Texturas de Mamey
Alejandro Ruiz Olmedo nasceu em 1970 em La Raya, Zimatlán, em Oaxaca, um povoado agrícola onde a maior parte de sua colheita é para autoconsumo.Alejandro destacou a autenticidade dos sabores e produtos endêmicos de todo o estado, sendo considerado um embaixador da culinária oaxaqueña em todo o mundo.
Revisado por Equipe Editorial do Kiwilimón
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Ingredientes
12
Porções
- 450 gramas do purê, de mamey, para o ante de mamey
- 700 gramas do açúcar, para o ante de mamey
- suficiente do água, para o ante de mamey
- 225 gramas do pó de amêndoa, para o ante de mamey
- 100 gramas do osso de mamão, para o ante de mamey
- 50 militros do creme de chantilly, para a panacota de osso de mamey
- 100 gramas do açúcar, para a panacota de osso de mamey
- 4 gelatina, em folha, hidratada, para a panacota de osso de mamey
- 200 gramas do mamão, polpa, para o mousse de mamey
- 130 gramas do creme de chantilly, para o mousse de mamey
- 50 gramas do açúcar, para o mousse de mamey
- 100 militros do creme, inglês, para o mousse de mamey
- 100 gramas do creme de chantilly, para o mousse de mamey
- 4 gelatina, em fatias, hidratada, para o mousse de mamey
- 250 gramas do farinha, para a massa folhada
- 5 gramas do sal, para a massa folhada
- 25 gramas do manteiga, para a massa folhada
- 5 gramas do malte, para a massa folhada
- 5 gramas do rosa de cacau em pó, para a massa folhada
- 150 militros do água, para a massa folhada
- 210 gramas do margarina, para a massa folhada
- 1 quilo do mamão, polpa, para o creme de mamey
- 650 gramas do creme de chantilly, para o creme de mamey
- 250 gramas do açúcar, para o creme de mamey
- 6 gemas de ovo, para o creme de mamey
- 6 gelatina, folha, para o creme de mamey
- 1600 militros do água, para o sorvete de mamey
- 500 gramas do dextrose, para o sorvete de mamey
- 375 gramas do açúcar sacarose, para o sorvete de mamey
- 25 gramas do brilho neutro, para o sorvete de mamey
- 2 1/2 quilos do purê, de mamey, para o sorvete de mamey
Preparação
8h
25 mins
Baixa
- Para o ante de mamey, aqueça em uma panelinha a água e o açúcar até chegar a 115°C, adicione a polpa e o pó de amêndoas, misture até incorporar todos os ingredientes. Resfrie e coloque em um saco de confeitar. Reserve.
- Para a panacota de osso de mamey, adicione ao seu copo Thermomix o creme e o osso de mamey picado, levando a 60°C. Incorpore o açúcar e a gelatina hidratada, coloque a mistura em uma forma e refrigere até que gelifique.
- Bata e coloque em mamilas. Reserve.
- Para o mousse de mamey, bata a polpa de mamey e o creme de leite. Em uma tigela, adicione a mistura e o creme inglês e misture até obter uma consistência homogênea.
- Bata o creme de leite até formar picos suaves. Reserve.
- Em uma panelinha, aqueça um pouco do creme de mamey e adicione a gelatina e o restante do creme.
- Incorpore o creme batido de forma envolvente. Despeje em moldes, resfrie e corte no tamanho desejado.
- Para a massa folhada, misture a farinha, o sal, a manteiga, a malte e o cacau em pó até formar uma mistura homogênea. Pese e incorpore metade do seu peso de margarina e misture. Deixe descansar e reserve.
- Para o creme de mamey, bata a polpa com 500 ml de creme de leite, prepare um creme inglês com o restante do creme, o açúcar e as gemas, incorpore a gelatina.
- Incorpore a polpa com o creme inglês, resfrie e bata com a ajuda de uma batedeira. Reserve.
- Para o sorvete de mamey, em uma panela misture a água e a dextrose, aqueça até chegar a 40°C, adicione a sacarose e o neutro, continue misturando até chegar a 85°C. Retire do fogo e resfrie em um banho-maria invertido, quando a mistura baixar a 4°C, adicione o purê de mamey.
- Misture com a Thermomix e deixe na refrigeração por uma noite.
- Processe em uma sorveteira até chegar a uma consistência suave e sedosa.
- Para a montagem, coloque um retângulo da panacota de osso de mamey, seguido de pompons de mousse de mamey, creme de mamey e ante de mamey, coloque uma camada de massa folhada e repita o processo até formar uma espécie de torre.
- Acompanhe com o sorvete de mamey e aproveite.
Informação nutricional
* * Informação por porção de 100g, percentual de valores diários baseado em uma dieta de 2.000 calorias.
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