Dicas das chefs da kiwilimón para fazer o melhor recheio de chile em nogada

A história do chile em nogada faz dele um dos pratos mais emblemáticos do país e é uma prova gastronômica do mestizaje em nosso país, pois leva em seus ingredientes endêmicos um pedacinho do México, mas em seus sabores um toque da Espanha.A tradicional receita de chiles em nogada dita que deve levar vários ingredientes de temporada, como a maçã panochera, a pera lechera ou o pêssego criollo, por isso este delicioso prato só é apreciado entre agosto e setembro. Se este ano você vai se animar a prepará-los com alguma de nossas receitas, seja empanado ou não empanado, vegetariano ou o clássico com carne, as chefs da Kiwilimón te dão suas dicas para fazer o melhor recheio de chile em nogada.5 dicas das chefs da Kiwilimón para fazer o recheio de chile em nogadaNossa receita de recheio tradicional para chile em nogada requer cerca de 20 ingredientes para prepará-lo e a chef Mayte Rueda menciona a importância da carne, pois aponta que por praticidade, costuma-se usar carne moída, mas o que muitos não sabemos é que a carne deve ser picada.A principal diferença entre usar carne picada e carne moída é que a primeira conservará melhor a umidade e trata-se apenas de picar a carne com uma faca em cubos pequenos e não comprá-la já moída por uma máquina, o que faz disso nosso primeiro conselho.A chef Yamilette González, coordenadora das chefs, sugere que, antes de refogar a carne, você faça este passo com todas as frutas secas, com ou sem óleo (ou seja, se quiser uma versão mais leve, você pode tostá-las no forno, depende da quantidade de gordura que deseja dar ao seu recheio), mas se usar um pouquinho de óleo, ajuda a estimular os óleos essenciais das frutas secas e das sementes.A terceira dica é uma das mais valiosas, porque com essa a chef Yamilette te diz como substituir as passas: “em vez de passas, você pode usar mirtilos. Hidrate-os refogando-os com um pouquinho de óleo, para que absorvam sabor”. Além disso, ela aconselha a adicionar as frutas de consistência macia, como o pêssego e a maçã, no final do processo; “procure que estejam cortadas em cubos pequenos, como a carne, e então use esse mesmo óleo e panela para refogá-las”.A quarta dica vai de como economizar ao fazer chiles em nogada, pois para a coordenadora das chefs você pode economizar tempo e dinheiro se usar bananas fritas que já vendem prontas e em vez de pinhão rosado, comprar pinhão branco, “que é mais barato, você também pode usar outro tipo de sementes que vão dar as mesmas texturas ao experimentar, como as de girassol”.E seu último conselho vai para quem prepara um recheio vegetariano. Para fazer um chile em nogada vegetariano que se destaque dos demais e empaná-lo, garante a chef Yamilette. O recheio é feito com champignon e os ideais são os cremini, pois têm um sabor mais neutro, embora você também possa usar cogumelos. Além disso, ela recomenda usar alguma leguminosa misturada com os champignons, como lentilhas, para que fique mais consistente e equilibrado. “Já que é uma receita vegetariana, é preciso ser mais cuidadoso ao temperar para não perder o equilíbrio no sabor dos vegetais. Adicione avelãs, sementes de girassol, torne mais abundante com sementes, para torná-lo mais rico e não se esqueça de refogá-las ou tostá-las, para que soltem seus óleos essenciais”.