As estrelas têm influência no que comemos? Será que se somos Câncer devemos comer caranguejos? O que comemos está de acordo com nossa personalidade? Podemos ler nosso futuro ao comer o prato de hoje? Essas perguntas intrigantes abrem as possibilidades para a astrologia gastronômica, algo tão antigo e mais comum do que se poderia pensar.
O começo do ciclo da terra ocorre com o equinócio da primavera. O zodíaco é o calendário que registra as mudanças substanciais que o movimento do sol gera em nosso planeta e em sua produção tradicional de alimentos. Ao longo do ano, e através dos doze signos ou meses, sucederão os quatro elementos que nos permitem identificar as energias vitais do universo; fogo, terra, ar e água nos acompanharão durante os 365 dias para sintonizarmos com o cosmos.
Com a primavera se anuncia um período de calor que será capaz de fecundar a terra com as sementes que contêm a essência da vida e que são a origem e sustento de todos os ingredientes na cozinha. O sol estará em uma fase de exaltação propiciando calor intenso e o início da estiagem, ou período de secas. A umidade concentrada na terra tonifica as raízes de árvores e arbustos, o que favorece o reverdecimento e florescimento dos mesmos.
Áries, o fogo abrasador
Os arianos são os grandes guerreiros do zodíaco. Com uma personalidade abrasiva, costumam ser impetuosos e carismáticos. Eles adoram liderar seus grupos e tomar iniciativas. Sua lição de vida consiste em influenciar o exterior. Para isso, devem aprender a domesticar com o pensamento seu instinto e sua impronta de ação. Como as estratégias que levam a ganhar guerras, na vida os impulsos vitais de Áries devem fixar metas e objetivos que os ajudem a constatar sua grande influência, conseguida ao dar vida a seus impulsos.
Áries é o primeiro signo de fogo, elemento primordial da atividade culinária. Sem a alquimia do fogo, a cozinha não teria prosperado entre os humanos, talvez seríamos simples coletores de frutas e bagas. Áries representa um carneiro e é o símbolo primordial da caça como requisito para a alimentação humana, uma atividade que se foi sofisticando até lograr a domesticação dos animais cuja carne constitui nossa dieta carnívora atual.
Assim, todas as carnes pertencem ao signo de Áries, pois nelas está implícita a ação dominadora do homem sobre a besta. O fogo de Áries é abrasivo e lembra o trabalho de acender uma fogueira e usar suas brasas para cozinhar.
Ao longo dos séculos, os homens encontraram pequenos truques para desfrutar mais do prazer de comer carne. Estes são alguns dos conselhos. Os cortes magros de carne, como o filé ou o rib eye, devem ser salpicados com sal antes de serem cozidos na grelha ou nas brasas, o sal encolherá a carne para evitar seu sangramento durante o cozimento e que ela se endureça.
Outro truque consiste em selar a carne em óleo quente antes de cozinhá-la na grelha ou nas brasas. Isso evitará que ela perca sucos e o óleo manterá o exterior macio. A carne de peixe deve sempre ser cozida com abundante óleo para evitar que seque e que apareçam odores desagradáveis. A pele do frango contém muita gordura, por isso sempre é conveniente cozinhá-la em fogo médio, para provocar que ela desgrasse lentamente e que deixe uma crosta saborosa que impregne o sabor ao resto da carne.
Touro, a terra fértil
A energia dinâmica da primavera inicia o ciclo agrícola nesta etapa do ano, que se simboliza nos arados puxados por um touro, que é Touro. O trabalho do camponês se faz presente e observamos os campos sulcados e com os primeiros brotos da futura colheita. A terra está disposta a nos dar o melhor de si para poder subsistir. Presenciamos uma das etapas mais belas da natureza cheia de vida e trabalho.
O calor nos permite conectar com a terra com os pés descalços, e experimentar sua força e contenção, com o que nos tornamos parte do milagre da matéria.
Os taurinos são as personalidades mais receptivas do zodíaco. Sabem que em seu interior está a imensa capacidade de gerar abundância e bem-estar para si mesmos e para os outros. A terra fértil é seu símbolo, e como ela, esperam a semente fecunda que seja capaz de criar beleza e riqueza ao seu redor. As manifestações materiais da abundância são muito importantes para eles, pois sabem acumular e cuidar de seus bens como ninguém. É um signo paciente, que toma seu tempo para alcançar seus objetivos com trabalho incansável. Sua lição na vida é aprender o desapego, pois a sobreidentificação com suas posses os impede de conhecer seu interior. Mas um trabalho constante de introspecção lhes permitirá viver com felicidade neste mundo de mudanças constantes.
Como vimos, o ciclo da terra está em uma etapa de grande abundância e os cereais são o ingrediente principal da cozinha de Touro. Trata-se de um signo de terra, e os cereais simbolizam claramente a sensação de segurança que este elemento nos proporciona. Com eles formamos a base da pirâmide alimentar, e são o sustento de todos os povos agrícolas do mundo. O arroz na Ásia, o trigo na África e Europa e o milho na Mesoamérica. Além de outros complementares como a cevada, o centeio, o amaranto, a aveia e muitos outros.
A cozinha de Touro requer um trabalho constante. Basta mencionar o longo processo pelo qual, os grãos de trigo são moídos até conseguir farinha, e como esta passa por um processo intenso de amassamento para poder elaborar um pão. Além disso, a terra está presente nos utensílios de ação tradicionais que são utilizados para cozinhar os cereais: o forno de tijolos para o pão, o comal de barro para as tortillas, as panelas para cozinhar o arroz. A terra tem a capacidade de reter o calor por um tempo prolongado, e assim ajudar a uma ação lenta e repousada que o fogo direto não possui. Neste processo culinário, repetimos o milagre da fertilização das sementes sob a terra e da absorção do calor para gerar vida.
