Homenagem a dois grandes da cozinha mexicana

O prestigiado chef mexicano Gerardo Vásquez Lugo, do restaurante Nicos, na CDMX, reinterpreta duas receitas criadas por sua mãe, María Elena Lugo Zemeño, e sua avó, Catalina, fáceis de preparar em casa, com uma harmonização muito especial, como uma homenagem às cozinheiras que o inspiraram em sua carreira culinária. Para Gerardo Vázquez Lugo, a cozinha tradicional mexicana é uma cozinha de herança, uma cozinha comunitária, que é feita em equipe, em família, na qual cada prato tem sabor de casa. E para homenagear essa premissa, o chef internacionalmente reconhecido celebra o Dia das Mães em família, reinterpretando um par de pratos que remetem ao amor e às lembranças de nossas mães e avós.Para realizar essa celebração de uma forma única, a icônica dupla de mãe e filho, Gerardo Vázquez Lugo e Maria Elena Lugo Zermeño, decidiram compartilhar duas receitas icônicas em sua família, que harmonizam perfeitamente com o sake mexicano Nami, onde cada uma conta uma história memorável e excepcional.Memórias da avóO primeiro prato, “Pepián da avó Cata”, é uma receita caseira de sua avó Catalina, originária de Aguascalientes e que viveu alguns anos em Chihuahua. Este prato simples e de sabores muito singelos, ela preparava em vigília e se caracteriza pelo uso de semente de abóbora torrada com toda a casca, pois o segredo está no interessante sabor que esta última proporciona, embora de qualquer forma seja coada para eliminar sua presença excessiva. Para Gerardo, escolher este prato o remete a um momento extremamente especial, de compartilhar a cozinha com sua mãe, María Elena. “Há aproximadamente 25 anos, perguntamos a Catalina o que ela gostaria de comer de especial para seu Santo, e sua resposta foi: minha própria receita de pepián, acompanhada com frango. Aquela noite lembro de ter começado a cozinhar este pepián junto com Maria Elena até de madrugada”, recorda Gerardo.Produto de seu consumo durante as décadas de 30 e 40, onde os pratos eram veganos na sua maioria, este pepián é servido com batatas e vegetais, por isso sua popularidade ao ser retomado durante o período de vigília, retomando ao mesmo tempo o costume da cozinha tradicional mexicana em relação ao uso de vegetais de temporada.Esta receita, além disso, tem como ingrediente especial o frango, e para cozinhá-lo Gerardo enfatiza a técnica de massagear e temperar com um pouco de alho, óleo, sal e pimenta, para penetrar a carne com o tempero - uma técnica que sua mãe lhe ensinou, e que ele voltou a observar quando estudou em Nova Délhi, Índia. De acordo com os princípios gastronômicos de Gerardo, cada produto, cada vegetal, tem um tratamento especial de modo que seja possível extrair o melhor de cada um: alguns vegetais devem ser assados, outros fritos, e outros simplesmente branqueados; cada vegetal tem um tratamento diferente.As doces memórias de ElenaA segunda receita é para os amantes do doce: “Morango ao Brandy”, uma receita de sua mãe, María Elena. Embora María Elena descreveria suas sobremesas como “rústicas” ou “básicas”, Gerardo reconhece que estas receitas têm uma complexidade digna de reconhecimento, pois vêm de uma época em que o maior passatempo era preparar doces em casa, dando uma vida mais longa à fruta de cada temporada, como neste caso, os morangos com um acréscimo muito simples de licor.Originalmente esta receita leva um creme à base de gemas cuja preparação costuma ser complexa, criação da Tia Lupe, irmã da avó Catalina, que era proprietária de uma sofisticada e fina confeitaria, cujas receitas foram carinhosamente preservadas por María Elena e que ambos continuam incluindo no menu de Nicos. Para poder replicá-la em casa, a dupla escolheu uma receita mais simples, enquanto que no restaurante os comensais poderão desfrutá-la com uma espuma especial que, ao contrário do vinho, harmoniza perfeitamente com Nami, por seu sabor sutil que lhe permite se adaptar e mesclar com vários licores, como se fosse um bom coquetel. Aqui apresentamos a receita de morango ao brandy de Elena: MORANGO AO BRANDYINGREDIENTES:500 gr de morangos300 gr de açúcar2 oz de brandyPROCEDIMENTO:Limpar e desinfetar os morangos, retirando suas folhasEm uma panela colocamos os morangos limpos, açúcar e um pouco de água e cozinhar em fogo baixo sem parar de mexer para evitar que se formem grumos, retirar do fogo até que os morangos estejam macios.Esfriar e depois adicionar as onças de brandy.Desfrute desta receita em casa ou experimente-a no Nicos neste fim de semana, se levar sua mãe ela ganhará uma taça cortesia de Nami, o primeiro sake feito no México!