Muselina de Café e Gianduja com Mousse aos Três Chocolates e Sorvete de Banana
Francês de nascimento, espanhol de origem, basco de coração e mexicano por convicção, Mikel Alonso é um dos chefs mais reconhecidos internacionalmente. Sua filosofia se resume em um conceito básico: “Para ser um bom cozinheiro, é preciso começar sendo uma boa pessoa”, que adquiriu em sua passagem pela Escola de Cozinha de Luis Irizar, em San Sebastián, Espanha. Aqui aprendeu a amar e respeitar o produto, a cuidar da técnica para que esta esteja a serviço do produto e a honrar e proteger a profissão de cozinheiro.
Revisado por Equipe Editorial do Kiwilimón
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Ingredientes
8
Porções
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- 300 gramas do praliné, de avelã, para o bolo de pralinê de avelã
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- 8 gramas do café solúvel, para o bolo de pralinê de avelã
- 1 pitada do raspas, de fava Tonka, para o bolo de pralinê de avelã
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- 1 sobre do edulcorante, para a mousse de três chocolates
- 60 gramas do chocolate branco, para a mousse de três chocolates
- 60 gramas do chocolate, de leite, para a mousse de três chocolates
- 60 gramas do chocolate, do 65%, para a mousse de três chocolates
- 280 gramas do queijo mascarpone, para a mousse de três chocolates
- 6 gramas do gelatina, para a mousse de três chocolates
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- 30 militros do licor de amaretto, para a mousse de três chocolates
- 120 militros do creme líquido, para o creme de caramelo salgado
- 60 gramas do glicose, para o creme de caramelo salgado
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- 120 gramas do chocolate branco, para o creme de caramelo salgado
- 20 gramas do manteiga de cacau, para o creme de caramelo salgado
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- 4 gramas do sal gorda, para o creme de caramelo salgado
- 250 gramas do chocolate com leite, para o glacê de chocolate
- 250 gramas do manteiga de cacau, para o glacê de chocolate
- 2 gramas do café solúvel, para o glacê de chocolate
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- 25 gramas do café expresso, para o merengue de café
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- suficiente do bola de gianduja, para o merengue de café
- suficiente do sorvete, de banana, para decorar
- suficiente do biscoito de baunilha, em pó, para decorar
Preparação
2h
30 mins
Baixa
- Para o bolo de pralinê de avelã, em uma batedeira, bata as claras em neve e adicione os demais ingredientes, bata por 3 minutos até obter uma consistência homogênea.
- Estenda sobre papel antiaderente com a ajuda de um saco de confeitar sem bico. Asse a 180°C por 20 minutos.
- Corte em retângulos e banhe com a calda.
- Para a mousse aos três chocolates, prepare um creme inglês, adicione a gelatina, os chocolates e o queijo e bata até integrar, acrescente o creme montado e reserve.
- Para o creme de caramelo salgado, prepare um caramelo seco com o açúcar, adicione a glicose e o creme, misture até integrar. Retire do fogo e adicione o chocolate branco, a manteca de cacau, a manteiga e o sal, bata até conseguir uma pomada. Reserve.
- Para o glacê de chocolate, derreta a manteca e o chocolate a 40°C, resfrie a 25°C, adicione o café e bata até incorporar.
- Para o merengue de café, adicione todos os ingredientes a uma batedeira e bata até conseguir picos firmes. Reserve.
- Para a montagem, sirva em um prato com o molho de chocolate, coloque um retângulo de bolo de pralinê de avelã, embeba com a calda e a mousse de três chocolates. Decore com o creme de caramelo, as bolinhas de gianduja, o pó de biscoito de baunilha e o merengue de café. Acompanhe com sorvete de banana.
Informação nutricional
* * Informação por porção de 100g, percentual de valores diários baseado em uma dieta de 2.000 calorias.
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