Birria, um prato mexicano sem fronteiras

Quem não desfrutou, e até reviveu, com uma rica birria? Seja em caldo ou em taco, é um dos pratos mexicanos mais populares e saborosos que conquistou aqueles que a experimentam. A birria é representativa do estado de Jalisco, onde era preparada originalmente com a técnica da barbacoa, como bem explica o chef Ricardo Muñoz Zurita no Dicionário Enciclopédico da Gastronomia Mexicana: a carne (principalmente de cordeiro ou cabra) é temperada e untada com o molho de pimentas; deixa-se repousar por 12 horas; é envolvida em folhas de maguey, junto com a marinada, e é colocada em uma panela tampada e selada com massa de milho durante quatro horas, ou até que a carne se separe do osso. Depois, separa-se a carne do suco, que é cozido com tomate para ser servido em um rico caldo com a carne, cebola e orégano a gosto.Atualmente, a birria quase não é mais preparada em folhas de maguey, mas sim cozida no vapor, em forno ou em panela de pressão. O tipo de carne também varia dependendo da região. Além do cordeiro e da cabra, utiliza-se carne de porco, carneiro e vitela (como em Jalisco), peixe e frango (Michoacán) ou até cabrito (Colima) e boi (Tijuana). Também se combina mais de um tipo de carne. A regra é que, seja qual for a carne, deve ser cozida até ficar no ponto, assim como seu tempero especial com pimentas e especiarias que lhe conferem um sabor único. Birria de carne bovina estilo Tijuana A birria é emblemática de Jalisco, mas a birria de carne bovina de Tijuana conquistou os paladares da América do Norte, de Los Angeles a Nova York.  Visitar uma birreria em Tijuana, seja em uma barraca, carrinho ou estabelecimento, é esquecer as nacionalidades à mesa. Os birrieros atendem em espanhol e inglês igualmente. Servem-no em caldo, taco ou até mesmo em quesabirrias (tacos de birria com queijo),  todos com seus molhos caseiros e acompanhamentos obrigatórios: cebola, limão e coentro. Em uma recente publicação de Bill Esparza para Eater, destaca-se que a birria chegou a Tijuana de Coatzingo, Puebla, e que, para meados dos anos 80, ganhou popularidade em Tijuana, que permeou nos Estados Unidos até se traduzir em caminhões de birria em Los Angeles e, mais recentemente, na oferta deste rico prato em Nova York. E como diz o ditado: para amostras, falta um botão. Os Tacos de Birria del Río, em Tijuana, que ficam em frente ao mercado Hidalgo, vendem diariamente 500 quilos de birria a cada jornada (da 1h às 13h). Visitá-los é garantia de prazer culinário e um verdadeiro espetáculo orquestrado por grandes birrieros que servem com maestria e velocidade meia tonelada de birria em apenas doze horas.