Name: Ceviche de Lagosta e Filé de Garoupa
Prep time: 50 min
Yield: 1
Cuisine: Peruana
Ingredients: 1 cauda de lagosta; 150 gramas do filé de merluza; 80 gramas do jicama; 1 manga, ataulfo; 1/2 cebolas roxas; 2 colheres de sopa do vinagre branco; 2 onças do sumo de limão; 1/2 copos do suco de laranja; 50 militros do infusão de capim-limão; folhas do chaya; 1/2 colheres de sopa do óleo de oliva; 1 colher de sopa do óleo de carvão; 1/2 colheres de chá do sal kosher; 1 pitada do pimenta preta moída; 1/2 colheres de chá do pimenta piquín, em pó

Preparação

50 mins

Alta

Limpar a cauda da lagosta perfeitamente, procedendo a igualar a parte onde estava a cabeça do crustáceo, introduzir um palito de bambu pela parte da cabeça em direção à cauda para evitar que ao cozinhar se enrosque, cozinhar na infusão de capim-limão por aproximadamente 8 minutos, retirar e esfriar em gelo. Uma vez fria, retirar a casca e reservar. Cortar anéis de lagosta retos e marinar em sua própria água de cozimento. Limpar o filé de peixe retirando as espinhas, e deixando-o uniforme, proceder a cortar em cubos de aproximadamente 1/2 cm. Transferir para uma tigela de inox e marinar com o suco de limão, laranja, sal e pimenta, por um período de 12 horas na refrigeração. Cortar círculos finos de jicama e reservar, submersos em suco de limão e sal Cortar o manga em forma de triângulos e reservar. Limpar as folhas de chaya retirando os talos, branqueá-las, e adicionar em uma frigideira uma vez branqueadas e espremidas para retirar o excesso de água, com o azeite de carvão, (azeite aromatizado com fumaça de carvão, obtido mergulhando um carvão em brasa no azeite e tampando para conseguir a defumação) refogar rapidamente e retirar para formar quenefas das mesmas. Refogar a cebola roxa cortada em lâminas, em azeite de oliva, adicionando algumas gotas de vinagre branco e sal reservar para a montagem. Montagem: Montar em um prato redondo ou retangular, primeiramente os círculos de jicama, seguido na parte superior do peixe, terminando colocando sobre o peixe as lâminas de lagosta. Regar com os sucos de marinada, colocar nas extremidades as quenefas de folha de chaya e o manga na parte inferior de cada ponta da lagosta, nos lados de cada quenefa adicionar o vinagrete de cebola roxa, finalizando com o azeite de oliva e os sucos misturados com pimenta piquin.