Para se aprofundar na cozinha de Touro você deve aprender a sentir com as mãos, o processo de transformação nos ingredientes que se consegue com o trabalho. Comece com o pão. Siga uma receita simples de farinha, sal, fermento, azeite e uma pitada de açúcar. Disponha a farinha em uma bacia ampla e misture os ingredientes secos (lembre-se que o sal vai por último, quando já adicionou água e tem uma massa pegajosa). Sinta a farinha como a terra que os bois sulcam com o arado e comece a molhá-la com a água, como chuva de maio. Perceba com seus dedos a mistura dos elementos e amasse por um bom tempo sobre uma mesa limpa. Use a força de seus braços para rolar a massa para um lado e para o outro. Bata-a de vez em quando, e sinta que você está dando uma massagem que vai permitir que ela cresça.
Quando a massa tiver uma textura macia e elástica você cumpriu seu trabalho. Deixe a massa descansar por meia hora, para que ela relaxe. Depois formate o pão e deixe fermentar a massa por mais meia hora. Você verá como dobra de tamanho milagrosamente. Aqueça o forno e asse seu pão por mais meia hora. Desfrute de um trabalho bem feito, e do aroma dos vapores do sagrado pão.
Gêmeos, o vento polinizador
A primavera chega à sua etapa culminante com o calor em ascensão e os campos sulcados e em crescimento de sua fertilidade. Durante esta fase, o vento leva e traz sementes que germinarão; assim também aparece Gêmeos. Ao lado da milpa, nos campos de trigo, junto às acequias dos arrozais crescerão então ervas protetoras e perfumadas que formam parte importante da paisagem de abundância criada pela vida. Ao entardecer, quando os camponeses aproveitam a descida do sol para caminhar pelo campo, a fragrância dessas ervas e flores invade seus sentidos e anuncia novas ideias e perspectivas.
Gêmeos é o primeiro signo de ar, elemento que está associado com a capacidade humana de pensar. É por isso que seu glifo simboliza duas colunas, uma criação humana e não um animal como em outros signos (o carneiro, o touro, o leão, etcétera). Sua mente é ágil e muito ativa; são capazes de conseguir e processar informações. Além disso, quase sempre contam com uma destreza manual muito útil. São grandes comunicadores, com conversas sempre interessantes e com uma capacidade especial para se relacionar com os outros. Sua lição na vida consiste em aprender a ouvir seu interior, pois o barulho exterior, ao qual presta muita atenção, o faz se perder em fofocas, mentiras e pensamentos sem importância. Através do silêncio, sua capacidade de entendimento e análise consegue um canal favorável que lhe permitirá ser um grande mestre para os outros.
Gêmeos inaugura o signo de ar que na cozinha se faz presente com os aromas que adicionamos aos pratos. É o elemento que traz uma intenção sensorial que vai além da satisfação imediata do alimento. Os primeiros aromas provêm das ervas aromáticas que nascem na primavera. Ao adicioná-las aos ensopados e receitas, elas abraçam os outros ingredientes e os dotam de um perfume extraordinário, que solta a imaginação do comensal. Participamos de um jogo de mágica em que enganamos a visão através do olfato. O aroma penetra pelo nariz e condiciona o sabor dos outros ingredientes.
Para se aprofundar no mundo dos aromas é importante que você comece com as ervas aromáticas. Todos os mercados no México têm seu yerbero, ou yerbera. Cheire as folhas de cada tipo. Observe que embora parecidos, coentro e salsa são dois tipos distintos. Lembre-se dos molhos onde você já provou ou utilizou qualquer um deles. Se você perceber, um molho de tomate com salsa parecerá de tipo europeu, como para pizza ou massa. Em contrapartida, o mesmo molho de tomate com coentro lhe lembrará dos molhos mexicanos picantes.
Procure o manjericão, a menta e a hortelã. Esfregue com seus dedos suas folhas e cheire-as. Você pode preparar algumas infusões com elas, para se impregnar de todo seu aroma em uma degustação. Cheire também o coentro e o pápalo, lembre-se do aroma das barracas de tacos do mercado. Cheire a erva santa, o tomilho e o alecrim. Utilize-os em seus pratos de carne favoritos.
As ervas aromáticas contêm propriedades curativas e seu uso na cozinha nos previne de doenças comuns como resfriados e problemas digestivos. Você pode deixá-las secar e utilizá-las dessa maneira ao longo do ano em ensopados. Lembre-se de adicioná-las no momento da fervura dos molhos ou frescas nos mesmos ensopados. Você pode até picá-las e adicionar como um toque de cor e sabor na apresentação final de seus pratos. Apenas lembre-se de lavá-las e desinfetá-las antes de usá-las dessa forma.
Se você já as tiver desidratadas, pode usá-las para aromatizar óleos com os quais depois cozinhar. Por exemplo, uma garrafa de azeite ou óleo de milho, aromatizados com alecrim ou epazote. Você também pode adicioná-las frescas em saladas, e temperá-las apenas com óleo, sal e vinagre ou suco de limão. O aroma que elas desprenderão ao serem mastigadas junto com a alface e os vegetais será maravilhoso.
Prontos para o verão? Nos lemos na próxima semana.
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