O pulque, também conhecido como néctar ou baba dos deuses, neutle, cara branca ou pulmão, é uma das bebidas com maior tradição no México, pois era consumido desde a época pré-hispânica com fins cerimoniais em honra à deusa do maguey: Mayahuel.

No mundo existem cerca de 198 variedades de agaves, das quais no México há 148. Para o pulque utiliza-se o maguey pulqueiro ou agave salmiana, que cresce em 20 estados da República, mas é na zona do altiplano mexicano, especificamente em Hidalgo, Tlaxcala, Estado do México e Puebla, onde floresce melhor para sua produção devido ao tipo de solo, altitude e clima. Esses estados são onde se conserva uma tradição herdada por gerações com muito orgulho.

Pulque tlaxcalteca: uma tradição de família
Para nos aprofundarmos no processo de elaboração do pulque, visitamos a Hacienda Xochuca, em Tlaxco, Tlaxcala, de Guillermo Ramírez Flores, terceira geração responsável pela produção do pulque. Seu avô começou com uma pulqueria em miniatura na La Viga e seu pai, Fabián Ramírez Luna, continuou a tradição familiar até ter 33 pulquerias, das quais Guillermo mantém três, de grande tradição para os amantes dessa bebida na Cidade do México: La Paloma Azul, La Pirata e La Gloria.

O pulque é o suco fermentado do aguamiel, que é extraído do maguey pulqueiro ou agave salmiana. Cada agave leva 10 anos para amadurecer e só dá aguamiel durante 4 ou 5 meses. Nesse período, os tlachiqueros precisam ordenhar a planta duas vezes ao dia, para que não murcha e pare de produzir aguamiel, usando um acocote ou guajes de abóbora, que são lisos por dentro e lavados com água e cal para não contaminar a planta. Se você nunca viu um acocote, pode compará-lo a um canudo gigante com o qual absorvem o aguamiel.

“Outro dos principais cuidados da planta durante seu processo de maturação é estar atento para que nunca saia o quiote. É necessário capar o maguey antes que isso aconteça, o que consiste em retirar o coração ou o centro da planta. É importante mencionar que tudo é aproveitado de um maguey pulqueiro, os quiotes, para a construção, foram usados como vigas e as pencas como telhas, as fibras são usadas para têxteis e do aguamiel se faz mel, atole e tem muitos outros usos gastronômicos,” afirma don Guillermo.


Uma vez que os tlachiqueros extraem o aguamiel, eles o levam para os tinacales ou casa de tinas, onde este fermenta por uma bactéria natural que já vem da planta, que consome os açúcares do aguamiel e o transforma em pulque. Para que a fermentação seja bem-sucedida, é necessário continuar adicionando aguamiel fresco diariamente, pela manhã e à tarde; se não o fizessem, essas bactérias morreriam. Também por isso o pulque em náhuatl é conhecido como poliuhqui ou bebida em decomposição. Todo esse processo está sob a supervisão de Vicente Franquiz Cabrera, responsável pelo tinacal e por trabalhar com os tlachiqueros na Hacienda Xochuca.

A melhor temporada do pulque é de outubro a fevereiro, quando para de chover, pois o maguey já não tem umidade e os açúcares na planta se concentram mais, tornando a magia da fermentação mais propícia, o que fará com que seu pulque tenha um odor, sabor e corpo únicos.

Onde viver a experiência do pulque?
Se você quer viver a experiência completa da elaboração do pulque, convidamos você a visitar Tlaxcala e a Hacienda Xochuca, que data de 1847 e onde diariamente produzem cerca de mil litros de pulque e você poderá prová-lo recém-saído do tinacal, depois de fazer uma reverência no altar dedicado à Santíssima Trindade, como diz a tradição. Assim como desfrutar seu pulque com algumas das delícias que don Guillermo e sua família têm preparadas para você, como o Pollo Xochuca, que é assado com a penca de maguey e o mixiotito, em uma espécie de cone com frango, batata, pimenta cuaresmeño, cebola e epazote. Você até poderá desfrutar do destilado de pulque com 48° de álcool que don Guillermo está elaborando há alguns anos. ¡Reserve sua visita na página do estado de Tlaxcala! 

Ou então, anime-se a conhecer uma de suas três pulquerias: La Paloma Azul, La Pirata ou La Gloria, onde você sempre encontrará pulque recém-trazido de Tlaxcala. Lembre-se que o pulque tem múltiplos benefícios para a saúde: pode ser usado como suplemento alimentar, protege a flora intestinal, reduz a insônia, atua como diurético, serve de prebiótico, elimina células cancerígenas, entre muitas outras qualidades.