Falar em temperar significa pensar em sal e especiarias, mas também em como e quando usá-las, pois esses momentos são cruciais para dar sabor à comida e, assim, conseguir uma virada de 180 graus.

Temperar se trata simplesmente de potencializar sabores e os principais temperos que usamos são o sal, a pimenta, o açúcar e muitas outras especiarias e ervas, que podem realçar os alimentos se os adicionarmos no ponto de cocção adequado.

O momento em que os adicionamos é importante e, por exemplo, quando se trata de usar sal, é um fato que este penetra lentamente nos alimentos quando estão frios, por isso adicionar sal no início da cocção é a forma mais comum de temperar a comida, pois assim se garante um tempo para permear nos alimentos e, assim, temperá-los completamente. 

Agora, o que acontece quando você faz isso até o final da cocção? O resultado de sabor será completamente diferente, pois é mais provável que fique uma camada superficial mais concentrada que será sentida imediatamente na língua.

Para saber mais sobre a arte de temperar com sal, especiarias e ervas, consultamos a coordenadora de chefs na kiwilimón, Yamilette González, e esta é a sabedoria que ela nos transmitiu sobre o tema.

Se você cozinha carne em um caldo, é importante temperar desde o início da cocção, para que o sal vá se absorvendo aos poucos na carne, seja porco, frango ou boi. Embora a estrela seja o sal, use ervas como coentro, tomilho, salsa, louro ou hortelã, no caso do frango, que são ervas que, por terem um sabor suave e sutil, combinam muito bem com carnes brancas, além de serem perfeitas para caldos também.

Se a carne for cozida na grelha, o melhor é adicionar o sal 5 minutos antes da cocção e é importante usar sal grosso e pimentas, que você pode escolher dependendo do corte, podendo usar pimenta rosa ou pimenta-da-jamaica, por exemplo.

Outro tipo de tempero para as carnes de grelha ou de cocção longa é o rub, que deve ser aplicado às carnes uma hora antes da cocção. O rub é uma combinação de especiarias que potencializa os sabores da carne e costuma incluir páprica, alho em pó, açúcar, cebola em pó, pimenta e, em alguns casos, também vinagres.

No caso da massa, o sal sempre vai no momento em que a água começa a ferver. Use sal fino de preferência, para que se dissolva muito bem, e não é necessário colocar cebola nem nada mais nessa primeira cocção, além do sal. Uma vez que a massa esteja cozida, o melhor que você pode usar para temperá-la na segunda cocção é manteiga ou um bom azeite de oliva, e aí se adicionam os demais temperos, como Knorr suíço, pimentas guajillos, alho frito e flocos de pimenta.

No caso do arroz, o típico mexicano pode ser temperado com coentro, se for um arroz branco, mas lembre-se sempre de adicioná-lo nos últimos 10 minutos da cocção; se seu arroz for vermelho, você pode usar epazote ou salsa, se for verde. A chef Yamilette González recomenda que se use sempre ervas frescas.

Para temperar pescados use sal fino e especiarias como alecrim, endro, tomilho, funcho, manjerona, sálvia e epazote, mas use-os com moderação, para não mascarar o sabor do pescado. Outro tempero perfeito para o pescado é o alho em pó.

Lembre-se que as ervas para temperar sempre são adicionadas no final da cocção, nos últimos 10 minutos, principalmente para que esses sabores não fiquem muito potentes e se destaquem demais, pois não é isso que se busca.

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