Como usar ervas na cozinha: dicas de uma chef

Saber diferenciar entre coentro e salsa não é nada quando você descobre a quantidade de ervas que poderia estar usando em suas receitas. Desde o epazote nos feijões até a folha santa nos tamales, estas são algumas das ervas indispensáveis na sua cozinha.Para Yamilette González, coordenadora de chefs na kiwilimón, algumas das ervas mais comuns na cozinha mexicana não só acrescentam sabor e aroma à comida, mas também têm benefícios medicinais, como o coentro e o epazote, que são antiparasitários.As ervas são as partes folhosas das plantas que não têm caules lenhosos e na cozinha podem ser usadas frescas ou secas; quando usadas de forma seca, geralmente têm um sabor mais forte do que as frescas, mas perdem sua potência rapidamente.Entre as ervas mais comuns na cozinha mexicana encontramos o coentro, o epazote, a salsa, a hortelã, a orégano, o louro (carnes brancas), o tomilho, o alecrim (carnes vermelhas), o manjericão e a menta.“Uma boa maneira de saber o que usar para cada receita é nos guiarmos pelo aroma e pelo sabor da erva, se é muito potente, combina bem com uma carne forte, por exemplo, o alecrim combina muito bem com carne de cordeiro”, recomenda a chef Yamilette, “enquanto a salsa e o coentro são mais fortes e combinam bem com carne de boi ou de porco, por isso sempre acompanham nossos típicos tacos de rua”.Quando usar ervas inteiras, o melhor é adicioná-las no início do cozimento, por exemplo, as folhas de louro, porque leva mais tempo para que o sabor saia quando estão inteiras, mas se você as corta, as células das folhas da erva se abrem e o aroma sai mais rápido. Por último, quando são picadas, como nos taquitos, o melhor é adicioná-las frescas, logo antes de servir.¬Por outro lado, as ervas secas requerem tempo para reidratar, por isso são usadas também no início do cozimento, para permitir que o calor libere seus sabores. Mas também podem ser adicionadas trituradas a um prato, como o orégano no pozole, para ajudar a liberar seu sabor.Dica da chef Yamilette com a hortelã: esta erva é usada para dar frescor a certos pratos e você pode adicioná-la às suas almôndegas, para sopa ou caldo de frango, de galinha. Para as almôndegas, bata a hortelã com o tomate, coe e a pastinha resultante, misture-a com a carne moída ao fazer suas almôndegas.