Ao cozinhá-los, esses alimentos, além de serem higienizados, coagula as proteínas musculares, o que facilita a digestão, principalmente das carnes. Por outro lado, o colágeno do tecido conjuntivo amolece ao se transformar em gelatina. Ao assar carnes, peixes ou outros alimentos, não é preciso adicionar óleo; pode-se acrescentar posteriormente e assim evitam-se os inconvenientes das gorduras queimadas. Com esta técnica, forma-se uma crosta superficial (as proteínas coagularão) e evita a saída de seu próprio suco, substâncias nutritivas que as carnes possuem. A carne deve ser feita em fogo alto para que a superfície fique bem dourada; depois, a temperatura é reduzida até que a carne atinja o ponto de cozimento que você preferir. As aves Precisam de um fogo mais moderado. O cozimento na grelha, por sua vez, confere a carnes e peixes um sabor e textura particulares, mas é conveniente ter alguns cuidados para evitar a produção de hidrocarbonetos tóxicos, como o benzopireno. Este processo ocorre quando as gotas de gordura derretida caem sobre as brasas; para reduzir essas substâncias indesejáveis que afetam nossa saúde, recomenda-se eliminar a gordura visível dos alimentos antes de colocá-los para cozinhar e utilizar grelhas com coletor de gordura. Assado no forno Para conseguir uma boa cocção no assado no forno, a temperatura interna do alimento não deve ultrapassar os 70 graus. Isso é conseguido ajustando o forno entre 180º e 190ºC. Se ultrapassar os 200ºC, aumenta a formação de substâncias potencialmente tóxicas. É importante untar a peça com óleo e dourá-la (em chapa ou em forno quente inicialmente) para que não perca tanto suco; evitaremos que o produto se resseque. A carne assada no forno ou na grelha deve ser salgada quando já estiver dourada; caso contrário, o sal faz exudar os sucos da carne e a resseca demais. Ensopados ou guisados Primeiro, a carne deve estar previamente dourada, depois misturam-se os vegetais junto com a carne para favorecer a formação de uma crosta externa que evite a perda de suculência. Para fritar recomenda-se o azeite de oliva; convém utilizar abundante óleo bem quente, cuidando para que não atinja o ponto de fumaça. Há transferência de gordura entre o alimento e o óleo, de modo que o primeiro se enriquece em ácidos graxos insaturados se forem utilizados óleos vegetais de qualidade. Uma vez fritos, recomenda-se escorrer bem os alimentos para que retenham a menor quantidade de gordura e fiquem crocantes. Se o produto estiver congelado, deve ser introduzido em abundante óleo e em pequenas quantidades, para que não diminua muito a temperatura. Receitas recomendadas com carne vermelha e branca: - Guisado de Carne ao Vinho Tinto - Frango Assado ao Limão - Frango Grelhado com Molho de Tomates