Para o milho para o pozole: fervemos o milho pozoleiro com 70% do caldo de camarão, cebola e epazote por 45 minutos.
Para o mole verde: tostamos o chile poblano limpo, o chile jalapeño sem semente, a cebola branca, o alho, o tomatillo verde, as sementes de abóbora, o amendoim, o gergelim, a folha santa e as especiarias. Liquidificamos por 1 minuto, adicionamos o epazote, as folhas de rabanete e o caldo de camarão restante com uma parte do milho pozoleiro, continuamos liquidificando por 5 minutos, coamos se necessário e fervemos, ajustamos o sal.
Para o pozole verde: fervemos o mole diluído com o caldo de camarão junto com o milho pozoleiro. Quando estiver fervendo, cozinhamos os camarões, uma vez cozidos, retiramos e cortamos em cubos do tamanho do milho, fervemos por 5 minutos, ajustamos o sal e coamos, separando o caldo do milho. Mantemos quente, cuidando para não perder a cor verde.
Para o robalo de estuário: marinamos o robalo com sal, pimenta, azeite de oliva e suco de limão por 15 minutos, selamos em uma frigideira bem quente e terminamos no forno, mantemos quente.
Para as folhas mexicanas: salteamos com manteiga e chalotas, as folhas mexicanas e ajustamos o sal, mantemos quente.
Informação nutricional
* * Informação por porção de 100g, percentual de valores diários baseado em uma dieta de 2.000 calorias.
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