A distribuição dos pães: destino San Cristóbal

A história do pão em San Cristóbal de las Casas começa com as alforjas carregadas de trigo que viajavam, junto a rebanhos e outros produtos alimentares, com os castelhanos que se estabeleceram no Vale de Hueyzacatlán. O assentamento trouxe consequências. Algumas evidentes, como a hegemonia do trigo em San Cristobal, indiscutível até o século XIX e em relativa competição com os tuxtlecos, que entraram em cena no século XVII. Naquela época, as cartas já estavam na mesa: San Cristobal já tinha uma vocação panificadora, uma vocação indelével, imperecível.   Embora dos moinhos da época restem pouco mais que lembranças —e uma rota que pode ser feita pelas montanhas de bicicleta—, neste destino chiapaneco a identidade continua ligada ao pão: ao tradicional e ao moderno, ao coleto e ao europeu. Assim, o pão aparece na mesa do café da manhã, é oferecido como lanche ao meio-dia ou como fechamento do lanche da tarde. O pão está nas casas, nas cafeterias —que também não são poucas— e nos restaurantes. Meu primeiro encontro com a panificação da região foi fortuito —pouco antes de saber que escreveria este artigo—. Foi em Sibactel e Aldama, duas das 60 comunidades que produzem café em Chiapas. Foi depois de percorrer os cafezais, perto do meio-dia. Foi no pátio de secagem do benefício comunitário de Sibactel, com uma xícara de pozol. Foi na casa do cafeicultor Pedro Vázquez, onde suas filhas servem café de panela, horchata e uma cesta cheia de pão doce como um gesto de hospitalidade. Nessa primeira rodada, ficou impregnada em mim a consistência firme dos pães —muito diferente da dos europeus, que são arejados, suaves, fofos— e uma nota de fumaça, sempre presente nas cozinhas e fornos a lenha que, neste lado do mundo, ainda são comuns.  Ao voltar ao centro de San Cristóbal, e graças às recomendações dos chefs de Tierra e Cielo, cheguei com mais intenção à porta da padaria Fátima, um local de fachada bicolor —roxa com branco, reconhecível a quilômetros de distância— na rua Benito Juárez, que está em operação há mais de 30 anos.As prateleiras de Fátima são uma livraria do amplo repertório do pão coleto que, além do que já foi dito, é diversificado em forma e conteúdo. Aqui você verá montanhas trigueñas de pães planos, enrolados ou trançados —meus favoritos—, com crostas cobertas de açúcar ou gergelim, com miolos escuros ou amarelados, preparados com piloncillo, canela e muitas vezes com banha. Você também os reconhecerá pelo nome de batismo: cazuelejas —talvez as mais famosas—, rosquinhas, marquesotes, pão de gema ou pão de banha. Você os amará um pouquinho mais porque são uma pechincha. Às custas de parecer um disco arranhado —ou a burra ao trigo, em uma analogia mais pertinente—, quero enfatizar a textura desses pães: aquela que é firme, porosa, às vezes arenosa, às vezes crocante. Se me perguntam, essa textura é um pretexto, uma provocação, um estado ideal que pede a gritos o afogamento em uma bebida quente —café, chocolate, atole, vocês dizem—.  Estudiosos do tema, como Edgar Zulca Báez, atribuem essa característica a questões mais práticas como a conservação, a que “sua estrutura compacta garante sua integridade no transporte e é resistente à decomposição”, escreve o acadêmico.Kievf e Marta —que em suas explorações panificadoras preparam, entre outras coisas, pães de tascalate para o café da manhã— me recomendaram complementar a expedição com as padarias que seguem os passos da herança dinamarquesa e francesa. Obediente, dirigi-me aos fornos —de lugares como La Casa del Pan, Oh la lá e o Horno Mágico— que complementam, com confeitaria, croissants, empanadas de massa folhada, chocolatines e manteiga, a cena panificadora. Uma história que, por ora, é farinha de outro saco.