Os vinhos são como as pessoas: há os ácidos, leves, secos, encorpados ou, claro, doces. No princípio, a criação de vinhos com alto teor de doçura estava relacionada à conservação do líquido por mais tempo nas travessias marítimas. Hoje em dia, seu consumo é associado ao hedonismo: são o toque final dos menus e trazem robustez à sobremesa. E atenção, não estamos falando de vinhos tintos ou brancos ligeiramente adocicados ou “docinhos”, como dizia minha avó. Os vinhos dessa categoria contêm tanto teor de açúcares que acabam sendo denominados “de sobremesa”. 

Para maximizar as características dos vinhos doces, recomendo servi-los em taça flauta ou em copos baixos, arredondados e um pouco fechados na parte superior. Não esqueça de observar a temperatura. Sirva-os ligeiramente frios (entre 8 ºC e 10 ºC) para não apagar os aromas, mas frescos o suficiente para não enjoar. Aproveite-os assim sozinhos, ao lado de uma tábua de queijos ou harmonizando com um torta de maçã. Que bela sobremesa! 

Assim como acontece com as tortas e bolos, na gama dos vinhos doces existem dezenas de receitas e métodos de elaboração que estão relacionados às regiões, às uvas e às culturas. Aqui conto sobre alguns deles. 

Como o nome já diz, os vinhos ice wine são produzidos em lugares frios como Ontário, Canadá, onde as uvas são deixadas congelar antes de serem colhidas. Assim, congeladas, são levadas para prensar, obtendo texturas untuosas e notas melosas que nos lembram um óleo essencial de flores.

Este delicioso vinho é elaborado com uva vidal na Península do Niágara. O líquido resultante do processo de congelamento possui notas de frutas tropicais como pêssego e uma excelente acidez equilibrada pela doçura. Aproveite-o golinho a golinho e acompanhe com uma tábua de queijos ou, claro, junto a um cheesecake com pêssegos. 

Os vinhos doces de podridão nobre definitivamente estão entre os meus favoritos. O que os torna especiais é sua textura untuosa e suas notas de néctar. Geralmente, são obtidos deixando uvas como a moscatel no campo e colhendo-as apenas quando o fungo da botrytis cinerea cresce sobre a fruta. Não se preocupe, você não ficará doente ao bebê-lo. O que esse fungo faz é permitir que os açúcares se concentrem ao seu máximo potencial e, quando estão nesse ponto, são colhidos.

Os melhores representantes são os Tokaji, da Hungria, ou os Sauternes, da França, embora não sejam os únicos. 

De cor âmbar e textura glicérica, este vinho de uvas impronunciáveis, mas queridas como a furmint, a hárslevelu e a zéta é quase um perfume. A qualidade vem de seus terroirs, da receita e de seus quase trinta meses descansando em barrica de carvalho. Encontre notas de café, tabaco e marmelo que ressaltam os doces à base de frutas, os dumplings ou curries da culinária tailandesa.

Trata-se de um vinho de grande fama da região de Bordeaux que conta com um saber-fazer de séculos. Você encontrará nele aromas de frutas cristalizadas e pêssego. Tem algo floral e a nota de cera que distingue –e encanta– os vinhos dessa denominação. Na boca, você o sentirá como um manto de seda. Eu gosto de acompanhá-lo com foie gras ou patês bem carnudos para contrabalançar sua doçura.

Feito da uva semillon e diretamente de Coahuila, esses vinhos embelezam a mesa sem comprometer o bolso. Suas notas de lichia e flores de laranjeira harmonizam bem com doces árabes como a baklava ou os dedos de noiva. 

Os vinhos desse tipo são pura tradição. O procedimento consiste em deixar as uvas secarem sob o sol sobre esteiras de palha. O ponto é que se desidratem 70% –sim, para que fiquem como passas– antes de serem levadas para vinificação. Assim se fazia desde os tempos romanos e o resultado desse processo são, entre outros vinhos, os passitos italianos ou os vinhos dourados doces do Mediterrâneo.

Chamam-nos também de “encabeçados” porque são adicionados ou “encabeçados” com álcool vínico antes ou depois da primeira fermentação. Mas, como você saberá até aqui, existe todo tipo de métodos para fortificar o vinho, dependendo da região. Os principais são os portos, os marsala ou o xerez. 

Esses últimos são envelhecidos dentro do Marco de Jerez e produzidos em diversos municípios da zona. O que os diferencia de outros vinhos fortificados é seu cultivo em terras albarizas, o envelhecimento sob flor e o sistema de envelhecimento em criadeiras e soleras. O resultado são criações como palo cortado, pedrojiménez, pale cream ou cream. 

A vinícola Lustau propõe um vinho da uva Pedro Ximénez de cor café intenso. Seu sabor a figos maduros e tâmaras o torna o companheiro ideal de um queijo espanhol potente.

Nem todos os vinhos de sobremesa levam açúcar adicionado nem açúcar que se desenvolve no processo. Outros tipos de harmonização propõem vinhos espumantes, tintos, brancos ou rosés de corte seco que harmonizarão por contraste com um bom prato de sobremesa.  

Há alguns dias, assisti a um seminário de vinhos da Califórnia em que nos ensinaram que a sustentabilidade e a qualidade se unem sob essas coordenadas geográficas. Lá provei Caricature, que é uma mistura de uvas tintas de zinfandel e petit sirah provenientes de Lodi, uma área vitivinícola que se inclinou por vinhos e métodos de corte moderno. As notas que se destacam no vinho são de torta de frutas vermelhas, geleias e nozes. Adorei aproveitá-lo junto a um bolo red velvet e alguns biscoitos de chocolate, pois fizeram brilhar as notas compotadas.