Salada de Presa Ibérica Confitada
Assim como as bochechas, a pluma ou o segredo do porco ibérico, há outros cortes desse animal que foram 'redescobertos' nos últimos anos, e a alta gastronomia, em busca de matérias-primas de qualidade e baixo custo, tem participado em elevar seu valor na gastronomia atual.
A presa de porco ibérico é uma peça que tem bastante gordura intermuscular, o que contribui para que seja uma carne suculenta e saborosa, e apesar de que o porco ibérico tem maior proporção de gordura do que o porco branco, é melhor considerada para nossa saúde.
Revisado por Equipe Editorial do Kiwilimón
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Ingredientes
6
Porções
- 2 porcos, ibérico (presa)
- 1 litro do azeite de oliva extra virgem
- sal
- pimentas pretas moídas
- 2 dentes do alho
- 2 fatias do canela
- raspas, de 1 limão
- 1/2 alfaces, folha de carvalho
- 1/2 alfaces mistas, lollo rosso
- 4 colheres de sopa do vinagre, de Módena
- 6 colheres de sopa do óleo, de confitar (o das presas)
- 1 colher de sopa do cebolinha, picado
- 1 pacote do tomate cereja
- 70 gramas do açúcar mascavo
- calda, Pedro Ximenez
- 200 militros do vinho, doce Pedro Ximenez
- 200 gramas do açúcar refinado
- sal
- framboesas, frescas
- ramos do cebolinha, (para adornar)
Preparação
30 mins
1h
Alta
- Em primeiro lugar, preparamos a presa confitada. Para isso, cortamos a carne em duas peças e aquecemos uma panela alta com um pouco de azeite de oliva e as marcamos em fogo alto. Quando estiver dourada, retiramos do fogo. Se a panela for adequada para o forno, mantemos a carne nesse recipiente para depois levá-la ao forno. Se não for, transferimos a carne para uma assadeira adequada para assar.
- Cobrimos com o azeite e adicionamos dois dentes de alho sem descascar, mas amassados com a ajuda de uma faca com cabo grosso, ou com um pilão. Incluímos um pouco de pimenta-do-reino em grãos, a casca de um limão, paus de canela e um pouco de sal. Cobrimos bem com um litro de azeite de oliva extra virgem.
- Assamos a 100 º C com a resistência na parte superior e inferior durante uma hora a meia altura.
- A seguir, lavamos as folhas de alface e as picamos. Reservamos.
- Para preparar a vinagrete, misturamos azeite de oliva e vinagre de Módena. Emulsionamos com a ajuda de um garfo. Incluímos um pouco de cebolinha picada e um pouco de sal. Misturamos e reservamos.
- Em seguida, preparamos os tomatinhos doces. Para isso, colocamos uma frigideira ao fogo com um pouco de azeite de oliva. Marcamos os tomatinhos cherry e incorporamos o açúcar mascavo e açúcar branco. Quando começarem a caramelizar, adicionamos um fio de vinho Pedro Ximénez. Baixamos um pouco a temperatura do fogo e deixamos refogar até que o açúcar tenha derretido e os tomates fiquem caramelizados.
- Finalmente, sobre uma cama das folhas de alface que tínhamos reservadas, temperamos com a vinagrete e colocamos em cima as presas fatiadas. Distribuímos os tomatinhos, polvilhando por cima as framboesas e alguns raminhos de cebolinha.
Informação nutricional
* * Informação por porção de 100g, percentual de valores diários baseado em uma dieta de 2.000 calorias.
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