Lavar os mexilhões com água e limpar bem as conchas, arrancando os pastos grudados. Colocá-los em uma panela grande.
Preparar o bouquet garni: sobre a folha de alho-poró, colocar o louro, tomilho e raminhos de salsa, enrolar e amarrar com fio de cozinha.
Colocar o vinho na panela dos mexilhões. Também incluir o bouquet garni, o alho, a cebola, o aipo, a cenoura, sal e pimenta. Cozinhar tampado por 10 minutos.
Após 10 minutos, desligar o fogo e coar o caldo de vinho. Reservar o caldo em outra panela e colocar os mexilhões à parte. Descartar os que não se abriram.
Cozinhar o caldo de vinho para reduzir pela metade. Após ter reduzido, adicionar os shallots. Misturar o creme com as gemas em um recipiente e, pouco a pouco, adicionar este creme ao caldo de vinho, mexendo constantemente.
Continuar mexendo com um batedor de arame para incorporar todo o caldo, o molho deve ficar ligeiramente espesso. Retornar à panela grande. Colocar sal e pimenta.
Retornar os mexilhões à panela e apenas aquecer.
Para servir, polvilhar com cebolinha picada.
Informação nutricional
* * Informação por porção de 100g, percentual de valores diários baseado em uma dieta de 2.000 calorias.
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