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Recomendações Gastronômicas

Treinamento em sete passos para beber mezcal
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Treinamento em sete passos para beber mezcal

Por Wendy Pérez - 2021-04-21T10:29:37Z
Quer se aperfeiçoar nas suas habilidades com mezcal?, aqui eu te conto como começar o aprendizado de degustação com este ícone nacional.

Dizem os mestres mezcaleiros que o mezcal te trata como você o trata, então a sugestão é seguir a sábia e tradicional frase: beba-o a beijos.

E esta ideia não só soa bonita, mas contém uma mensagem profunda relacionada com o tempo que a bebida leva na nossa história, mais de 500 anos, e pelo tempo que leva para crescer um agave, de 8 a 20 anos, para depois passar por seu corte, cozimento, fermentação e destilação. 

Assim, a ideia é muito clara, precisamos deixar que a chamada planta das mil maravilhas, da qual existem mais de 40 variedades para fazer destilados, se expresse.

Voltando ao tema de como se aproximar vitoriosamente deste destilado pela primeira vez, perguntei a Guillermo Escárcega, criador da marca Aguas Mansas, um mezcal surgido em Santiago Matatlán, Oaxaca, da família Sernas, e estes foram os conselhos que ele compartilhou:

  1. A melhor maneira de começar é prestar atenção à procedência do produto, ou seja, saber de onde vem, quem e como o produzem. No caso da Denominação de Origem Mezcal, são nove estados que têm seu aval: Oaxaca, Guerrero, Michoacán, San Luis Potosí, Zacatecas, Guanajuato, Durango, Tamaulipas e Puebla.
  2. A graduação alcoólica deve ser de 45 graus, e não tenha medo, porque essa característica facilitará que você reconheça mais os aromas e sabores da planta. Se você baixar dessa graduação, estará provando uma bebida diluída (em água).
  3. Explore as variedades com as quais se pode fazer mezcal, lembre-se que cada Estado tem suas plantas endêmicas ou regionais, por exemplo, a variedade Salmiana é de San Luis Potosí, Guanajuato e Zacatecas; a variedade Cupreata se reproduz estupendamente em Guerrero e Michoacán.
    Falando de Oaxaca, é o Estado que tem mais biodiversidade para fazer mezcais, com opções que vão do Cuishe, o Arroqueño, ao Tobalá; além do mais comum e que ocorre no país, o Espadín.
  4. Para prová-lo, procure um recipiente de boca larga, pode ser uma jícara ou um copinho de vela, e sirva de uma onça a uma onça e meia. Aproveite o boom que existe de mezcaleiros feitos com cerâmica, graças a grandiosos artesãos que os estão fabricando por todo o país.
  5. Agora vamos à ação, se você realmente quer conhecer tudo o que um mezcal oferece em aromas e sabores, vá de brancos, assim você conhecerá o que a terra lhe aportou, se é mais floral, herbal, mineral, terroso. Como você lê, o mezcal é tudo isso e mais.
  6. Antes de passar para o nível na boca, faça um exercício de preparação: molhe seu dedo indicador com um pouco de mezcal e espalhe-o no dorso da sua outra mão, agite essa mão e imediatamente cheire onde colocou o mezcal, o que deve acontecer é que o aroma de agave cozido exploda primordialmente, se não for assim e você encontrar cheiros de pneu ou plástico queimado ou muito defumado, algo não está muito bem com a qualidade do seu mezcal, pois tem um defeito que aconteceu em algum momento do processo de elaboração.
    Este exercício ajuda seu sistema sensorial a se preparar para aquele primeiro gole com o qual você deverá enxaguar a boca e passar lentamente o líquido. Com certeza o álcool dominará um pouco, mas no segundo gole você começará a encontrar as referências olfativas que um mezcal, por sua origem e variedade, pode te dar.
  7. Finalmente, é imprescindível que para cada bebida alcoólica que você ingerir, você se hidrate (beba água), isso fará a diferença, e se puder, não misture com outros álcoois ou açúcares para que seu corpo não te lembre no dia seguinte.

O tema da laranja com sal de gusano deixamos à sua decisão, não é uma prática muito comum nas zonas mezcaleiras. Mesmo assim, o realmente importante é saber que o mezcal é perfeito como aperitivo, digestivo e para harmonizar muitos pratos. Aqui vão dois exemplos: o Espadín com peixes, frutos do mar e conchas, e o Tobalá não hesite em servir quando cozinhar moles, cochinita ou carnes muito especiadas.

Lembre-se que o mezcal é um produto cultural, enraizado nas entranhas da história do México que, assim como seu crescimento e processo, pede aos gritos que você o beba a beijos.

Pesquisa: Wendy Pérez, jornalista gastronômica. 
Fotos: Rober Antillón, fotógrafo gastronômico.
Locação das fotos: Salón Candela.