Uma história de tacos

Às vezes, o linaje é genética e destino. O que nos define tanto? Por exemplo, minha tataravó, minha bisavó, minha avó e eu ganhamos a vida através da comida. A história dos Velázquez é semelhante. Eles trazem os tacos em seu DNA. E você já sabe o ditado: “tacos antes de batos”. Mas, para essa família, “tacos antes do que seja”. Por geral, as cadeias de tacos nos decepcionam ao longo dos anos: ou a carne que começou boa acaba perdendo qualidade ou os custos aumentam tanto que a conta não fecha. No entanto, a história do Maestro Taquero é uma história de sucesso que desafiou o tempo. Talvez você não conheça esse lugar porque é novo, mas sua história não é. A experiência dos anos é evidente. Assim que você entra no restaurante de três andares, é recebido com uma cerveja. Os tacos são preparados à vista através de um vidro. Ao contrário de uma taquería convencional, os cozinheiros usam uniformes brancos, prístinos. Aqui não há mesas de metal ou plástico, mas equipales muito ao estilo Jalisco. Isso sim, toca Chente ou Recodo e, sobre a mesa, de acordo com os amáveis garçons, há molhos para cada tipo de taco. Confesso que o que ressoa na minha cabeça como cadeia de restaurantes me gera suspeitas. Mas os tacos que provei na minha visita calaram meu paladar crítico. É a lei dos tacos que não se pode encontrar sob o mesmo teto do “güero” bons tacos de tripa e bons de asada ou de pastor, no entanto, no Maestro Taquero cada espécime tinha o sabor da autenticidade da esquina: tinham os temperos complexos da rua, mas com a qualidade de um bom local de cortes. Os de suadero, os de pastor, os de arrachera estavam de dar água na boca. E é que, como digo, a história não começa aqui, na Condesa, mas na Central de Abasto há trinta e cinco anos. A tapatía María de la Luz Velázquez tinha o dom de cozinhar, por isso começou a vender quesadillas de guisado em um local diminuto entre os diableros, as frutas e os legumes. A necessidade de oferecer mais variedade de comida a levou a entrar no mundo dos tacos. Assim passaram os anos até que seu local no corredor 4 dessa área se tornou um de 50 metros quadrados. A família que se teceu em torno da matriarca sempre foi empreendedora. Cada um dos membros lembra de ter ido se aprimorar atrás das grelhas e fogões da tia María de la Luz. Assim aconteceu com seu irmão, o senhor Francisco Velázquez, a mãe de Francisco e até seus filhos. Quando o que tinham na Central ficou pequeno, a sincronicidade do universo fez com que o senhor Francisco e sua mãe, Doña Rosa, se perdessem pela avenida Cuauhtémoc. Ao chegar a uma esquina, ela teve uma visão: imaginou que naquele lugar poderiam expandir seu negócio. No mês seguinte, a senhora faleceu e don Francisco voltou ao local para reivindicar o desejo de sua mãe. Assim nasceram as taquerías Don Frank. Em sua terra natal Jalisco, Don Francisco se dedicou à pecuária e à agricultura sem muito sucesso, por isso esse novo negócio lhe abriu as portas para novas oportunidades. No Don Frank agora oferecia outro tipo de tacos, diferentes dos da Central: de frango, peito, costela, arrachera e outros. O negócio foi um sucesso. Logo passaram de ter um local no segundo andar a possuir toda a esquina. O empreendimento continuou e abriram uma segunda filial entre Pitágoras e Paseos. Em 2012, o pai de Don Francisco faleceu. A nostalgia o levou a retornar a Jalisco, onde comprou um terreno para voltar a empreender como pecuarista. Assim, ele e sua família podiam ter o controle absoluto da carne que ofereciam em suas taquerías. Como a expansão é uma liga que se estica, a família Velázquez abriu a terceira filial de Don Frank em Mier e Pesado e anos mais tarde, os filhos de Don Francisco, Eduardo e Juan Francisco, fundaram Huerta loca, de onde abastecem de frutas e legumes. Negócio redondo. Quando a pandemia chegou, as cantinas de seus locais tiveram que fechar, no entanto, optaram por ter tacos para levar. Assim sobreviveram à crise e gestaram o Maestro Taquero. Com uns copinhos de tequila em cima, os jovens irmãos Velázquez fantasiaram em abrir um restaurante que transportasse os comensais para a província, onde as sobremesas pudessem se alongar, onde se servisse o mesmo, uns cantaritos que um bom tequila, como o que eles tinham à frente. A imagem que reveste o Maestro Taquero mostra o rosto de Don Roberto Lozano, o avô materno dos filhos Velázquez. O Maestro Taquero não só o honra, mas a todos os heróis sem capa que extinguem a fome, amainam a ressaca e aquecem a alma, independentemente da hora da madrugada. Honra também homens e mulheres que se levantam com o raio do sol e dormem mais tarde que qualquer um; cozinheiros que, com seu tempero, seus bons molhos e seus segredos de churrasqueira, alegram os dias, as noites e os intervalos. No Maestro Taquero, a experiência é premium e, no entanto, não pesa no bolso. A tortilla é mais alongada, pois deve suportar o peso do corte de carne. Os molhos são feitos para cada tipo de taco. Por exemplo, o de chile pulla e chile de árvore combina bem com os de bistec e queijo. O molho de chipotle e morita cozida é o indicado para o pastor terminado em pedra. No final, o sonho do tequila se realizou: em conjunto com Tequila Don Ramón, os irmãos produziram uma garrafa com cristais Swarovski que pode ser pedida para acompanhar um bom alambre, um bom taco. Isso é apenas o resultado de trinta e cinco anos de legado familiar, do aperfeiçoamento de receitas e do amor pela cozinha. A história dos Velázquez é uma de sucesso que nos ensina que não só o talento, mas a coragem e a vontade também estão no sangue.