Treinamento em sete passos para beber mezcal

Quer se aperfeiçoar nas suas habilidades com mezcal?, aqui eu te conto como começar o aprendizado de degustação com este ícone nacional.Dizem os mestres mezcaleiros que o mezcal te trata como você o trata, então a sugestão é seguir a sábia e tradicional frase: beba-o a beijos.E esta ideia não só soa bonita, mas contém uma mensagem profunda relacionada com o tempo que a bebida leva na nossa história, mais de 500 anos, e pelo tempo que leva para crescer um agave, de 8 a 20 anos, para depois passar por seu corte, cozimento, fermentação e destilação. Assim, a ideia é muito clara, precisamos deixar que a chamada planta das mil maravilhas, da qual existem mais de 40 variedades para fazer destilados, se expresse.Voltando ao tema de como se aproximar vitoriosamente deste destilado pela primeira vez, perguntei a Guillermo Escárcega, criador da marca Aguas Mansas, um mezcal surgido em Santiago Matatlán, Oaxaca, da família Sernas, e estes foram os conselhos que ele compartilhou:A melhor maneira de começar é prestar atenção à procedência do produto, ou seja, saber de onde vem, quem e como o produzem. No caso da Denominação de Origem Mezcal, são nove estados que têm seu aval: Oaxaca, Guerrero, Michoacán, San Luis Potosí, Zacatecas, Guanajuato, Durango, Tamaulipas e Puebla.A graduação alcoólica deve ser de 45 graus, e não tenha medo, porque essa característica facilitará que você reconheça mais os aromas e sabores da planta. Se você baixar dessa graduação, estará provando uma bebida diluída (em água).Explore as variedades com as quais se pode fazer mezcal, lembre-se que cada Estado tem suas plantas endêmicas ou regionais, por exemplo, a variedade Salmiana é de San Luis Potosí, Guanajuato e Zacatecas; a variedade Cupreata se reproduz estupendamente em Guerrero e Michoacán. Falando de Oaxaca, é o Estado que tem mais biodiversidade para fazer mezcais, com opções que vão do Cuishe, o Arroqueño, ao Tobalá; além do mais comum e que ocorre no país, o Espadín.Para prová-lo, procure um recipiente de boca larga, pode ser uma jícara ou um copinho de vela, e sirva de uma onça a uma onça e meia. Aproveite o boom que existe de mezcaleiros feitos com cerâmica, graças a grandiosos artesãos que os estão fabricando por todo o país.Agora vamos à ação, se você realmente quer conhecer tudo o que um mezcal oferece em aromas e sabores, vá de brancos, assim você conhecerá o que a terra lhe aportou, se é mais floral, herbal, mineral, terroso. Como você lê, o mezcal é tudo isso e mais.Antes de passar para o nível na boca, faça um exercício de preparação: molhe seu dedo indicador com um pouco de mezcal e espalhe-o no dorso da sua outra mão, agite essa mão e imediatamente cheire onde colocou o mezcal, o que deve acontecer é que o aroma de agave cozido exploda primordialmente, se não for assim e você encontrar cheiros de pneu ou plástico queimado ou muito defumado, algo não está muito bem com a qualidade do seu mezcal, pois tem um defeito que aconteceu em algum momento do processo de elaboração. Este exercício ajuda seu sistema sensorial a se preparar para aquele primeiro gole com o qual você deverá enxaguar a boca e passar lentamente o líquido. Com certeza o álcool dominará um pouco, mas no segundo gole você começará a encontrar as referências olfativas que um mezcal, por sua origem e variedade, pode te dar.Finalmente, é imprescindível que para cada bebida alcoólica que você ingerir, você se hidrate (beba água), isso fará a diferença, e se puder, não misture com outros álcoois ou açúcares para que seu corpo não te lembre no dia seguinte.O tema da laranja com sal de gusano deixamos à sua decisão, não é uma prática muito comum nas zonas mezcaleiras. Mesmo assim, o realmente importante é saber que o mezcal é perfeito como aperitivo, digestivo e para harmonizar muitos pratos. Aqui vão dois exemplos: o Espadín com peixes, frutos do mar e conchas, e o Tobalá não hesite em servir quando cozinhar moles, cochinita ou carnes muito especiadas.Lembre-se que o mezcal é um produto cultural, enraizado nas entranhas da história do México que, assim como seu crescimento e processo, pede aos gritos que você o beba a beijos.Pesquisa: Wendy Pérez, jornalista gastronômica. Fotos: Rober Antillón, fotógrafo gastronômico.Locação das fotos: Salón Candela.