O que não te contaram sobre os chiles em nogada

Puristas da cozinha mexicana, respirem antes de ler a próxima entrega. Amantes da verdade, segurem-se firme porque falaremos sobre um dos marcos da cozinha mexicana: o chile en nogada, ou melhor, “os chiles en nogada” – no plural, como dizemos, embora comamos apenas um. E é que o mexicano ama este prato. O detrator é olhado com desânimo. O chile en nogada nos representa e este carrega as cores do México, pois como dizia José Luis Juárez López, “comemos pátria, história, antiguidade ancestral”. Cada uma de suas partes é opulenta. Ao serem servidos, alguns se apresentam com laços e são dispostos em pratos de talavera que falam do ritual que é comê-los. E para completar, cada chile é quase do tamanho de um menino Deus e quase como aquele ou como uma bandeira, são venerados nas festas patrias. No entanto, para os estrangeiros amantes da nossa cozinha, a receita pode parecer desconhecida. Seus ingredientes viajam pouco e viajam mal devido à sua endemicidade e temporalidade. A romã, que salpica de vermelho-rosado a brancura da nogada, floresce de julho a setembro. O resto dos ingredientes bem poderia ser conseguido o resto do ano, embora seja melhor não prepará-los. Segundo alguns puristas, os chiles en nogada são consumidos nesta temporada e cada insumo deve proceder de Calpan, Puebla. Há algumas semanas conversei com Alberto Peralta de Legarreta, doutor em história e etno-história mexicana, sobre os mitos que se formaram em torno do chile en nogada. O que primeiro saltou ao ringue foi a receita. Segundo ele, “os chiles en nogada são um prato de elite, de festa. São celebratórios”, e a receita foi escrita por pessoas abastadas, pois “apenas os ricos tinham tempo para cozinhar”. Além disso, os primeiros chiles eram consumidos como sobremesa e só com o tempo passaram a ser um prato principal.Peralta afirma que os primeiros registros do prato não falam de um chile en nogada per se, mas, por um lado, de um chile recheado de picadillo; a nogada, por sua vez, era elaborada para outro tipo de receitas: “A receita da nogada levava vinagre e acompanhava um peixe. Não se parece com a que conhecemos hoje”.Não existe evidência comprovável de que as freiras agostinianas do convento de Santa Mônica tenham criado a receita. Também não há sobre o suposto concurso para homenagear o Exército Trigarante nem sobre terem sido criados para Agustín de Iturbide em 1821, quando se consumou a independência diante dos tratados de Córdoba. “A primeira fonte confirmada em que aparece a receita foi em um livro de receitas de 1917 e foi até 1930 que apareceu nos livros de receitas dos jornais da época”, afirma Peralta.Outro dado impactante é que, nas receitas mais antigas registradas, a romã era opcional. Já no século XIX, o chile en nogada era um prato exclusivamente de temporada – de agosto a setembro – devido à falta de refrigeradores e todos os insumos deviam ser consumidos frescos.Adicionalmente, o doutor Peralta sentencia que o chile en nogada não é um prato barroco como se costuma dizer. A palavra “barroco” neste caso se refere mais a um adjetivo do que à época cultural ou ao estilo que ocorreu do século XVI ao XVIII. “Dizem que é um prato barroco pela sensorialidade e sensualidade de sua composição. É uma receita feita para agradar os sentidos: tem bom sabor, bom cheiro, soa bem – pela crocância do chile –”.Por não haver um gênesis concreto, existem várias receitas e não apenas uma. Os registros falam de um chile poblano (variedade do capsicum annuum) recheado com um picadillo de porco. O picadillo, anteriormente chamado jigote, não era moído, mas picado finamente e era acompanhado por passas, pinhões, pedaços de nozes, amêndoas e algumas frutas como a maçã panochera, a pera lechera e o pêssego criollo. Alberto afirma que nas receitas do século XIX aparece a palavra “acitrón”, mas para o pesquisador não se trata de um acitrón proveniente da biznaga, mas de um tipo de cítrico que já não usamos. “É como um limão grande. Citrus, diziam, e tem um sabor meio alcalino, como a cal. Esse acitrón depois era cristalizado com açúcar e efetivamente se parecia com nossas frutas cristalizadas”. Finalmente, Peralta de Legarreta assegura que junto com outras receitas tricolor – assim como a bandeira mexicana – foram criadas ou recriadas a partir de 1917, pelo que conclui que bem poderia ser “um triunfo da ideologia mexicana”. Uma bandeira comestível que exalta nossa soberania, que propicia o orgulho cultural e o nacionalismo através de delícias como o pico de gallo, as enchiladas e os ovos divorciados ou o guacamole com cebola e tomate. Obrigado verde, branco e vermelho porque suas cores nos fizeram gritar também à mesa: ¡Viva México!