Salada de Alcachofras com Babaganoush de Azeitona, Tomate e Quelites

Mikel Alonso
Francês de nascimento, espanhol de origem, basco de coração e mexicano por convicção, Mikel Alonso é um dos chefs mais reconhecidos a nível internacional. Sua filosofia se resume em um conceito básico: “Para ser um bom cozinheiro, é preciso começar por ser uma boa pessoa”, que adquiriu em sua passagem pela Escola de Cozinha de Luis Irizar, em San Sebastián, Espanha. Aqui aprendeu a amar e respeitar o produto, a mimar a técnica para que esteja a serviço do produto e a honrar e proteger a profissão de ser cozinheiro.
Revisado por Equipe Editorial do Kiwilimón
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Ingredientes
8
Porções
  • 1 berinjela, para o babaganoush de azeitona verde
  • 6 colheres de sopa do azeite de oliva extra virgem, para o babaganoush de azeitona verde
  • 2 colheres de chá do girassol torrado, para o babaganoush de azeitona verde
  • 1 colher de sopa do sumo de limão, para o babaganoush de azeitona verde
  • 1 dente do alho, para o babaganoush de azeitona verde
  • 4 azeitonas verdes sem caroço, para o babaganoush de azeitona verde
  • 1 pitada do pimentão, da vera, para o babaganoush de azeitona verde
  • 1 pitada do cominho em pó, para o babaganoush de azeitona verde
  • 10 folhas do salsa de salsa, para o babaganoush de azeitona verde
  • 16 alcachofa, para as alcachofras fritas
  • 2 colheres de sopa do óleo de oliva, para as alcachofras fritas
  • 1 dente do alho, para as alcachofras fritas
  • 2 ramos do salsa de salsa, para a cocção das alcachofras fritas
  • a gosto do sal gorda, para a cocção das alcachofras fritas
  • 1 batata, para as batatas confitadas às ervas finas
  • 100 militros do óleo de oliva, para as batatas confitadas às ervas finas
  • 1 ramo do alecrim, para as batatas confitadas às ervas finas
  • 1 dente do alho, para as batatas confitadas às ervas finas
  • 1 folha do sálvia, para as batatas confitadas às ervas finas
  • a gosto do sal gorda, para as batatas confitadas às ervas finas
  • 1/2 alho-porro, para o alho-poró
  • a gosto do alho-porro, para o alho-poró
  • 2 tomates cereja, para as bochechas de tomate assado
  • 6 colheres de sopa do óleo de oliva, para a vinagrete de tomate
  • 1 colher de sopa do vinagre de maçã, para a vinagrete de tomate
  • a gosto do sal gorda, para a vinagrete de tomate
  • suficiente -> 0|suficiente do quintonil, em folha, para a salada verde, para acompanhar
  • suficiente -> 0|suficiente do romeritos, para a salada verde, para acompanhar
  • suficiente -> 0|suficiente do verdolagas, para a salada verde, para acompanhar
  • suficiente -> 0|suficiente do huauzontle, para a salada verde, para acompanhar
  • suficiente -> 0|suficiente do escarola, para a salada verde, para acompanhar
  • folhas do hierbabuena, para a salada verde, para acompanhar
  • folhas do espinafre baby, para a salada verde, para acompanhar
  • suficiente -> 0|suficiente do alface, para a salada verde, para acompanhar
Preparação
20 mins
1h
Baixa
  • Para o babaganoush de azeitona verde, sobre uma tábua corte as berinjelas ao longo e adicione o azeite de oliva extra virgem de cada lado junto com os alhos.
  • Asse em uma assadeira por 35 minutos a 200°C, esfrie, retire a polpa das berinjelas e escorra para tirar o excesso de água. Bata a polpa com os alhos e o restante dos ingredientes até obter uma pasta. Reserve.
  • Para as alcachofras fritas, limpe as alcachofras até chegar ao coração e parte do pé.
  • Cozinhe em água fervente com a salsa e o sal por 20 minutos, escorra e cozinhe em uma frigideira com o azeite de oliva e o alho por 10 minutos ou até que fiquem douradinhos. Reserve.
  • Para as batatas confitadas às ervas finas, sobre uma tábua descasque as batatas e corte em cubos de meio centímetro por lado.
  • Cozinhe as batatas com o azeite e os demais ingredientes em fogo baixo até que fiquem bem macias. Escorra e reserve.
  • Coloque o alho-poró em papel alumínio com um pouco de sal e cozinhe na brasa até ficar douradinho.
  • Para as bochechas de tomate assado, retire a pele dos tomates e cozinhe em uma frigideira até que fiquem levemente queimados. Reserve.
  • Para a vinagrete de tomate, misture todos os ingredientes junto com o tomate assado até obter uma consistência homogênea.
  • Para a montagem, sobre um prato coloque o babaganoush e coloque por cima todos os demais ingredientes. Decore com gemas de aspargos brancos, sementes de girassol fritas, avelãs e rabanete. Acompanhe com uma salada verde com folhas de quintoniles, romeritos, verdolagas, brotos de huauzontle, escarola, folhas de hortelã, folhas de espinafre baby e alfaces.

Informação nutricional

* * Informação por porção de 100g, percentual de valores diários baseado em uma dieta de 2.000 calorias.
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