A birria, um clássico mexicano

Existem de desejos a desejos. Um que tem muita raiz em Jalisco e estados vizinhos é a birria: uma receita consistente à base de carne cozida em forno, tradicionalmente de pedra ou ao buraco, banhada em um molho ou adobo onde os chiles são fundamentais.  Sobre sua origem, há várias versões, e em todas se unem os saberes em técnicas de cozimento dos locais mexicanos com os ingredientes introduzidos pelos espanhóis, especialmente a carne bovina, o porco e o cabrito. Justo uma das versões fala sobre a popularidade que teve o cabrito em meados de 1800, na zona de Jalisco e Zacatecas, antes chamada Nova Galícia, onde esses animais se multiplicaram a tal ponto que os pecuaristas optaram por presenteá-los a seus trabalhadores.  Esses homens e mulheres decidiram não apenas aproveitar o leite, como os espanhóis, mas todo o animal, cozinhando-o sob a terra ou em forno de pedra, como faziam com outras carnes. Para enriquecer a receita, untaram um adobo apimentado que geralmente utilizavam para cozinhar aves, e o resultado, ao longo dos anos, é a birria como a conhecemos e apreciamos hoje.  Outra versão sobre a origem da birria me foi compartilhada pela pesquisadora Maru Toledo, que dedicou mais de 20 anos ao estudo da culinária da zona oeste. Dados que nos levam ao município jalisciense de Ameca, onde, graças ao registro das jornadas de trabalho dos vaqueiros, se sabe de uma preparação que faziam sob a terra com algumas das reses que tinham à disposição e que os capatazes selecionavam para alimentar todas suas equipes.  Maru me esclarece que essa preparação apenas era untada com gordura, de onde vem o termo birriar, que para os peninsulares fazia alusão a algo sujo ou lambuzado, pela forma como viam que temperavam o animal. Seja qual for a versão, o popular à birria ninguém tira, e por isso, ao se expandir seu consumo por outros estados como Aguascalientes, Michoacán, Zacatecas, Nayarit e Colima, e no próprio Jalisco, os locais foram imprimindo seu toque à carne, ao adobo e ajustando suas formas de cozinhar, segundo suas possibilidades. Agora, não apenas o cabrito e a carne bovina são protagonistas, existem zonas nesses estados que a preparam com porco, cordeiro, coelho, tatu, iguana, frango, vitela, peixe bagre e mistos. Proteínas perfeitas que se envolvem com um mundo de adobos compostos por chiles e especiarias que obedecem também aos ingredientes disponíveis, embora o chile guajillo e o gengibre seco sejam constantes. À versão colorada se soma a chamada birria branca que ainda sobrevive no Ocidente; geralmente é de carne bovina e é temperada com algumas ervas aromáticas para ser cozida sob a terra ou em forno, métodos tradicionais aos quais se somaram a birria ao vapor ou até feita como carne cozida. Por fim, não nos esqueçamos da birria tatemada: processo que consiste em colocar novamente a carne já cozida ao calor do forno e deixar que forme uma crosta, que ao menos em Jalisco encanta, junto com umas tortillas recém-feitas e um extra de caldo de um lado. Fotos: Gilberto Hernández.