Flora Farm (www.flora-farms.com), um restaurante construído no coração de uma fazenda onde a alface da sua salada é colhida não mais de meia hora antes de chegar ao seu prato. Da mesma forma, a proteína chega dos estábulos contíguos ao restaurante, onde os porcos, os bois e as galinhas crescem organicamente e livres. Receitas Mexicanas Da Fazenda à Mesa   Receita de Quesadillas de Flor de Abóbora e Huitlacoche Ingredientes: - 1/2 quilo de massa para tortillas - 2 xícaras de huitlacoche fresco ou enlatado - 2 maços de flor de abóbora - 300 gramas de queijo oaxaca - 2 dentes de alho - 1/2 cebola picada - 2 colheres de sopa de óleo vegetal - pimenta a gosto   Para ver o procedimento clique aqui.   Receita de Pozole Vermelho Ingredientes: - 1 quilo de carne de porco desfiada - 1 pacote de milho para pozole - 3/4 de cebola - 4 dentes de alho - 50 gramas de pimenta guajillo - 1 cubo de Knorr suíço - orégano   Clique aqui para descobrir os passos desta receita.   Encontre mais receitas nas quais você pode usar produtos mexicanos clicando aqui.   Para nós, como comensais e cozinheiros em casa, é uma motivação e inspiração que o campo se aproxime da cidade. Não existem desculpas para comer de caixas ou latas quando a fauna e flora do nosso país batem à porta. Está claro que o último lustro dentro do mundo gastronômico pertence à fazenda.   Qual é o seu ingrediente mexicano favorito?