Já se foi metade do ano e parece que a comfort food –tão necessária para o aconchego da alma quando as coisas não vão muito bem– chegou para ficar. Em 2020, vimos a chegada de muito frango frito, comida tailandesa, sanduíches japoneses, biscoitos de todas as cores e sabores, smash burgers, os onipresentes coelhinhos Turim, entre outros petiscos saborosos. Entre eles está um 100% mexicano que, curiosamente, começou a fazer muito barulho há alguns anos nos Estados Unidos antes de estar na boca de todos ao sul do Rio Bravo: a birria.



Geralmente associada à comida típica de Jalisco, é no município de Cocula onde se preservaram receitas de birria que são preparadas, desde o século XVII, na região ocidental. Diz-se que com os espanhóis chegou uma boa carga de gado caprino, alimento nada bem visto pela aristocracia e pelos conquistadores por seu forte odor e intenso sabor carnoso. Era, sem dúvida, comida destinada aos povos originários. No entanto, cozinheiros tão audaciosos como sempre demonstraram ser os habitantes do nosso território –sobretudo suas mulheres–, conseguiram temperar essa carne com especiarias que já eram usadas na região: louro, cravo, canela, orégano, cominho, chiles assados… para depois assá-la lentamente sob a terra. O resultado: um prato de carne macia, aromática, um tanto picante e com um caldo substancioso, belíssimo para comer com colher e acompanhado de tortillas.

É em Guadalajara onde a birria consolida sua popularidade entre moradores e visitantes. Maravilhosos exponentes podem ser encontrados no Mercado Alcalde –pergunte pela de Don David–; a de La Victoria no mítico bairro de Santa Tere; Las nove esquinas, favorita dos turistas do Centro; a de El Chololo, a caminho de Chapala; a birria do Chino, onde se come a tradicional de cabra, mas também de carne; o taco gordito na birriería Aceves, dentro do Mercado de Abastos; e uma longa lista de outros lugares. Mas a birria não é encontrada exclusivamente em Guadalajara, Tijuana também tem uma grande tradição de carrinhos de tacos de birria com seu consomé, como os que se encontram nos arredores do Mercado Hidalgo.

Nos últimos três anos, a birria explodiu nos Estados Unidos, especificamente em Los Angeles, Chicago e Nova York. Apenas na reconhecida guia Eater de Nova York há uma lista de 19 lugares imperdíveis para experimentar birria na Grande Maçã. E, claro, o Instagram fez sua parte: milhões de usuários salivaram diante do prato e um de seus derivados: a quesabirria, uma portentosa quesadilla de tortilla grande com carne de birria de carne, pronta para ser mergulhada em um caldo bem espesso com limão, cebola e coentro.

A partir do fenômeno birriamen –macarrão ramen em caldo de birria, de autoria do chef Toño De Livier–, sua presença constante no Instagram e o auge das dark kitchens, a birria está conquistando seu espaço na Cidade do México. O que resta de 2021 ainda a veremos e, com sorte, outras versões dominarão mais esquinas da capital. Meu conselho seria tentar fazer em casa. Não muito longe daqui vocês encontrarão uma boa receita de birria de carne, ideal para aperfeiçoá-la com nosso toque pessoal e assim exibi-la como se estivéssemos cozinhando-a há anos. Mãos à obra.