Breve guia da gastronomia coreana

Coreia do Sul possui uma das gastronomias mais excitantes, e junto com sua cultura pop, pisa cada vez mais forte no mundo. Sua cozinha tradicional (hansik) é o resultado da geografia, das estações e da complexidade cultural. E enquanto a cozinha tradicional vem de um legado antigo, o contraste é a comida de rua: moderna, vibrante e descontraída, na qual não faltam surpresas recheadas de fritura e um ângulo fotogênico. Como na maior parte das culturas orientais, a gastronomia hansik é regida pelas energias presentes em cada alimento, o ying-yang, o masculino e o feminino, o frio e o calor. Sua função, além de alimentar, é a de equilibrar e curar o corpo e a mente. É por essa razão que podem ser encontradas ervas medicinais em forma de temperos e um jogo de cinco cores que representam a harmonia: o verde, o vermelho, o amarelo, o negro e o branco.Nas mesas de hansik, os alimentos são colocados ao centro, sem entradas ou pratos principais. Tudo é comido ao mesmo tempo. Os conservas e os fermentados acompanham e temperam grande parte de seus cozidos. Isso devido aos longos e frios invernos, onde se torna necessário ter algo que não dependa da intempérie. O prato coreano se destaca pela sua carne bovina –uma das melhores do mundo–, a de frango ou de porco, um compêndio de vegetais, claro, o arroz cozido ou frito, e a combinação dos aromas do óleo de gergelim, do gengibre, do molho de soja e do alho. Pelo clima, os caldos e cozidos fervendo como o gamjatang ou o doenjang jjigae, um ensopado com sabor de missô, não faltam ao meio-dia. Dos clássicos, destaca-se o bibimbap, uma tigela com arroz, verduras e carne coroada por um ovo frito. A experiência está completa ao misturar tudo, como indica seu nome, que significa algo como “comida misturada”.Mas talvez o kimchi seja o prato com mais reconhecimento fora da Coreia. Este alimento é preparado a partir do repolho chinês ou do nabo e é misturado com uma infinidade de vegetais e temperos para posteriormente ser enterrado ou reservado para sua fermentação. Este sabor exótico está presente em vários cozidos, conferindo complexidade e, claro, umami à gastronomia local.A comida coreana encontra seu melhor selo postal com a churrasqueira coreana ou gogi gui. Os locais adequados para comê-la possuem mesas coroadas por extratores tubulares que descem do teto. Aqui, a carne é preparada à vista de um –ou por si mesmo– com o sabor do carvão ou simplesmente em uma grelha a gás disposta ao centro da mesa.As carnes são cortadas com tesouras e são acompanhadas por uma infinidade de guarnições dispostas ao redor do fogão. Uma das mais comuns é a bulgogi, onde a carne é marinada em óleo de gergelim misturado com soja, açúcar, alho e pimenta. Para apreciá-la, a carne já grelhada é envolta em uma folha de alface junto com as outras guarnições, os conservas e a pasta de pimenta vermelha que confere picância. No que diz respeito à comida de rua coreana, há tanto quanto letras no alfabeto. São comuns as salsichas empanadas ensartadas em um palito ou as espetadas de frango picante. Também estão os bolinhos de arroz picantes, os hot cakes de kimchi ou os kimbap ou gimbap –sushis coreanos–. No que diz respeito às sobremesas, a Coreia do Sul brilha por sua confeitaria que pode ser dividida em frita, a cozida no vapor, a assada e a que acompanha o chá. Geralmente, os ingredientes que não faltam são as frutas, as raízes e, claro, o mel e o açúcar. As sobremesas mais comuns são o bingsu, uma espécie de raspadinha com frutas; dasik, um biscoito impresso com selos muito delicados que acompanha o chá; chamoe, um melão local que é servido descascado e cortado. O yeot é um doce tradicional feito de arroz cozido no vapor ou glutinoso e também é usado para elaborar dasik. Nas ruas, é possível encontrar espetadas de panqueca com formas de peixe ou até uma espécie de churros. Nos últimos anos, a cozinha coreana se catapultou com força para fora de seu território. Sua tendência na cultura pop do mundo chegou para ficar junto com suas novelas, sua música e seu animé. E como na Cidade do México não gostamos de perder modas, temos excelentes opções para experimentá-la. Recomendo locais como Biwon ou Doriban, onde fazem seu próprio kimchi, ou ainda Na De Fo ou Midam para experimentar um excelente BBQ coreano.