Jalisco: suas melhores barracas de tostadas raspadas

Entre os derivados do milho, as tostadas desempenham um papel fundamental na gastronomia mexicana, e há estados que têm um carinho especial por essa tortilla transformada em uma opção crocante que pode suportar qualquer combinação de proteínas, verduras e muitas salsas. Em Jalisco, há uma preferência pela versão raspada sobre o comal com o metlapil ou mão de metate, e aqui compartilho três destinos onde você certamente comerá umas de verdade.Tostadería Doña Pachis Como dizem por aí, “começamos pelo princípio”, com a Tostadería Doña Pachis, em Santa Cruz de Bárcena, uma localidade a uma hora de Guadalajara e muito perto do Centro Arqueológico Guachimontones. Lá, a cozinheira tradicional Francisca Flores Chocoteco, “Pachita” ou “Pachis”, elabora pessoalmente tostadas ao estilo sul de Jalisco, pois é originária de Tuxpan, onde há uma grande tradição de tostadas. Justo há um ano, esta jalisciense de 72 anos pôde empreender pela primeira vez fazendo o que domina: tostadas que prepara “arregladitas” com feijão, carne ou cueritos, e bastante verdura, salsa e queijo seco. Também vende para levar tostadas embaladas, junto com seu tejuino que não tem comparação.Endereço: Rua Lázaro Cárdenas 6, em Santa Cruz de Bárcena, município de Ahualulco de Mercado, Jalisco.Horários: Sábados e domingos, das 10:00 às 17:00 horas. Por causa da pandemia, sugiro procurá-las no FB de Mulheres do Milho, grupo ao qual pertence.Cozinha Doña Lupita López-Granero Como o nome indica, quem manda na cozinha é Lupita, que herdou da sua família o ofício da gastronomia neste local situado em Sayula, famoso por sua cutelaria e suas cajetas. De boca em boca, este lugar que abriu em 1972 não passa despercebido por locais e forasteiros, que escutamos bastante falar de suas tostadas de salchichón, embutido famoso na região, assim como das opções com perna, pata e lombo. Quero compartilhar que este é um município cheio de grandes cozinheiras, lembro de Felicitas Mercado “La Güera”, que aos 91 anos ainda cozinhava seus famosos sopitos estilo Sayula, ou Micaela, que começou com essa preparação nos anos 40. Receitas que vieram para ficar e que também vende Lupita.Endereço: Rua Daniel Larios 70, Centro Histórico, Sayula, Jalisco.Horários: Por causa da pandemia, ligue para (342)422-0517 para saber seus dias e horários de atendimento.Tostadas El Pinche ViejoZapotlán El Grande, ou para muitos ainda Cidade Guzmán, é outro ponto próximo a Guadalajara que se orgulha de seus famosos personagens, lá nasceu por exemplo Juan José Arreola, José Clemente Orozco e Consuelito Velázquez e, claro, grandes tostaderos como Don Rubén Campos, pai de María del Carmen Campos Montes de Oca, a quem por uma anedota familiar chamaram de “El Pinche Viejo”. Há 17 anos, sua filha Lulú se inspirou nesse apelido para batizar seu negócio, onde prepara tostadas recheadas que podem ir apenas com pata, lombo, cueritos, orelha, panela ou combinadas, servidas à frente de um prato com salsas picantes que fazem homenagem ao tradicional chile de uña, chamado assim pois era elaborado sem o uso de uma faca, ou seja, beliscando os ingredientes que leva.Endereço: Rua Carlos Villaseñor 127, Constituyentes, Zapotlán El Grande, Jalisco.Horários: Por causa da pandemia, ligue para (341)413-7354 para saber seus dias e horários de atendimento.Por Wendy Pérez, editora gastronômica e fundadora de Mezcal Aguas Mansas.