Quem é e por que o chefe de sala importa tanto quanto o chef?

Embora você não tenha visto, lá está ele. Vai de preto, de branco. Move-se como um ninja, como uma bailarina entre as mesas. Está presente, mas não sobrecarrega. Tem a atenção voltada para tudo que se move dentro do salão e, no entanto, é um mestre da discrição. Ele é o maître e sua missão de vida é servir. Há apenas alguns anos, a realidade da restauração era diferente: primeiramente, ninguém se interessava por quem colocava as mãos nos pratos. Os cozinheiros podiam estar em frente à mesa e não os reconhecíamos. Importava a técnica, os ingredientes ou o tipo de comida. As pessoas nos importavam pouco ou quase nada.Agora é diferente. São muitos os meios que nos mostram rostos, nomes e sobrenomes de cozinheiros com os quais gostaríamos de comer. A tendência aponta além. O olhar se voltou para aquele personagem que faz brilhar o que é cozinhado nos bastidores. Se antes você não havia prestado atenção, convido-o a fazê-lo. Observe. Lá está o maestro. Aquele que dá ritmo e harmonia à dança que é ir a degustar um restaurante. Ele ou ela estão prontos para a sua reserva, para a chegada e saída de cada etapa à sua mesa, para a entrada em cena do sommelier, do garçom, para a temperatura dos pratos, para a música. Sim, ele ou ela são o “E” maiúsculo da sua experiência gastronômica.Comensais e restauradores temos dado como certo esse personagem cuja função não é apenas servir ou ser hospitaleiro. O maître, onipresente em seu ecossistema, garante que tudo aconteça em tempo e forma. Para Eduardo Figueroa, maître de sala do Balcón del Zócalo, seu trabalho envolve conexão. A experiência do comensal é uma verdadeira encenação em que é preciso fazer história e contar histórias: transmitir como nasceu determinado prato, qual foi a inspiração, o que está por trás de cada produto, com quais técnicas é elaborado.Atualmente, busca-se profissionalizar a função do maître através das escolas de culinária. E não é que todo aquele que estuda gastronomia acabará atrás de um fogão. Cada vez mais jovens veem nessa figura a substância de sua realização profissional. O serviço e a atenção devem ser formalizados porque, assim como vê Eduardo, ambos vão além da amabilidade. É verdade. Recentemente, pude saber como é ser atendida por um maître de sala de sua estirpe. Por caprichos do destino, Eduardo terminou seu estágio profissional em uma das salas mais prestigiadas do mundo com Quique Dacosta. Ao retornar, ele elevou sua profissão e o fez de um dos cantos mais imprescindíveis da CDMX, no Balcón de Zócalo.Foi no evento Ruido de Sala que tive a oportunidade de ser atendida a quatro mãos – por ele e por Patricio Rivera Ríos, sommelier e maître de sala do restaurante regio Koli – e alimentada com um impressionante menu degustação a seis mãos – por Pepe Salinas, chef do Balcón del Zócalo, Rodrigo e Daniel Rivera Ríos, chef e confeiteiros do Koli, respectivamente –.Ruido de Sala é um projeto que ganha força por sua gravidade, por sua novidade. Nele, são convidados dois maîtres de sala a oferecer uma experiência gastronômica que tem como objetivo que os mexicanos voltem a olhar para o serviço e para os personagens que o realizam; um que não dependa da simpatia do garçom, mas sim de sua empatia, de seu conhecimento, de sua discrição e de sua perícia para reconhecer o que seu comensal não consegue expressar em palavras. O tema já está sobre a mesa. Na Guia México Gastronômico existe um reconhecimento para o maître e sua perfeita conexão entre a cozinha e o comensal. E é que para o desenvolvimento da indústria de restauração é urgente trazer à tona aqueles personagens que se desdobram para nos tornar memoráveis aquele jantar, aquele momento de celebração, por levar o serviço a um próximo nível. Não sei. Talvez em pouco tempo comecemos a perguntar pelo nome do chef tanto quanto pelo nome do maître de sala.