Preparação

Alta

Para defumar o peito: colocamos um pedaço grande de carvão no fogão e deixamos queimar até ficar vermelho, com a ajuda de papel alumínio em uma panela com tampa colocamos o carvão quente e adicionamos lascas de mesquite embebidas para que a defumação seja mais intensa, colocamos os peitos de pato crus e deixamos defumar com a fumaça de mesquite entre três a cinco minutos. Uma vez impregnados, reservamos para a cocção final. Para a masita do chepil: refogamos em uma panela a cebola branca picada finamente, uma vez transparente adicionamos o caldo de galinha e deixamos ferver, incorporamos a polenta em forma de chuva e com a ajuda de um batedor, incorporamos bem toda a mistura em uma proporção de uma de polenta por quatro de líquido, temperamos bem e deixamos cozinhar em fogo muito baixo por 35 minutos. Os chepiles frescos limpamos bem e refogamos com um pouco de alho e cebola, metade e a outra metade branqueamos em água fervente com um pouco de espinafre, cortamos a cocção com água gelada, escorremos e reservamos as duas preparações, a refogada e a branqueada. Batemos bem as duas misturas para obter um purê de chepil com um verde intenso, passamos por uma peneira para descartar os pedaços grandes e fibras, temperamos e reservamos para a apresentação.

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Pato defumado com Mesquite, Masita de Chepil e Mel de Mezcal

Ingredientes

Preparação

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