O fictício chef Gusteau dizia que qualquer um pode cozinhar. Não há dúvida sobre isso. Que dificuldade há em cortar ingredientes, juntar ingredientes, ferver ingredientes, obter um alimento? Não se trata de programar os códigos de um robô ou de discernir se uma dor é apendicite ou pancreatite. Qualquer um pode juntar um pacote de arroz com uma lata de atum. Mas não. Nem todos somos chefs. Neste dia que se celebra o Dia Internacional do Chef, gostaria de trazer à mesa qual é o significado de ser chef e qual é sua atuação atualmente: É criar receitas? É cozinhar? É coordenar equipes?

A complexidade aumenta quando reconhecemos que aqueles que estão à frente de restaurantes podem ser por ofício e não por profissão. Mas, um chef nasce, se faz ou é necessário estudar para ser? O que há das cozinheiras de casa ou daqueles que labutam nas esquinas das ruas? Nestes dias, o que vale mais: o sabor ou a técnica?

Essas questões me fazem pensar em um casting que realizei há anos para encontrar o cozinheiro que protagonizaria uma série de não ficção. No casting, estavam presentes chefs de estirpe, consagrados da televisão, senhores e senhoras de restaurantes laureados. A prova era simples: eles deveriam preparar ovos mexidos em frente às câmeras. Na mesa havia manteiga, sal e pimenta. Nada mais. De todos, apenas Sergio Camacho brilhou, que na época era o diretor de alimentos e bebidas da Ambrosía e apresentador de programas de televisão. Além de ter um carisma único, Sergio fez uns ovos mexidos que ainda lembro. Eram ovos. Todos fazemos ovos mexidos. Os outros também os fizeram. No entanto, os dele tinham sabor, técnica, precisão, mágica.

E se há que falar de chefs-chefs, do meu ponto de vista ele está entre os melhores. Ele, Micha Tsumura do Maido, Jonatán Gómez Luna do Le Chique, Dan Barber do Blue Hill, Pablo Salas do Amaranta, Joan Roca do Celler de Can Roca. Muitos outros. E também estão os chefs, como Carlos Gaytán, que não estudaram para ser e conquistaram estrelas Michelin por seus pratos inigualáveis.

As histórias de ídilios culinários longe dos restaurantes de toalhas brancas são muitas, talvez sejam a maioria. Eu me emocionei com o mole verde da minha avó; uma cozinheira feita em casa que sustentou sua família a partir de seu local de barbacoa em Tlalnepantla. Eu chorei no meio do Trastevere quando uma matrona italiana sem títulos me trouxe uma massa tão comovente que as lágrimas e o molho pomodoro se misturaram no prato.

No outro lado da régua estão as histórias de restaurantes caríssimos em que nos sentimos revisando códigos organolépticos, fórmulas matemáticas mais do que pratos, porque tocam mais o cérebro do que um botão de prazer. Não é que esteja errado que a técnica supere o sabor e, o que está errado, de qualquer forma? No entanto, de que maneira devemos medir nossos cozinheiros?

Talvez ninguém resolva isso, mas este dia inspira a felicitar os grandes cozinheiros de técnica, título e maestria tanto quanto as matronas subordinadas a chefs. Também honrar os personagens de ofício que estão há anos fazendo o mesmo em seus locais de comida, as magas culinárias sem remuneração.

Reconhecer tanto aqueles que confiaram seu tempero nos livros de cozinha quanto aqueles cujo arte da repetição os levou a trilhar caminhos saborosos inesperados. Reconhecer os chefs sem restaurante, como os de Kiwilimón que, mesmo sem comensais, fazem felizes 35 milhões de seguidores.

Para mim, o 20 de outubro celebra todos aqueles que se esforçam para elaborar mais do que uma receita. Celebra aqueles que se levantam todos os dias para transformar uma mordida em alimento para a alma. Qualquer um pode cozinhar, sim. Mas poucos se entregam em um prato. A eles, parabéns e obrigado!