Para defumar o peito: colocamos um pedaço grande de carvão no fogão e deixamos queimar até ficar vermelho, com a ajuda de papel alumínio em uma panela com tampa colocamos o carvão quente e adicionamos lascas de mesquite embebidas para que a defumação seja mais intensa, colocamos os peitos de pato crus e deixamos defumar com a fumaça de mesquite entre três a cinco minutos. Uma vez impregnados, reservamos para a cocção final.
Para a masita do chepil: refogamos em uma panela a cebola branca picada finamente, uma vez transparente adicionamos o caldo de galinha e deixamos ferver, incorporamos a polenta em forma de chuva e com a ajuda de um batedor, incorporamos bem toda a mistura em uma proporção de uma de polenta por quatro de líquido, temperamos bem e deixamos cozinhar em fogo muito baixo por 35 minutos. Os chepiles frescos limpamos bem e refogamos com um pouco de alho e cebola, metade e a outra metade branqueamos em água fervente com um pouco de espinafre, cortamos a cocção com água gelada, escorremos e reservamos as duas preparações, a refogada e a branqueada. Batemos bem as duas misturas para obter um purê de chepil com um verde intenso, passamos por uma peneira para descartar os pedaços grandes e fibras, temperamos e reservamos para a apresentação.
Para os vegetais: branqueamos as cenouras baby descascadas e os aspargos, glaseamos as cebolinhas e os cogumelos japoneses que salteamos na frigideira com um pouco de alho picado. Reservamos os vegetais para o final.
Para o mel de mezcal e nêspero: fazemos uma calda simples e o nêspero em pedaços, deixamos cozinhar a calda e a perfumamos com o mezcal, temperamos bem e adicionamos um toque de vinagre de champanhe para que a mistura fique agridoce. Batemos tudo, coamos e reservamos para a apresentação. Deixamos uns quatro nêsperos inteiros sem semente para a apresentação final.
Para o molho de pato: fazemos uma redução do porto, um toque de mezcal e um pouco de vinagre de champanhe, uma vez reduzidos os ingredientes adicionamos a demiglace de pato e deixamos cozinhar até obter a consistência desejada, temperamos bem e podemos montar no final com um pouco de manteiga para dar um brilho extra.
Para as moelas confitadas: colocamos a gordura de pato defumada com tomilho, alho e louro em uma panela com tampa, adicionamos as moelas e deixamos cozinhar uma hora no forno a 150ºC até que fiquem macias.
Para o peito de pato: cozinhamos na frigideira com quase nada de gordura, colocamos na frigideira do lado da pele com o intuito de que todo o excesso de gordura da pele saia e forme uma pele crocante, cozinhamos por uns dez minutos em fogo muito baixo e terminamos a cocção virando o peito do lado da carne por uns três minutos fora do fogo. Podemos adicionar ervas aromáticas como alho, tomilho e orégano.
Informação nutricional
* * Informação por porção de 100g, percentual de valores diários baseado em uma dieta de 2.000 calorias.
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