História
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O pipián, um prato pré-hispânico com muita história
Por Gretel Morales - 2021-10-06T19:42:45Z
O mole de pipián é uma das receitas mexicanas mais antigas e deliciosas que existem em nosso país. É um prato que se desfruta na hora do almoço e durante reuniões familiares, mas também durante festas tão importantes como o Día de Muertos.
O pipián, também conhecido como pepián, é um prato tradicional mexicano que é preparado com um molho espesso feito de sementes de abóbora, especiarias e outros ingredientes, sendo depois acompanhado por frango, pato, porco, carne bovina e até coelho. Vale mencionar que não existe apenas um tipo de pipián, pois dependendo da região, há pipián verde, pipián vermelho e pipián branco. Por outro lado, este molho é tão popular em nosso país que costuma ser vendido em pasta ou pó, para que seu cozimento seja mais fácil e prático.
Um dado interessante sobre o mole de pipián é que foi criado pelos povos pré-hispânicos, que acompanhavam o molho feito com sementes e chiles com peixe ou carne. Segundo especialistas, na antiguidade, o pipián era preparado com carne de galinha banhada em um molho de chile vermelho, tomates e sementes moídas. Naqueles anos, o mole de pipián era tão importante que era um dos pratos favoritos do imperador Moctezuma, assim o relatou Frei Bernardino de Sahagún na “História Geral das Coisas da Nova Espanha”, e também mencionou que era chamado de totolin patzcalmollo.
Anos mais tarde, após a colonização, as freiras se encarregaram de modificar a receita, adicionando especiarias, ervas e carne de frango ou porco.
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No estado de Guerrero, o pipián é preparado com semente de abóbora, frango, tomate, chile verde, alho, pimenta, cominho, orégano e cravo. Em Oaxaca, o pipián é apreciado durante a vigília e é cozido com sementes de abóbora, chile chilhuacle, chile ancho, chile guajillo, massa de milho e alho.
Em Puebla, o mais típico é o pipián verde, que requer sementes de abóbora torradas, cebola, tomate, chile serrano, erva santa, coentro e epazote. No caso do pipián vermelho, este é preparado com sementes de abóbora, chile pasilla, gergelim, cravo, pimenta, tortilla e tomate.
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No Veracruz, o pipián mais popular é o verde, que é acompanhado com porco ou frango e batatas cozidas. Na cidade de Xalapa, o mole de pipián leva um toque de chile chipotle e flor de izote.
No estado de Yucatán, come-se o pipián vermelho e são necessárias sementes de abóbora, achiote, massa de milho e chile seco. Em Chihuahua, também se prepara o vermelho, pois se usa chile colorado para a preparação.
Outras versões de pipián incluem ingredientes como nopal, xoconostle, chile poblano, epazote, salsa, coentro, tomate verde, chile verde, alface, erva santa, chilacayote, ervilhas, vagens, ovo, batata e camarão seco.
Além de usar este delicioso molho para cobrir frango, pato, porco, carne bovina ou peixe, também é usado para preparar enchiladas.
O pipián, também conhecido como pepián, é um prato tradicional mexicano que é preparado com um molho espesso feito de sementes de abóbora, especiarias e outros ingredientes, sendo depois acompanhado por frango, pato, porco, carne bovina e até coelho. Vale mencionar que não existe apenas um tipo de pipián, pois dependendo da região, há pipián verde, pipián vermelho e pipián branco. Por outro lado, este molho é tão popular em nosso país que costuma ser vendido em pasta ou pó, para que seu cozimento seja mais fácil e prático.
Um dado interessante sobre o mole de pipián é que foi criado pelos povos pré-hispânicos, que acompanhavam o molho feito com sementes e chiles com peixe ou carne. Segundo especialistas, na antiguidade, o pipián era preparado com carne de galinha banhada em um molho de chile vermelho, tomates e sementes moídas. Naqueles anos, o mole de pipián era tão importante que era um dos pratos favoritos do imperador Moctezuma, assim o relatou Frei Bernardino de Sahagún na “História Geral das Coisas da Nova Espanha”, e também mencionou que era chamado de totolin patzcalmollo.
Anos mais tarde, após a colonização, as freiras se encarregaram de modificar a receita, adicionando especiarias, ervas e carne de frango ou porco.
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Pipián verde, branco e vermelho
O tradicional pipián pode ser preparado de diferentes maneiras: verde, branco e vermelho. Por exemplo, no Estado do México, este mole é preparado com sementes de abóbora, salsa, alface, chile poblano, chile verde, coentro e epazote. Enquanto na Cidade do México, o pipián branco é feito com sementes de abóbora, chile güero e amêndoas.No estado de Guerrero, o pipián é preparado com semente de abóbora, frango, tomate, chile verde, alho, pimenta, cominho, orégano e cravo. Em Oaxaca, o pipián é apreciado durante a vigília e é cozido com sementes de abóbora, chile chilhuacle, chile ancho, chile guajillo, massa de milho e alho.
Em Puebla, o mais típico é o pipián verde, que requer sementes de abóbora torradas, cebola, tomate, chile serrano, erva santa, coentro e epazote. No caso do pipián vermelho, este é preparado com sementes de abóbora, chile pasilla, gergelim, cravo, pimenta, tortilla e tomate.
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No Veracruz, o pipián mais popular é o verde, que é acompanhado com porco ou frango e batatas cozidas. Na cidade de Xalapa, o mole de pipián leva um toque de chile chipotle e flor de izote.
No estado de Yucatán, come-se o pipián vermelho e são necessárias sementes de abóbora, achiote, massa de milho e chile seco. Em Chihuahua, também se prepara o vermelho, pois se usa chile colorado para a preparação.
Outras versões de pipián incluem ingredientes como nopal, xoconostle, chile poblano, epazote, salsa, coentro, tomate verde, chile verde, alface, erva santa, chilacayote, ervilhas, vagens, ovo, batata e camarão seco.
Além de usar este delicioso molho para cobrir frango, pato, porco, carne bovina ou peixe, também é usado para preparar enchiladas.
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