Assassina ou máquina milagrosa, bomba culinária ou a melhor amiga dos feijões: a panela de pressão gera debates acalorados entre juízes, detratores, aficionados e conversos do seu uso. Este recipiente metálico com um toque steampunk tem algo que o identifica: um sistema hermético que deixa escapar o vapor do seu interior através de uma válvula de escape. É ao cientista espanhol José Alix Martínez que devemos a invenção e a patente no ano de 1919.

Desde então, a panela de pressão reduz o tempo na cozinha e, em contrapartida, aumenta os momentos de conversa à mesa. Através de sua física, química e biodinâmica, as cozinhadas podem ser feitas a 250 quilômetros por hora. No entanto, nem tudo são flores. As novas gerações a consideram o coco atrás do armário devido aos acidentes graves que ela pode provocar.

Os cozinheiros a amam, assim como seus processadores, sous vide e robôs de cozinha. Mariano Welner, chef do restaurante ítalo-argentino Mamma Gaucha, afirma que “é extremamente relevante, pelos tempos que reduz, mas isso não quer dizer que seja indispensável na cozinha”. Para ele, é perigosa se não souber usar, sobretudo “se não forem tomadas as precauções necessárias ao fechá-la e ao verificar se as vedações estão bem colocadas: é importante checar se estão gastos ou quebrados pelo uso”. Ele recomenda elaborar em seu interior uma infinidade de preparações, até bolos e sobremesas. 

Yamilette González, coordenadora de chefs da kiwilimón, considera seu uso como o amor em si: “no começo dá medo, mas uma vez que você entende como funciona, tudo flui”, me conta.

Para a chef da kiwilimón, Mayte Rueda, o melhor das panelas de pressão reside nas texturas que alcançam: são utilizadas para alimentos que costumam ser duros, como carnes, cereais, leguminosas e até ossos. “A pressão ajuda a amaciar e alcançar uma textura ideal. Além de que, ao ficar tudo dentro da panela, os sabores se concentram”, conclui.

Já pararam para pensar o que seria da cozinha mexicana atual sem as panelas de pressão? Brenda Villagómez, outra de nossas cozinheiras de casa, de fato, afirma que “não se pode pensar em panela de pressão sem incluir os feijões em seu sobrenome, alimento indispensável da tríade alimentar mesoamericana (feijão, pimenta e milho). Sua relevância tem sido significativa desde a década de cinquenta e como parte de nossa memória de infância”. E não há lembrança de lar sem o chiado de uma válvula se movendo nervosa no fogão, sem o cheiro de um caldo de galinha sendo feito aos poucos. 

Para os detratores, como eu, um teto cheio de favas é o menor dos medos. No entanto, é verdade que as panelas de pressão de última geração têm uma tecnologia maior com a finalidade de reduzir riscos para os usuários. 

O melhor é seguir as instruções de uso à risca: “Para usá-la, é preciso garantir que as vedações estejam bem seladas, que tenha o tampão de pressão e que feche perfeitamente; respeitar os tempos de cozimento de cada alimento e que a proporção de líquido-sólido seja a adequada. Isso depende do que se vai cozinhar. Também é importante deixar esfriar e que a pressão tenha sido liberada antes de abri-la”, conclui Mayte. 

E também não há problema: se apesar de todas as indicações, iniciações no YouTube e revisão de vídeos da kiwilimón, os detratores continuam com medo, esse tipo de cozimento pode ser substituído por panelas de cozimento lento, vaporizadores ou a maravilhosa instant pot. 

As recomendações de nossas chefs de casa para usar sua panela de pressão são: