O poder do tempero nos alimentos: como e quando fazê-lo?

Falar em temperar significa pensar em sal e especiarias, mas também em como e quando usá-las, pois esses momentos são cruciais para dar sabor à comida e, assim, conseguir uma virada de 180 graus.Temperar se trata simplesmente de potencializar sabores e os principais temperos que usamos são o sal, a pimenta, o açúcar e muitas outras especiarias e ervas, que podem realçar os alimentos se os adicionarmos no ponto de cocção adequado.O momento em que os adicionamos é importante e, por exemplo, quando se trata de usar sal, é um fato que este penetra lentamente nos alimentos quando estão frios, por isso adicionar sal no início da cocção é a forma mais comum de temperar a comida, pois assim se garante um tempo para permear nos alimentos e, assim, temperá-los completamente. Agora, o que acontece quando você faz isso até o final da cocção? O resultado de sabor será completamente diferente, pois é mais provável que fique uma camada superficial mais concentrada que será sentida imediatamente na língua.Para saber mais sobre a arte de temperar com sal, especiarias e ervas, consultamos a coordenadora de chefs na kiwilimón, Yamilette González, e esta é a sabedoria que ela nos transmitiu sobre o tema.Carnes: frango, porco ou boiSe você cozinha carne em um caldo, é importante temperar desde o início da cocção, para que o sal vá se absorvendo aos poucos na carne, seja porco, frango ou boi. Embora a estrela seja o sal, use ervas como coentro, tomilho, salsa, louro ou hortelã, no caso do frango, que são ervas que, por terem um sabor suave e sutil, combinam muito bem com carnes brancas, além de serem perfeitas para caldos também.Se a carne for cozida na grelha, o melhor é adicionar o sal 5 minutos antes da cocção e é importante usar sal grosso e pimentas, que você pode escolher dependendo do corte, podendo usar pimenta rosa ou pimenta-da-jamaica, por exemplo.Outro tipo de tempero para as carnes de grelha ou de cocção longa é o rub, que deve ser aplicado às carnes uma hora antes da cocção. O rub é uma combinação de especiarias que potencializa os sabores da carne e costuma incluir páprica, alho em pó, açúcar, cebola em pó, pimenta e, em alguns casos, também vinagres.Quando se coloca sal na massa?No caso da massa, o sal sempre vai no momento em que a água começa a ferver. Use sal fino de preferência, para que se dissolva muito bem, e não é necessário colocar cebola nem nada mais nessa primeira cocção, além do sal. Uma vez que a massa esteja cozida, o melhor que você pode usar para temperá-la na segunda cocção é manteiga ou um bom azeite de oliva, e aí se adicionam os demais temperos, como Knorr suíço, pimentas guajillos, alho frito e flocos de pimenta.Como tempero o arroz?No caso do arroz, o típico mexicano pode ser temperado com coentro, se for um arroz branco, mas lembre-se sempre de adicioná-lo nos últimos 10 minutos da cocção; se seu arroz for vermelho, você pode usar epazote ou salsa, se for verde. A chef Yamilette González recomenda que se use sempre ervas frescas.PescadosPara temperar pescados use sal fino e especiarias como alecrim, endro, tomilho, funcho, manjerona, sálvia e epazote, mas use-os com moderação, para não mascarar o sabor do pescado. Outro tempero perfeito para o pescado é o alho em pó.Lembre-se que as ervas para temperar sempre são adicionadas no final da cocção, nos últimos 10 minutos, principalmente para que esses sabores não fiquem muito potentes e se destaquem demais, pois não é isso que se busca.Algumas últimas considerações:Se a preparação leva lácteos, então absorverá mais os sabores.As melhores especiarias secas são o tomilho, o alecrim e o endro.Tenha cuidado com as quantidades ao usar sal grosso, pois será muito diferente do sal fino.E se você já passou do sal, não esqueça de consultar essas quatro dicas para tirar o sal da comida.