Dicas para fazer com que seus adobos e moles fiquem perfeitos

Leia em portuguêsOs adobos e moles são parte muito importante da comida mexicana, pois acompanham carnes de todo tipo e são preparados com ingredientes ligados ao nosso país e às nossas tradições. Enquanto os primeiros costumam ser simples, fazer moles é toda uma arte.De acordo com o dicionário gastronômico Larousse, “o adobo é um molho espesso” feito a partir de “pimentas secas, especiarias e vinagre, no qual a carne é marinada por várias horas”, a carne mais comum que é marinada com adobos é a de porco, seguida pelo frango, a carne bovina e o peixe.Por outro lado, o mole também é um molho espesso, mas ao contrário dos adobos, é utilizado para cozinhar e não para marinar. O mole é um guisado complexo, mas a palavra também pode se referir a “sopas substanciosas”, como o mole de barriga ou o mole de panela, por exemplo.Assim, a principal diferença entre adobo e mole é que o primeiro serve para marinar as carnes antes de cozinhá-las, enquanto o segundo implica guisados. Para que qualquer um dos dois saia perfeito, as chefs da kiwilimón têm algumas dicas para você. A chef Brenda Villagómez indica que, por geral, os adobos e moles levam sementes tostadas, então é muito importante cuidar delas no momento de torrar, pois se não, podem amargar o adobo ou o mole; “o mesmo acontece com as pimentas secas, por isso, tradicionalmente as cozinheiras secam em petate suas pimentas e algumas sementes, como amêndoa, ao sol dias antes de fazer suas preparações”.Como conselho geral para preparar qualquer um dos dois, ela aponta que é muito importante triturar os temperos em molcajete, já que a moagem ficará muito melhor do que se você usar o liquidificador, e caso você não tenha um moinho para triturar.A coordenadora de chefs Yamilette González nos conta que quando se trata de moles, é uma questão de gosto, pois você pode prepará-los picantes, doces, mais amargos ou ácidos. A diferença entre adobos e moles também reside na quantidade de temperos que leva.“O adobo geralmente leva tradicionalmente cominho, pimenta e cravo; para um mole, é mais complexo, pois até mesmo alguns tipos de mole podem levar anis, canela, pimenta, cravo, cominho, alguns levam cominho, e se for um mole verde, leva outros ingredientes completamente diferentes, como espinafre ou acelga.”Dicas para fazer adobosAproveite as sementes de variedade que a natureza pode dar e não tenha medo de utilizar sementes de melão ou sementes de mamão para preparar adobos, pois ficarão doces e com um toque especial.Tatemar os ingredientes sempre dará um sabor extra especial pelo defumado.Adicione suco de laranja, pois todo adobo deve ter um elemento doce e um ácido (vinagre, suco de limão, suco de laranja azeda), para se complementar.As pimentas mais comuns para fazer adobos são a ancho e a guajillo, e todos os adobos devem ter chipotles secos, pois é a pimenta que dá mais sabor à carne.Dicas para fazer molesA qualidade dos ingredientes é muito importante, verifique se as nozes e sementes estão frescas e não rançosas.O mole sempre deve ser frito com banha, pois isso lhe confere um sabor diferente.As nozes e sementes podem ser tostadas no forno, como é feito tradicionalmente, mas também podem ser fritas em banha, porque dessa forma a banha fica impregnada com o sabor das sementes e assim você tem melhor controle para não queimá-las.É muito importante que todas as pimentas estejam limpas e desvenadas, principalmente se for um mole doce.As pimentas mais usadas para moles geralmente são escuras e um pouco amargas, tostadas em fogo muito baixo, por exemplo, pimenta ancho, pimenta mulato, pimenta guajillo e pasilla.As sementes mais comuns para os moles costumam ser amendoins, gergelim, nozes, amêndoas, pinhões, mas você também pode usar avelãs ou passas, para dar um toque de doçura.O chocolate também é importante, mas sempre vai por último.Adicionar biscoitos de animal ou marías não só ajudará a engrossar a textura do mole, mas também a dar doçura.